Hambúrguer de Alcatra e Tutano

                       Quando se pensa em vaca, que hoje, além de animal sorridente, segundo Cavaco, também é tema para esta 123ª Trilogia com a Ana e o Amândio, tanto se pode pensar nas grandes postas nortenhas, feitas com a irrepreensível carne de montanha, como no popular e despachado hambúrguer gorduroso e global do nosso descontentamento.

Pelo meio ficam uma infinidade de pratos de carne, objectos em osso, tripa para enchidos, peles e cabedais, que da vaca tudo se aproveita, como no porco, ou até mais, que a vaca ainda dá leite!

Como não vivo no Norte e não chego com facilidade (€) às carnes das vacas DOP, resta-me a saudade do talho do Intermarché de Montalegre onde a vazia de vitela Barrosã é a 8€ o quilo e vou-me dedicar a provar, em todos os sentidos, que um hambúrguer não tem de ser a porcariazinha despachada, global, quiçá de cavalo, que referi lá em cima e, pelo contrário, pode ser algo de sublime, cuidado e até lento, como este que aqui vos deixo, que até tem de ser começado de véspera, como eu gosto.

Ingredientes:

300g de alcatra de vitela, passada

1 fémur de vaca, seccionado

1 cebola muito pequena

2 dentes de alho

125g de cogumelos

25g de pão em migalhas

Sal e pimenta

Preparação:

Tutano é o nome que se dá, em culinária, à medula óssea que preenche os ossos longos, como a tíbia, fémur ou úmero, é extremamente gordo e tem um sabor delicado e único. Para obtê-lo, peça no seu talho um “osso de tutano” e recebê-lo-á já pronto a assar ou cozer.

A primeira parte deste hambúrguer deve ser feita de véspera e consiste em levar ao lume, em água, ossos de vaca 

e deixá-los ferver por várias horas, pelo menos seis. No entanto, ao fim de cinco minutos a ferver, retire os ossos de tutano e bata-os contra a tábua, de modo a extrair o tutano antes que se desfaça com o calor. 

Ponha de imediato o tutano no frigorífico, para solidificar e ponha de novo o osso a ferver na panela do caldo, lume no mínimo.

Ao fim dessas horas de cozimento, passe o caldo e ponha-o no frigorífico.

No dia, desenforme o caldo, que será formado por uma camada de gordura sólida e branca e por uma gelatina firme, o caldo de carne. 

Rejeite a gordura e do caldo corte um pedaço que deve ter aproximadamente um terço do volume de carne picada.

Estes são os ingredientes do hambúrguer: carne picada, caldo gelificado, cebola, pão, alhos, tutano e cogumelos.

Derreta um terço do tutano e frite nele a cebola, os alhos, pimenta e metade dos cogumelos. Deixe arrefecer.

Pique na máquina de moer estes ingredientes e o segundo terço do tutano, ao mesmo tempo que a carne,

misture depois sal e o pão reduzido a migalhas.

Derreta então o último terço de tutano, junte igual volume de banha de porco e frite nesta gordura a mistura de carne, modelada em forma de hambúrguer grosso.

Depois de frito um lado, vire e adicione os restantes cogumelos. 

Se necessário, acrescente no fim um pouco de caldo gelificado ao molho para desglaçar os caramelos formados.

Sirva com acompanhamento a seu gosto.