Costeletas com Canela, que também vai no arroz

                   A canela, seja a legítima, da caneleira do Sri Lanka, seja a sua prima mais vulgar, da cássia chinesa ou de Myanmar, é uma especiaria omnipresente nas cozinhas orientais, sendo ainda utilizada um pouco por todo o mundo.

Em Portugal, contudo, o seu uso está muito restringido à doçaria, sendo que as únicas utilizações tradicionais de canela em pratos de carne, encontram-se na Madeira e nos Açores, quiçá por terem estado de há muito em contacto com gentes de outras paragens.

Talvez porque tive um tio-avô que, sendo militar, esteve na ilha Graciosa de 1929 a 1934, tendo consigo a minha tia Lucinda, a das farinheiras de que vos falei aqui, havia na cozinha da minha infância o hábito de se temperar carne de porco com canela, principalmente as costeletas.

Sendo esta 79ª Trilogia com a Ana e o Amândio, submetida ao tema “canela”, decidi recriar estas costeletas da infância, acompanhando-as de um arroz de canela de estilo iraniano, experiência incerta que se veio a revelar de inspiração ao resultar num prato de invulgar requinte e que, mais não fosse, deixou toda a casa perfumada como se por raro incenso.

Ingredientes:

Costeletas do cachaço

Canela moída

Alhos e louro

Sal e pimenta

Vinho branco

Banha de porco (ou outra segundo o gosto ou necessidade)

Arroz Suriname*

Cebola e alhos

Óleo vegetal

Canela em pau

Anis estrelado

Açúcar mascavado ou mel

Sal e pimenta preta

Gengibre em pó

Açafrão em estames

Pimenta da Jamaica em grão

Sultanas

Nozes e amêndoas com a pele

Vinagre balsâmico ou outro fraco como o de malte (facultativo)

Preparação:

Peça que lhe cortem as costeletas grossas, sensivelmente o dobro do que é habitual.

Tempere-as de um lado com alhos laminados, louro, sal e pimenta, e do outro com canela moída.

Frite-as então em lume forte dos dois lados e, quando estiverem já com cor, junte vinho branco e vá fazendo uma fritura balanceada, acrescentando mais vinho sempre aos poucos e só com quando o anterior desapareceu e começou de novo o processo de caramelização dos sucos. Ao longo deste processo os alhos vão também fritando-cozendo ciclicamente e cerca de 30m depois acabam por se desfazerem ficando incorporados no molho.

Enquanto decorre o lento processo da fritura das costeletas, leve ao lume num fundo de óleo neutro (p.ex., girassol ou amendoim), todos os ingredientes do arroz, excepto o próprio arroz, o vinagre e as nozes e amêndoas. Use sempre mais canela que anis, para que seja esse o aroma dominante.

Quando a cebola ficar translúcida, introduza então o arroz Suriname*, vá mexendo até que, por sua vez, também ele fique translúcido e adicione então a água, que deve ser em dobro do volume de arroz.

Deixe em lume mínimo até estar completamente seco, o que, para o arroz Suriname, leva cerca de 16-17minutos. Então, se gostar de fazer um corte fresco ao adocicado do arroz, adicione um golpe de vinagre fraco** (balsâmico, de cidra ou, melhor ainda, de malte), junte nozes e amêndoas grosseiramente picadas e mexa bem antes de servir.

Para terminar as costeletas, deixe caramelizar uma ultima vez o molho e adicione agora água em vez de vinho branco. Agite bem para desglaçar e emulsionar, ficando o molho grosso e delicioso. Use-o sobre a carne, no prato.

Notas:

* O arroz agulha Suriname é uma descoberta, para mim recente e que me tem encantado, sendo eu um quase-fanático do arroz Carolino. De facto, embora se possa fazer realmente tudo com esse nosso magnífico arroz do Mondego ou de Alcácer do Sal, é verdade que fazer um carolino solto bago a bago, sem o lavar, é uma tarefa com alguma sofisticação e trabalho. 

Este arroz Suriname é um arroz de bago longo e isento de goma, que tem o comportamento do arroz agulha (mas não a sua terrível insipidez) ou do basmati (mas não o seu perfume a flores) e o sabor a arroz…. Carolino. 

O melhor de dois mundos quando o objectivo é um arroz bem solto.

** Use o vinagre apenas se lhe desagradar o adocicado geral do arroz. Não use vinagre de vinho (6º) para que o seu arroz perfumado a canela não fique com um toque de arroz de cabidela.