Hambúrguer de Grão e Legumes

                 Não é um hambúrguer, não é hummus e não é falafel, tendo um pouco de cada um e de um bom e lusitano puré de grão, estes "hamburguers" reintroduzem os temas cada vez mais importantes, da cozinha saudável sem perder a capacidade de atrair pelo sabor.

Feitos no forno, ao invés da tradicional fritura que os deixaria forçosamente mais gordos, estes hambúrgueres vegetarianos mantêm uma crosta estaladiça apetecível e constituem uma refeição equilibrada e completa, bem apropriada à época, uma entrada original ou até como um snack frio para qualquer hora, sem preocupações calóricas.

Ingredientes:

80g de Cebola picada

125g de cenoura ralada

125g de courgette ralada

3 dentes de alho, picados

Sal, pimenta e noz moscada

1 c. sopa de azeite
200g de grão cozido

30g de flocos de aveia (ou pão ralado)

Pão ralado, para panar

Preparação:

Coza grão e passe-o pela máquina.

Salteie no azeite e em lume forte a cebola, a courgette, cenoura, alhos e temperos,

até amolecerem e deixarem de perder líquidos.

Junte o grão e os flocos de aveia ou o pão ralado,

que se destina a absorver algum excesso de líquidos dos legumes e dar consistência ao hambúrguer.

Deixe em repouso por uma hora, no caso de ter usado os flocos, que precisam de tempo para hidratarem e molde a massa com a forma de hambúrguer.

Passe por pão ralado, pressionado para que adira bem e leve a forno médio

por cerca de vinte minutos ou até estarem louros a seu gosto.

Sirva quentes, com salada, ou sozinhos, frios, em ambos os casos com um dip de iogurte,

feito batendo iogurte natural com uma colher de sopa de azeite, sal, pimenta, umas gotas de limão ou vinagre e mais alguma especiaria a seu gosto, eu usei noz moscada.

Tortellini de Fígado com Molho de Ervilhas

                Este é um espaço em que mostro a comida que realmente faço na minha cozinha, não “invento” nem copio pratos curiosos, vistosos ou na moda, para efeitos de blog, nem escondo os pequenos passos singelos de que é feita uma cozinha no dia-a-dia. O Outras Comidas é assim!

As linhas acima serviram para justificar algum embaraço para satisfazer o tema “ervilhas” desta 134ª Trilogia com a Ana e o Amândio: nos mais de seis centenas de pratos que compõem o Outras Comidas e que são o espelho da minha cozinha, há um de ervilhas, as incontornáveis Ervilhas com Ovos, e mais nada. O facto é que eu até gosto de ervilhas mas uso-as sempre de forma lateral e secundária, alegrando um arroz de cenoura, ajudando numa sopa, salteadas em manteiga como acompanhamento e em molhos.

É este o caso em que as ervilhas vão aqui ficar, envolvidas num bechamel que irá aveludar os tortellini que serão os reis do dia, deixando mais uma vez as pobres ervilhas lá para trás.

Ingredientes:

Fígados de ave, em vinha de alhos

Gordura para fritar o fígado

120g de farinha

1 ovo grande

1 c.sobremesa de óleo

1 pitada de sal

Bechamel de ervilhas

Preparação:

Marine fígados de frango ou de galinha numa vinha de alhos forte

 e frite-os em pouca gordura até ficarem com sabor bem intenso e apurado.

Esmague grosseiramente estas iscas e seu molho, com um garfo.

Misture os ingredientes da massa fresca ( farinha, ovo, sal e óleo) 

e amasse até obter uma massa dura mas homogénea; as quantidades são apenas indicativas e devem ser ajustadas ao resultado esperado e não o contrário.

 Deixe descansar por uma hora, fechada num recipiente para não secar por fora.

Estenda pedaços desta massa com o rolo (ou máquina de estender massa, se tiver) de modo a obter uma folha fina e maleável.

Corte círculos nesta folha com cerca de 6 cm de diâmetro.

