Escalar um Peixe (Rascasso)

                 Escalar um peixe consiste em abri-lo de forma incompleta pela face ventral, permitindo uma redução da sua altura no momento de grelhar, única situação culinária em que esta operação se justifica, sendo que a outra, a preparação para salga e secagem é de âmbito profissional, como é feito para o bacalhau quando é salgado.

A prática nasceu nos grandes restaurantes de peixe, para conseguir grelhar com a suficiente rapidez que um grelhado de peixe exige, peixes inteiros com pelo menos 0,8kg que, não fora o escalado, teriam de ficar tanto tempo sobre o carvão que a parte exterior ficaria dessecada. Como tantas vezes acontece, as modas pegam pela aparência sem se cuidar de compreender a essência e hoje, não há tasca suburbana que não apresente um carapau, um robalito de duzentos e cinquenta gramas ou até uma dourada de viveiro, orgulhosamente “escalados”, secos e fibrosos como só um peixe pode ficar quando é mal cozinhado. E escalar um peixe de trezentos gramas, que precisa de ficar o mais possível fechado para conservar os seus sucos perante o calor é, objectivamente, cozinhá-lo mal!

Só escalo peixes grandes e foi o caso deste rascasso que acusava na balança uns gramas acima de um quilo, o que o tornava ideal para grelhar para duas pessoas, escalado para que pudesse conservar a firmeza e humidade da sua magnífica carne após um grelhado rápido no carvão, mostrando maravilha que é o rascasso e porque foi o escolhido por Arzak para o seu lendário “pastel de krabarroka”.

Ingredientes:

Rascasso

Sal e pimenta

Azeite refinado

Azeite virgem, extra.

Preparação:

Peça no mercado para aparar e eviscerar o peixe mas para conservar as escamas.

Reserve para si a operação de escalar, única maneira de assegurar que fica feita a contento. Vire o peixe com a face ventral para cima, acabe de abrir a entrecha de modo a ver toda a cavidade e insira uma faca muito afiada no ponto em que acabam as costelas.

Siga a linha da espinha até à cauda, em diversas passagens cada vez mais profundas mas sem atingira pele do dorso. Deve parar quando encontrar a linha de espinha das barbatanas dorsais.

Prolongue então o golpe na direcção da cabeça, cortando uma a uma as espinhas da barriga.

Abra por fim a cabeça em duas partes, tempere com sal e pimenta moída na altura, passe um fio de azeite refinado pelos dois lados do peixe, pele e carne e deixe no frio por uma hora.

Faça um lume de carvão bem aceso e deite nele o peixe aberto com a pele para baixo.

Ao fim de cerca de dez minutos (depende de muitos factores) vire então a carne para baixo e deixe mais cinco minutos.

Sirva logo com o acompanhamento que quiser, com um fio de azeite virgem extra.