Outros “confits”

              A Occitânia é uma região do sudoeste francês onde nasceu um das preparações emblemáticas da cozinha francesa, o Confit de Canard.

Tendo começado por ser uma técnica de conservação, consistia na cocção demorada e a baixa temperatura de carne de pato, imersa na sua própria gordura, técnica de conservação também usada entre nós com os alentejanos rojões de conserva. 

Como em tantos outras situações este conceito original foi substancialmente alargado e deu até origem ao neologismo “confitar” (que não tem correspondência exacta a qualquer termo francês) com que se passou a designar por cá um grande número de procedimentos culinários que imitam no todo ou em parte o original confit, estendendo-se agora o seu objecto a muitas carnes, a peixes, a bacalhau e a diversos legumes. Como sempre também aparecem alguns oportunistas com faro para termos que lhes cheiram a modernaços e poderá encontrar em receitas e algumas listas de restaurante o termo “confitado” aplicado a algo cozinhado com lume baixo, a umas cebolas simplesmente caramelizadas, etc.; este é um campo a que convém estar atento mas com o qual não vamos perder tempo.

O que caracteriza um confitado, nesta acepção não-purista, é ter sido cozido lentamente a baixa temperatura e rigorosamente resguardado do contacto com o ar, o que se consegue aproveitando (para quem não disponha da cara tecnologia de baixa-temperatura), a regulação que os fornos eléctricos oferecem, para levar a cabo os nossos confitados; já na questão do isolamento do ar, a tradicional imersão em gordura animal (de pato ou de porco) para as carnes e em azeite para os peixes, pode ter alternativas pois na verdade qualquer líquido fornece essa barreira, até água, pelo que se pode confitar num caldo ou em vinho, por exemplo.

Mas se o que define o confitar é a temperatura e o isolamento, isso faz com que se possa isolar de outros modos, prescindindo da imersão. Dentro de um saco plástico apropriado (vácuo) ou bem embrulhada em alumínio, se lhe aplicar baixa temperatura prolongada nestas condições, obterá um confitado perfeito.

O que vou apresentar hoje é o conceito de confitado natural, na verdade trata-se de fechar carne de frango na sua própria pele e fazê-la a baixa temperatura, sendo a carne cozinhada na verdade envolvida pela gordura subcutânea da própria pele, logo, confitada.

Ingredientes:

Peito de frango

Pedaço de gordura de frango, crua

Temperos e/ou recheio a gosto (neste caso usei sal, paprika fumada “de la Vera”, pimenta preta e pasta de azeitona galega)

Preparação:

Para obter a pele necessária para envolver por completo meio peito de um frango, precisa de usar um frango para que a pele de uma metade sirva para completar o envolvimento da outra. Claro que não faltarão oportunidades de usar o que vai sobejar do frango. Use frango(s) grande(s).

Comece por cortar a pele de uma das metades do peito por uma linha que vai do pescoço e passa pela base interna da asa seguindo quase junto às costas.

 Com o dedo solte a pele até passar a linha do esterno

e desosse então a outra metade do peito, que ficará assim com a sua pele e com a pele da outra metade.

Abra então a carne pelo lado de dentro de modo a desenrolá-la 

sem nunca chegar a rompê-la e tempere-a a seu gosto; usei sal e pimenta preta moída na altura, pimentão fumado “de la Vera” e um pouco de pasta de azeitona preta Galega.

Feche de novo a carne, introduza um pedacinho de gordura fresca de frango entre a pele e a carne se achar que a pele é pouco gorda (se estiver a usar frango do campo, não é necessário) e envolva a peça completamente na pele.

Suture os dois bordos da pele,

formando assim um saco sem abertura alguma,

leve a uma frigideira muito quente por alguns segundos para tostar a pele

e passe depois para o forno regulado para 80º-85ºC durante duas horas. Durante este tempo a carne vai cozinhar lentamente na sua gordura e ficará perfeitamente confitada

o que se nota  depois na boca pela insuperável tenrura, sabor pronunciado e uma textura especial bem diferente do “farinhento” típico dos peitos de frango de aviário.