Chicharro no forno, escalado

                   Quando o carapau é francamente grande, chama-se chicharro!

Há até quem pense que se trata de alguma variedade subtilmente diferente, mas não: ser chicharro depende só do tamanho, não da espécie de carapau em presença: é como ser jaquinzinho ou pelim.

Estes dois foram os maiores lá da praça, chicharros alentados a saírem dos limites do prato, fresquíssimos e a implorarem por forno, pois claro.

Decidi escalá-los!

Esta coisa de escalar peixe para grelhar ou assar, não é pacífica por aqui: eu não gosto de peixe escalado, modernice que restaurantes apressados “venderam” a consumidores pouco exigentes e sempre ávidos de novidade, na verdade para despacharem serviço, que isto de grelhar um peixe aberto ao meio qualquer um faz, nem precisa de assador competente nem dos cuidados constantes e muitos que um peixe grandito requer para cozinhar: muita sabedoria, paciência, controle de calor e tempo.

O último reduto de humidade (e consequente suculência) de qualquer peixe, fica junto à coluna vertebral, a espinha-do-meio, sendo que, ao escalar, esta zona fica exposta e é a primeira a secar e daí à imprestabilidade é um passinho curto.

Foi mais para testar o grill do meu forno e a sua capacidade para arrancar um assado em poucos minutos, sem danificar o peixe, que decidi experimentar uma técnica com os meus queridos chicharros, escalados. Saiu bem, fiz a vontade a quem queria um peixe escalado; não me parece que repita a façanha, de qualquer modo.

Continuo fervoroso adepto do peixe assado inteiro ou, se muito grande, à posta.

Ingredientes:

Chicharro

Sal

Molho a gosto, ou azeite e vinagre

Preparação:

Retire as vísceras aos chicharros e escale-os, o que se faz metendo uma faca junto à inserção das costelas (espinhas da barriga) e cortando o peixe até à região dorsal mas sem que a lâmina chegue a separar os filetes. Siga até à cauda e abra depois a cabeça, ficando assim o peixe escalado.

Salpique com sal marinho grosso, passe as mãos sujas de azeite na pele e disponha-os sobre a grelha, fora do forno, abertos e com o corte virado para cima.

Aqueça o forno ao máximo (no meu caso 250ºC), ligue a ventilação se a tiver, e introduza a grelha numa posição superior ( cerca de 2/3 da altura), durante cinco minutos. Passe o calor para o grill e deixe estar mais 5-6 minutos na potência máxima ou até o corte estar tostado, o que deve ser muito rápido, para não dar tempo à secagem do peixe.

Sirva sem demora com molho à espanhola ou como mais gostar de peixe grelhado.