Essências cítricas

                          O uso de essências cítricas para a aromatização de alguns pratos ou bebidas é um expediente  prático  que evita os problemas que se levantam sempre que a textura final não se compadece com a presença de pedacinhos de zeste ou quando, sendo uma preparação a frio, não é possível fazer uma extracção típica, a quente, da casca, quer se trate de laranja, lima ou limão.

Por outro lado, as essências comerciais são de uma pobreza confrangedora, sem excepção, todas baseadas em similares aromáticos químicos, duma artificialidade bem patente nos seus sabor e aroma e que, não raramente, estragam a melhor das intenções.

Para evitar estes problemas, preparo as minhas próprias essências* de laranja e limão. O método é muito simples, se bem que não seja intuitivo e tem alguns pormenores que vale a pena observar.

O resultado é uma essência sempre pronta a ser usada, que mantém as propriedades aromáticas pelo menos por três anos (é o tempo de que tenho experiência) e que é totalmente natural.

Ingredientes:

Raspa de casca (zeste) de laranja, lima ou limão

Álcool a 90º v., de qualidade alimentar**

Preparação:

Ao preparar-se um alcoolato, ou seja, uma extracção através do álcool, deve ter-se em conta que o álcool é muito ávido de água e se houver uma grande quantidade desta no extraído isso irá baixar muito a graduação final do álcool comprometendo a sua capacidade extractora se quisermos concentrar a solução alcoólica com novas doses, neste caso de zeste de laranja.

Por essa razão, há que secar esse excesso de água presente na raspa de zeste, antes de pô-lo em contacto com o álcool.

Assim, raspe o zeste de cerca de dez frutos, evitando cortar muito fundo, se tiver um raspador de lâminas, melhor, 

já que os raspadores tradicionais, de bicos, escavam sempre a casca até à parte branca.

Espalhe o zeste raspado e exponha a ar circulante 

de modo a que seque e se transforme numa espécie de palhinhas secas.

Junte-as e cubra-as com álcool alimentar** de 90ºv. ou mais. Feche o recipiente e deixe macerar por quinze dias.

Retire o zeste após este tempo, com um passador de chá e ponha uma nova dose de zeste seco, a macerar por mais quinze dias.

Repita esta operação por mais uma ou duas vezes, após o que terá um alcoolato de laranja já muito concentrado.

A última fase é deixar evaporar metade do volume de álcool, concentrando ainda mais a solução e obtendo assim uma essência da qual basta utilizar poucas gotas para obter a desejada aromatização.

Notas:

*Na verdade chamo-lhe essência mas trata-se de um extracto alcoólico, ou alcoolato, concentrado.

**Atenção a esta especificação: álcool alimentar não tem nada a ver com o álcool sanitário, usado como desinfectante ou combustível e que é tóxico.

O álcool alimentar vende-se nas farmácias e é muito caro. Se for ou conhecer quem vá a Andorra, aproveite e traga por meia dúzia de euros um garrafão de cinco litros, que lhe dará para o resto da vida.