De uma
simplicidade desconcertante, como tantos grandes pratos em que o génio criador
não precisou de muito para compor uma obra-prima, este Pastel de Krabarroca, de Juan Mari Arzak, o mítico chefe basco com
três estrelas Michelin que, sendo embora autor de um sem-número de novos pratos,
"uma média de 40 por ano",
afirma que, até agora, só um se impôs, o pastel de krabarroca. -"É o prato mais importante que fiz na minha vida e
que pode passar à História”*.
Que melhor escolha poderia fazer para satisfazer o tema “peixe” desta 70ª Trilogia com a Ana e
o Cupido?
Krabarroka é o nome basco para o rascasso,
este feíssimo mas delicioso peixe,
de carne branca, firme, de sabor intenso a mar; este
pudim, entrada ou refeição leve, é tradicionalmente comido frio e acompanhado
de maionese. Faz-se assim:
Ingredientes:
1 rascasso (cerca de 1kg)
1 cenoura
1 alho porro
7-8 ovos
200ml de natas
200ml de polpa de tomate
Sal e pimenta moída
Preparação:
Amanhe o rascasso e coza-o em água e sal, juntamente com a
cenoura e o alho porro.
Retire pele e espinhas e pique a carne com o auxílio de
uma faca. Reserve.
Bata os ovos com as natas, o tomate, sal e pimenta,
junte-lhes o peixe
e leve ao forno numa forma de bolo inglês untada, em
banho-maria, durante cerca de uma hora ou até estar cozido.
Desenforme depois de frio
e sirva acompanhado de maionese
e de um vinho branco, seco e frutado, com alguma acidez que
faça realçar tudo o que rascasso tem para dar.
Em boa hora decidi
experimentar esta garrafa de Quinta de
Camarate, branco seco 2011,
que o produtor me enviou e da qual eu não sabia
o que esperar, já que nunca havia provado esta combinação de castas: Alvarinho
(sim, o do “verde”) e Verdelho (sim, o do Porto branco), com ligeira predominância
do primeiro (56%).
Casamento perfeito entre estas duas grandes castas, a fazer
um branco notável, que aqui foi o complemento requintado e perfeito a uma
iguaria Arzak, como o seria para qualquer peixe branco, mas que imagino na perfeição como aperitivo ou vinho de conversa
para as noites de Primavera que aí vêm.
Nota: * Artigo de David Lopes Ramos,
Público, 5-1-2011
Caro LPontes,
ResponderEliminarDeliciosa, sem qualquer dúvida, deve de ser esta receita. No entanto pergunto o seguinte:
Não encontrando o rascasso, que peixe lhe poderá dar substituição? Uma maruca?
Obrigado e ... parabéns.
Cumprimentos
eFePe
eFePe,
ResponderEliminarPode ser feito com qualquer peixe branco, muitas vezes é feito até com pescada, mas com rascasso é incomparável.
O rascasso, pouco conhecido, é vendido nas praças como se fosse cantaril, com o qual é parecido de aspecto. Na praça da Ajuda costuma haver às 6ª e Sab, a preço módico.
No El Corte Inglês há sempre, fabuloso e a preço de "ourivesaria".
jmf faz dos melhores brancos e rosados que temos em portugal, altura para provar este. quando há combinação de castas, prefiro uma predominante a dominar com 85% e a 2a ou 3a os restantes 15%
ResponderEliminargostei da receita Luis, se bem que prefiro o rascasso cozido e acompanhado de uns belos legumes.
ResponderEliminarquanto à comparação de rascasso com cantaril (que fazem em muitas praças e/ou mercados) o rascasso é de longe um peixe muito mais saboroso.
Acho que nunca vi um rascasso, só se se chamava tamboril... mas até gosto de peixes feiosos.
ResponderEliminarGostei!
Beijinhos.
Olá Luís. Costumo regularmente consultar o seu excelente blogue, e por isso mesmo gostava de lhe perguntar se a cenoura e o alho pôrro também são utilizados na forma que vai ao forno. Acredito que triturados ou não? Obrigado pela atenção.
ResponderEliminar