Arroz de Lingueirão e Açafrão

                     Quando há tempos vos falei aqui de lingueirão à Bulhão Pato, disse-vos quase tudo sobre as pequenas manhas a observar quando da aquisição e depuração deste bivalve, tão excelente quanto mal-amado. Hoje irei falar-vos do modo como o lingueirão é mais usado em Portugal: o arroz de lingueirão.

O arroz de lingueirão é normalmente feito como qualquer arroz de marisco ou de peixe, utilizando para a cozedura do arroz o caldo obtido do marisco e um refogado mais ou menos puxado de cebola, alho, tomate, salsa ou coentros, especiarias a gosto, pimento fresco às vezes e pouco mais. Estes ingredientes e as pequenas variações qualitativas e quantitativas que cada cozinheiro imprime aos seus pratos, são o que basta para se obter belíssimos arrozes de lingueirão, embora eu ache que o delicadíssimo sabor do que deveria ser o rei do prato, sai algo abafado pela força dos refogados, nomeadamente do ácido do tomate.

De anos de experiências, a velha escola da tentativa e erro, nasceu este arroz de lingueirão, que é feito aliando várias técnicas, daqui e dali, confecção como um risotto, rejeição total do tomate, o uso do açafrão legítimo para abrir todo o sabor do marisco como numa paella, enfim, é a isto que chamo fusão, termo que normalmente anda associado a umas misturas mais ou menos ad-hoc e espalhafatosas que nos impingem e que a gente papa e diz que gosta mas cá por dentro vamo-nos perguntando, muito caladinhos para não sermos tomados por broncos, “que raio é que manga ou guacamole têm a ver com sardinhas assadas”?

Ingredientes:

Lingueirão pequeno, bem depurado

Azeite

Cebola nova

1 dente de alho

1 cravinho

1 folha de louro

Piri-piri a gosto

Açafrão legítimo (em estames)

Pimenta preta

Sal marinho

1 copo de vinho branco, muito seco

Arroz de bago curto (carolino, carnarolli, bomba, etc.)

Preparação:

Compre e depure o lingueirão como se disse aqui.

Abra o lingueirão rapidamente, sem deixar cozer e reserve o marisco e o líquido.

Refogue num fundo de azeite com baixa acidez, sem deixar fritar, a cebola que deve ser dessas novas e ainda sem casca formada, com alho, cravinho e louro que devem estar presentes em muito pequena quantidade, os estames de açafrão e a pimenta.

Junte o arroz, envolva no refogado e quando estiver translúcido adicione de uma só vez o vinho, que deve ser bem “seco”, isto é, sem traços de doce (uso o BSE de José Maria da Fonseca). Deixe evaporar bem todo o álcool antes de começar a juntar aos poucos o caldo onde abriu os lingueirões, um pouco de cada vez, mexendo sempre para que fique bem cremoso.

Quando o arroz estiver a seu gosto, o que ocorre entre 12 e 20 minutos depois, consoante a variedade do arroz (deve estar perfeitamente cozido mas não com o bago aberto; isto é fácil com os arrozes para risotto ou paella e um pouco mais trabalhoso para o carolino*),

junte então os lingueirões, bem frios, cuja função é também baixar a temperatura do arroz e impedir que continue a cozer fora do lume.

Sirva logo.

O próprio BSE usado no arroz, fresco, é um belíssimo acompanhante, bem como um alvarinho, o Pingo Doce - Anselmo Mendes ou, melhor ainda mas mais caro, o Soalheiro 2011.

Nota: * …embora o carolino, principalmente se oriundo do Mondego ou de Alcácer do Sal, bata aos pontos os congéneres estrangeiros em matéria de sabor. Cuidado principalmente com alguns “carolinos” vendidos baratos como marca branca de supermercado e que são totalmente decepcionantes, suponho que nem carolino sejam.