As
polentas, por cá conhecidas por papas de milho, ou de carolo se a farinha usada
for da grossa, são pratos admiráveis que, depois de um período áureo em que
eram presença assídua e às vezes única nas mesas pobres, passaram por uma época
de nojo e depois por uma ressurreição que, infelizmente, não correu bem.
Depois de um “salto” de uma geração inteira em que o milho
foi abandonado, quem o recuperou esqueceu os velhos gestos e encarou a farinha
de milho como qualquer outro cereal quanto a processos de cozedura, o que foi
um erro crasso e de resultados fatais no sabor final de umas papas.
Hoje, a indicação que aparece em qualquer receita de
polenta, papas ou xerém indica-as como pratos de confecção rápida, feitos com
uma relação entre milho e água em que este abunda e aquela escasseia, e que
estão prontos quando a mistura engrossa.
Ora o milho é um cereal com tempos próprios e que não se
compadece com pressas; não se trata de não cozer, pois até “coze” em minutos,
trata-se de não libertar a plenitude voluptuosa do seu sabor. Quarenta e cinco
minutos para a farinha fina, entre uma hora e uma hora e meia para os carolos
(farinhas mais grossas, como areia) é o mínimo que o milho exige para se
mostrar em toda a sua glória.
Este prato que vos apresento para o tema “polenta” desta 138ª Trilogia com a Ana
e o Amândio, foi criado a partir de
dois pratos da Beira Alta, os “carolos” e as “papas laberças” e é daqueles que
demoram a fazer mas nunca mais esquecem.
Ingredientes:
125g de carolo de milho amarelo
1 litro de água
Sal
Toucinho entremeado
Chouriço de carne
Banha de porco
Alhos
Grelos
Preparação:
Coza os grelos em água e sal, escorra e reserve.
Misture o carolo em água fria e leve ao lume, com sal; se
estiver a usar farinha de milho fina, comece por desfazer bem a farinha num
pouco da água pois forma facilmente grumos.
Deixe ferver, baixe o lume e vá mexendo a intervalos
curtos para evitar que queime. À medida que a cozedura avança, a polenta vai
engrossando, podendo ser necessária a adição de mais água. Ao fim de cerca de
uma hora está cozida.
Entretanto, frite num pouco de banha (ou azeite) o
toucinho cortado em fatias finas
e, depois, o chouriço também partido e os
dentes de alho esmagados.
Frite tudo mais um pouco e deite o pingue formado
sobre a polenta. Mexa bem para incorporar.
Junte então os grelos cozidos, envolva bem
e sirva bem
quente, com as carnes em cima.
Boa tarde,
ResponderEliminarComo sempre as suas comidas tem uma aspecto DIVINAL!!!!
Peço desculpa pela minha ignorância, mas quando fala em carolo de milho, esta a falar em por exemplo em SEMOLA DE MILHO (ESPIGA) se for essa este fim de semana já temos ementa.
"Experiência",
ResponderEliminarA designação é comum apesar de imprópria, já que apenas do trigo se pode falar em "sêmola". O carolo de milho é a farinha de grão mais grosso, há de diversas marcas (algumas chamam-lhe sêmola) e tem o aspecto de areia.
Veja http://outrascomidas.blogspot.pt/2011/12/papas-de-carolo.html
Boas papas!
Caro Luís,
ResponderEliminarLá em casa também se cozinhavam “os milhos”, como eram chamados. Vinham directamente do moleiro e convinha que estivessem bem moídos, nem muito finos, nem muito grossos e que fossem limpos de cascas. Lavar os milhos era uma ciência e feito por mãos experientes, porque senão era um desperdício.
Cozinhavam-se no Inverno, sobretudo na época da matança do porco. Ia-se ao alguidar onde as carnes destinadas ao fumeiro estavam «na sorça», ou seja, no molho em que estavam a marinar e tirava-se também um pouco desse molho. Rijava-se a carne em azeite ou banha, acrescentava-se água e deixava-se cozer. Quando estivesse quase cozida, juntavam-se as couves tronchudas cortadas em pedaços, sobretudo os talos grossos que eram tão doces. Entravam depois os milhos e deixavam-se cozer até … cheirar a milhos cozidos. Quando se visse que estavam cozidos, juntava-se uma boa porção do tal líquido da marinada, mexia-se, deixava-se levantar fervura e … estava pronto. Era delicioso. É delicioso.
Obrigada pelas suas partilhas.
Cumprimentos,
majo
A quem chame também rolões
ResponderEliminar