Omeleta de Gemas

               Antigamente, havia omeletas, omeletas à francesa, tortillas de huevos, tortilhas diversas (a que nós chamávamos pastelões) e cada uma destas designações tinha o seu significado preciso. Hoje, em que a cozinha que conta, por passar na televisão e sair nas revistas, é ''governada'' por chefs que fazem pratos e empratamentos extraordinários mas que, muitos deles, sabem pouco, muito pouco até, sobre tudo o resto que não seja a sua cozinha, de onde vem, como se fez, porque se chama assim aquele prato, e omeleta é tudo o que leve ovos batidos e fritos depois, tendo com isso quase deitado ao esquecimento as omeletas de antigamente, enroladas com paciência e delicadeza infinitas por qualquer cozinheira familiar.

Claro que é muito mais simples deitar uns ovos batidos na frigideira, salpicá-los com um recheio qualquer, dobrar ao meio e vazar para um prato e chamar-lhe omeleta; mais simples, mais rápido e mais atraente para quem segue as instruções afamadas e fica bem contente por ter ali algo que, por maior que seja a inépcia, é sucesso garantido.

Não tenho nada contra qualquer prato de ovos, faço-os todos, mas chamo cada um pelo seu nome e quando digo ''omeleta'', que é hoje o tema para esta 139ª Trilogia com a Ana e o Amândio, quero dizer a antiga omeleta de ovos enrolada de que aqui já deixei algumas das minhas preferidas, a de espargos selvagens, a de talins, a de queijo fresco, a lisboeta de rins e, claro, a de coentros de António Tabucchi. Hoje, em homenagem à omeleta, ela própria, fica aquela que, na sua singeleza, será talvez a mais esquiva e difícil das omeletas: a omeleta de gemas.

Ingredientes (2 pessoas):

6 ovos

Salsa

Sal e pimenta

2 c. sopa de natas

2 c. sopa de água

Gordura a gosto, para a fritura

Preparação:

Abra para uma tigela, um ovo e junte-lhe duas gemas, uma pitada de sal, pimenta recém moída e as natas. Para outra tigela, abra três ovos e junte-lhes as duas claras sobrantes, uma pitada de sal, salsa picada e a água.

Bata o conteúdo de cada tigela com varas ou num processador e, no fim, meça o volume de ovo batido que tem em cada tigela. Verificará que, com esta ou aquela diferença, devidas aos ovos não serem iguais, terá na tigela das ''claras'' um volume triplo do da tigela das ''gemas''. Esta relação será importante na execução da omeleta.

Derreta ou vaze uma pequena quantidade da gordura que escolher (eu usei banha) numa frigideira de fundo espesso e revestimento anti-aderente (ou de cobre estanhado) e deite-lhe uma concha da tigela ''claras''; incline a frigideira de modo a cobrir todo o interior.

Quando a placa estiver quase completamente coalhada, junte-lhe um terço de concha da tigela ''gemas'',

espere uns segundos fora do lume para que a temperatura do ovo já frito não endureça o que acabou de lá pôr e comece a enrolar de modo a que estas gemas, ainda cruas, fiquem embrulhadas pela placa já dura.

Repita a operação até que se esgotem os conteúdos das duas tigelas,

fazendo em permanência a gestão do calor* e da posição da frigideira sobre este.

Sirva logo de modo a poder maravilhar-se com sabor das gemas cremosas que aparecem entre as camadas desta inesquecível omeleta.

 Nota: Esta omeleta é um prato de execução muito difícil e que requer treino, perícia técnica e também uma capacidade que só a prática confere, para gerir com minúcia e a todo o momento a posição e graduação da fonte de calor. Não desanime se a sua omeleta de gemas ficar mais seca que o desejado ou se, pelo contrário, em vez de ter o interior no ponto cremoso, que quase escorre mas na verdade não escorre,

se apresentar líquido e se derramar no prato. Os pequenos passos intermédios que levam a este resultado são na verdade indescritíveis e só pela experiência, pela tentativa e erro se alcança.

Posso no entanto garantir que é algo em que vale a pena investir e que dificilmente poderá encontrar fora de casa. Por mim, demorei cerca de vinte anos e, mesmo assim, valeu a pena.