Humedeça cada círculo de massa com o auxílio de um pincel, mas deixando apenas húmido, não molhado, coloque um pedaço de fígado no meio, 

dobre, fechando o recheio e calque a massa entre os dedos, para unir bem. 

Dobre a badana que ficou sobre a parte que contém o fígado 

e una as pontas, pressionando, 

de modo a ficar com o aspecto tradicional dos tortellini.

Coza os tortellini em água com sal até ficarem ao seu gosto, o que poderá levar mais alguns minutos que a massa seca vulgar, escorra e sirva com um molho de ervilhas e nata, que se faz derretendo meia noz de manteiga, temperada com pimenta e noz moscada e um alho esmagado a que se adiciona a farinha, que se deixa cozer na manteiga sem a deixar escurecer (roux claro). Junte leite mexendo sempre de modo  a fazer um creme com a consistência de um bechamel. Duplique o volume do creme adicionando natas (de soja ou de leite), sal e, por fim, ervilhas das pequenas, de lata.

 Deixe ferver em lume baixo e verta sobre os tortellini.

Agar de Morango e Maçã

          Agar-agar é o nome malaio para diversas algas ricas em agarose e que são geralmente conhecidas por ágar-ágar. Fico pelo nome malaio que resulta mais fácil de articular.

O agar-agar é uma alga com muitas aplicações e que se usa em culinária pelo poder extraordinário que possui de gelificar líquidos, de facto muito superior ao da própria gelatina. Esta capacidade e o facto de contribuir para diminuir a absorção de gorduras, fazem do agar-agar o meio ideal para transformar frutas numa sobremesa atraente, saborosa e com o valor calórico que lhe quisermos dar.

A receita que aqui deixo é sem açúcar, mas pode ser adoçada à medida da cada gosto, com açúcar, mascavado, adoçante, mel, etc. e é ideal para o aproveitamento daquela fruta que apresenta uma parte tocada mas que, retirada, deixa a peça boa embora pouco apresentável.

Ingredientes:

350g de morangos

125g de maçã ralada

5g de ágar-ágar

1,5 dl de água

2 iogurtes naturais

Preparação:

Esmague os morangos.

Junte a maçã ralada no ralador mais grosso

e leve ao lume. Quando a maçã estiver cozida a seu gosto, adicione então os iogurtes e o ágar-ágar, previamente dissolvido na água a ferver.

Se usar ágar-ágar em pó, essa dissolução é muito rápida; se usar ágar-ágar em rama (flocos) pode ajudar passando com varinha durante o cozimento.

Mexa bem o agar com a fruta, vaze para formas individuais ou para uma forma de tamanho adequado (usei, na falta, uma tigela e um copo)

e leve ao frigorífico até gelificar,

o que é muito rápido e até sucede, ao contrário da gelatina, à temperatura ambiente.

Secar Favas ( fava rica)

               Seja porque as cultivámos, seja porque alguém nos ofereceu, seja ainda porque nesta altura do ano há sempre demasiadas favas, frescas e baratas, para muitos de nós põe-se muitas vezes o problema de como fazer perdurar estas semanas fugazes em que podemos desfrutar dos prazeres que as favas nos proporcionam uma vez por ano, antes de terem a “unha” preta e a casca dura e passarem a ser algo apenas disponível na  pobre versão congelada.

Claro que podemos sempre congelar as favas excedentes, se tivermos espaço para tal e gostarmos de favas congeladas, mas podemos aproveitar para fazermos o nosso próprio stock anual de fava seca, ou fava rica, essencial para a confecção da fava frita, da fava rica propriamente dita e de deliciosas sopas e acompanhamentos requintados.

As favas secas são de fácil arrumação e conservação, e secar favas é uma tarefa simples e gratuita, pois até a energia envolvida é a do Sol.

