Iscas de leitão em cebolada (Trilogia 162)

                     Estão para as tradicionais iscas de porco adulto como qualquer carne tenra e delicada de animal jovem está para a carne adulta dos seus pais ou avós e são um prodígio de sabor e delicadeza, infelizmente ao alcance de poucos.

Não é fácil encontrar fígado de leitão, animal que se encontra algo fora do circuito normal de distribuição da carne, sendo a sua esmagadora maioria abatida directamente para a indústria do leitão assado tradicional que, não aproveitando os fígados e outras miudezas para a sua actividade, deita-as fora, literalmente, sendo incineradas a maioria das vezes, como é determinado pela lei para as partes não utilizadas dos produtos de matança.

Em geral, para se arranjar fígados de leitão,

há que ir a uma dessas empresas que existem nas terras onde se assam industrialmente leitões, a Mealhada, no Norte, e cá para baixo nos arredores de Lisboa, em Negrais. Conhecendo uma dessas indústrias e sabendo qual o dia de matança, geralmente uma vez por semana, é fácil, por telefone, reservar a quantidade de fígados que quisermos, que teremos de ir buscar no dia seguinte.

Por regra, porque o dia de matança do meu fornecedor de fígado de leitão é à Quarta-Feira, combino a entrega para a banca em que vendem leitão assado na feira da Malveira, à Quinta-Feira e assim mato dois coelhos: a feira e as iscas!

O preço é de tal forma irrisório que faz estas iscas enquadrarem-se na perfeição no tema desta 162ª Trilogia, desta vez proposto pelo Amândio para que eu e a Ana nos desenvencilhemos: "Economia a todo o custo sem poupar na qualidade da comida". Se atribuirmos um fígado de leitão por comensal e pensarmos que pesa sensivelmente 250g, como o preço a que são vendidos é 1€/Kg, temos assim que cada refeição ficará, pela parte da carne, em 25 cêntimos por pessoa. Desideratos atingidos: o trilógico pela economia e o gastronómico pelo sabor!

Nem sempre o barato* sai caro.

Ingredientes:

Fígados de leitão (1 fígado por pessoa)

Azeite ou banha de porco**

Cebolas

Alhos

Louro

Sal

Pimenta

Batatas

Preparação:

A preparação dos leitões após o abate implica uma sangria muito rigorosa, com a qual se obtém a carne tradicionalmente clara depois de assada. Isto faz com que também o fígado tenha pouco sangue e que seja portanto necessário acrescentá-lo se se quiser obter o molho espesso das iscas fritas tradicionais. Nesse caso há que tentar arranjar algum sangue de leitão ou usar sangue de frango do campo, como indiquei aqui.

Para estas, optei por essa outra forma de cozinhar iscas, a cebolada, talvez a mais indicada para o delicado sabor do fígado de leitão.

Aqui não é necessário o tempero prévio em vinha de alhos, usual nas iscas fritas, mas tal como para elas é necessário o corte da isca muito fino, a possibilitar uma cocção muito rápida. Como não se compram em talho, vai ter de prepará-las em casa, cortando os fígados com uma faca muito afiada. Dado que são peças pequenas, há vantagem em cortar cada fatia quase até ao fim mas sem a separar da peça,

cortando então a fatia seguinte até ao fim,

o chamado corte em livro, obtendo assim uma isca aberta com o dobro do tamanho.

Num fundo de azeite (ou banha**, se preferir) refogue cebola em tiras, alhos fatiados, louro e pimenta de moinho.

Quando a cebola estiver frita mas ainda não alourada,

retire-a e reserve-a. Com lume esperto, introduza as iscas abertas no azeite onde refogou a cebola, adicione então o sal

e frite-as dos dois lados mas sem demoras;

como qualquer fígado, também o tenríssimo fígado de leitão acaba coriáceo se demasiado cozinhado. Junte então as cebola e alhos refogados,

mexa e deixe cozinhar por mais um minuto, tape a frigideira e deixe já sem lume por mais uns minutos para harmonizar sabores

e deixar que saia algum líquido das iscas que vai formar, a frio, o molho com que regará iscas e rodelas de batata cozida, num prato que se deseja nunca mais acabe!

Notas:* Como nesta Trilogia havia contas a fazer, ou não fossem as contas a base da “economia” que o tema pedia, façamo-las: Fígado (0,22€) + Azeite (0,20€) + Cebola (0,06€) + Batatas (0,14€) + Alhos (0,01€) + Outros temperos (0,01€) + Energia (0,03€) = 0,67€ !

** Prefiro as ligações azeite/cebola e banha/fígado. Uso por isso, preferencialmente, azeite para as iscas de cebolada e banha para as iscas fritas, de molho espesso.