Vitela com Roquefort, panada

                     A chamar por reminiscências vagas, entre um Cordon Bleu e um Bife Wellington, estes escalopes panados de vitela, recheados de Roquefort, não teriam nada de especial, sequer que justificasse o meu tempo a pô-lo aqui nem o vosso tempo a lê-lo, não fosse a introdução de um pormenor técnico que parece de somenos mas que se revelou fundamental dado estar-se a cozinhar carne do pojadouro.

Situado junto à alcatra, esta peça grande do quarto posterior caracteriza-se por uma suculência que não se encontra em qualquer outra parte do animal; a carne do pojadouro  é por isso especialmente indicada para todos os pratos em que se pretende que a carne, ao cozinhar, produza um molho saboroso e abundante.

Se isso é uma bênção para muitos bifes e assados, pode ser uma desvantagem quando se quer um escalope panado bem seco, como era o caso, mas o certo é que por vezes acontece como me aconteceu, pedir a sua vizinha alcatra (que é uma carne tenra mas sem suco) e só haver o suculento pojadouro. Foi pojadouro.

Ao fritar-se carne panada com cavidades internas, como era o caso, há sempre uma certa quantidade de sucos que se desprende, uma parte para fora, que são evaporados na fritura e outra para a cavidade, onde ficam retidos e se misturam com o recheio que a cavidade contiver.

Experimentei por isso envolver o Roquefort num “penso” de pão, durante a preparação, para que o líquido formado não ficasse livre e a escorrer ao abrir o escalope, no prato, e os resultados foram excelentes: as finas fatias de pão absorveram simultaneamente, os sucos da carne e alguma gordura do queijo a fundir e deram uma textura untuosa e deliciosa ao escalope.

Ingredientes (4 escalopes):

4 Escalopes do pojadouro de vitela ou vitelão, muito finos

Pimenta, sal se usar um queijo pouco salgado

Queijo Roquefort (ou outro do seu agrado)

Pão

Farinha, ovo, pão ralado, etc.

Preparação:

Adquira escalopes realmente finos. Se usar pojadouro, uma peça que dá um corte triangular, deve comprar um número par de escalopes.

Corte os escalopes ao meio, dois a dois, dado que, por ser triangular, é uma carne que não dá para dobrar sobre si mesma.

Abra cada conjunto de dois escalopes iguais, tempere apenas com pimenta no caso do Roquefort ou de um outro queijo com sabor muito forte e muito sal. Se usar um queijo pouco salgado, acrescente à carne umas pedritas de sal marinho grosso. Coloque uma fatia muito fina de pão sobre a carne, 

depois o queijo, 

outra fatia de pão 

e por fim o segundo escalope.

Prenda os bordos com palitos, passe por farinha, ovo e pão ralado 

e frite em azeite ou óleo até apresentarem a cor dourada de todos os panados.