Ingredientes:

Favas

Preparação:

O processo de secagem das favas provoca um espessamento considerável da pele que encerra os deliciosos e cremosos cotilédones, tornando-a coreácea

  pelo que, normalmente, opta-se pela sua remoção antes de usá-las. Por essa razão, ao secarmos favas podemos escolher fazê-lo com a fava com pele, adiando a sua remoção para o momento futuro em que formos cozinhá-las ou, com mais trabalho já e menos depois, tirar já a película

e secar apenas o interior.

No primeiro caso, há apenas que espalhar as favas inteiras num tabuleiro

e pô-las ao sol durante quatro a cinco dias,

após o que estão prontas a guardar.

No segundo, há que fazer-lhes um golpe e retirar a película antes de as secar, o que ocorre em três a quatro dias,

consoante a intensidade do sol e do vento. 

Feijoada de 7 Mitos

                  Se por um lado os grandes mitos, com tudo o que transportam de mágico, poético e improvável são condimentos preciosos para o nosso imaginário e estrutura, pense-se por exemplo na “bênção” de uma massa de pão, poucas coisas serão mais deprimentes que os pequenos “tesouros” culinários míticos que, se desculpáveis enquanto segredados da Tia Maria para a Tia Alzira, se tornam verdadeiramente execráveis quando propalados por gente que pelos lugares proeminentes que ocupa e pela responsabilidade que essa visibilidade acarreta, deveria acautelar os fundamentos e veracidade do que vão debitando. Falo, evidentemente, dessa troupe de alguns chefs da moda que, não tendo grandes capacidades para além da sua arte, a chamada cultura geral, bem tão escasso por aí, não se coíbem de propalar as maiores asneiras, que na sua boca valem por lei e que na realidade passam a constituir uns verdadeiros “tesourinhos deprimentes”, tema ditado pelo Amândio para esta 133ª Trilogia, comigo e com a Ana.

Quem nunca ouviu dizer que o feijão tem de cozer sem sal? (1)

Quem nunca ouviu que os veios do louro são tóxicos? (2)

Quem nunca asseverou que polvo cozido com sal, fica duro? (3)

E os pés da salsa venenosos, que até as abortadeiras usavam? (4)

E os grelos ou veios dos dentes de alho que agora se devem tirar a todo o custo pelo mal que fazem? (5)

E os veios brancos dos pimentos, responsáveis pela sua indegestibilidade? (6)

E a máxima pretensa-gourmet de que se deve utilizar bom vinho para cozinhar? (7)

Esta excelente feijoada de polvo, a que chamei de “7 Mitos” e que garanto foi perfeitamente digerida sem qualquer ajuda e que soube pela vida, foi feita usando de propósito todos eles.

Ingredientes:

Polvo fresco

Azeite refinado

Cebola

Cenoura

Alhos com grelo

Louro com veios

Pimento com “branco”

Salsa com os pés

Vinho tinto corrente

Feijão catarino cozido com sal

Sal e pimenta

Malagueta

Couve repolho

Arroz carolino cozido

Preparação:

Congele e descongele o polvo, ou, se preferir, bata-o sem piedade com o martelo de bifes. 

Demolhe bem feijão Catarino e coza-o em água e sal. Reserve.

Num fundo de azeite refinado, estale em lume forte a cebola picada, juntamente com cenoura, pimento, alhos, louro, pimenta e malagueta. Quando a cebola amolecer, junte então o polvo em troços,

 envolva, cubra de vinho tinto, junte sal e deixe cozer meia hora.

Junte então couve repolho ou lombardo e deixe continuar a ferver até o polvo estar tenro e o líquido quase desaparecer. Junte por fim o feijão cozido, deixe ferver por uns poucos minutos e sirva a feijoada de polvo e mitos acompanhada de arroz cozido, se gostar.

Mitos:

(1)   – O feijão, como todas as leguminosas, não só coze com sal, como até coze melhor com sal que sem ele.

(2)  -  Os veios das folhas de louro têm a mesma composição do resto da folha, como se percebe através do louro em pó, que é a folha inteira moída.

(3)   - O polvo deve ser cozido com sal, o que facilita a cozedura, como é feito na Galiza, os maiores técnicos na preparação de polvos.

(4)  - Os pés de salsa têm a mesma composição da folha, apenas mais intenso no sabor e devem por isso ser sempre usados.

(5)   - O grelo que existe no interior do bolbo (dente) de alho é a planta do novo alho e concentra a alicina, pelo que é excelente para todas as preparações em que o alho é cozinhado. Deve ser retirado, por ser muito activo o sabor, nos casos em que o alho fica cru (aioli, p. ex.).

(6)  - A única diferença entre a parte branca esponjosa interior de um pimento e a verde é… estética!

(7)   - O que distingue um bom vinho de um vinho corrente são pequenas e frágeis características que se perdem por completo na fervura. A pretensão da necessidade de usar um vinho bom para cozinhar é absurda e apenas se enquadra no conjunto de mitos gourmet com que se “enfeita” esta cozinha para mantê-la de elite. Claro que não estou a dizer que todos os vinhos são iguais; um morangueiro deixa a sua marca a flores, um moscatel o inconfundível traço “moscato”. A diferença que não se nota no resultado do prato é entre um moscatel vulgar e um moscatel excelente.

Alem dos sete mitos apontados e quebrados nesta feijoada de polvo, fez-se ainda uso de mais um: o que afirma a necessidade de cozinhar com azeite virgem-extra, perfeita tolice só possível em quem ignora que a temperatura destrói imediatamente tudo aquilo que caracteriza o azeite virgem, ou seja, os subtis sabores que derivam do facto de ser extraído a frio. O azeite virgem destina-se a temperar no prato, sendo o azeite refinado ideal para cozinhar a quente e desprovido de acidez. 

Cabeça de Borrego Assada

             É um dos meus petiscos preferidos, embora conceda que seja realmente dos pratos mais feios e até repelentes à vista que se possa imaginar.

Aprendi a gostar de cabeça de borrego em Marrocos, onde desempenha um papel maior na sua gastronomia e até é figura central na grande festa muçulmana do sacrifício, a Aïd al-Kabîr.

Lá, no entanto, quer a cabeça, quer o próprio borrego, são confeccionados com a pele, como fazemos em Portugal com o leitão assado ou com o cabrito estonado à moda de Oleiros e isso levanta um real problema, cá, onde é proibida a venda destes animais com a pele, nos talhos.

Cingido portanto ao facto de só dispor de uma cabeça de borrego esfolada, decidi  avançar, não com a cozedura a vapor

ou assado “embrulhado” à marroquina,

mas com a portuguesíssima cabeça assada a que Maria de Lurdes Modesto chama “petisco de homens” e que situa como tradicional do Alentejo, apesar de ser comida por todo o país.

Ingredientes:

Cabeça de borrego ou carneiro

Alhos

Sal e pimenta preta, abundante

Vinagre

Banha

Preparação:

Tente adquirir uma cabeça muito fresca e no próprio dia da confecção, já que os miolos se degradam muito depressa e é muito desagradável encontrar depois a mioleira meio desfeita.

Lave a cabeça, retire algum vestígio de pelo que por vezes aparece agarrado junto à boca ou à volta dos olhos. Tradicionalmente, a cabeça é assada com os olhos, que muitos consideram iguaria mas que me impressionam e por isso retirei-os. Retire também as “ranheiras”, o que se faz cortando os orifícios nasais e abrindo o focinho por cima, expondo assim os seios nasais, local onde costuma existir muco.

Lave copiosamente.

Para esta cabeça preferi fazer uma pasta como a que se faz para barrar o leitão, misturando no almofariz alhos, sal, pimenta preta

e banha

e barrando a cabeça antes de levá-la ao forno médio (160-170ºC) por três horas,

borrifando de tempos a tempos com vinagre e regando a cabeça com o molho que se vai formando.

Depois de assada,

abra a cabeça ao meio com uma faca afiada

e sirva metade por pessoa.