Xarope de Sabugueiro (extracção a frio)

               Populares por toda a Europa Central e do Norte, onde adquirem nomes impronunciáveis para a nossa simplicidade latina, os refrescos feitos a partir de flor de sabugueiro só agora vão ganhando adeptos entre nós e ainda bem, que há poucas coisas mais deliciosas e refrescantes que uma boa limonada aromatizada por esse aroma único que é o das pequenas flores do Sambucus Nigra.

Já aqui vos deixei uma receita há vários anos, dessa vez a que aprendi em S.Romão, com os amigos da Casa Santa Isabel. O sistema de extracção que usam, na tradição alemã, é feito  a quente e os resultados excelentes embora apresente algo que, não sendo propriamente um defeito, estraga um pouco a apresentação final: a turvação, mais ou menos acentuada mas sempre presente quando as flores de sabugueiro são sujeitas a fervura e que resiste a todas as manobras de clarificação e filtração. Já os processos de extracção a frio tradicionais apresentam problemas na conservação, que não se consegue garantir fora do frigorífico por períodos prolongados.

Este ano, decidi experimentar um outro processo que imaginei para poder guardá-lo sem preocupações durante todo o ano e evitar essas “nuvens” que sempre aparecem, logo ou alguns meses depois. Os resultados, pelo menos por agora, não podiam ser melhores.

Ingredientes:

Flores de sabugueiro

Limão

Açúcar

Ácido cítrico em cristais

Preparação:

Use flores recém-apanhadas

e separe-as dos raminhos esverdeados que as sustentam e que dão um travo amargo ao xarope.

Encha um recipiente que possa fechar de modo estanque até cerca de dois terços da sua altura com estas flores,

adicione raspa do vidrado de limões,

açúcar branco (150g para frasco de 1l)

e duas colheres de sobremesa de cristais de ácido cítrico

por cada litro de capacidade do recipiente. Cubra de água mineral pouco mineralizada,

feche e leve por uma semana ao frigorífico, para ter a certeza de que não se inicia qualquer fermentação.

Ao fim desta semana de infusão a frio, o líquido tomou um tom amarelado característico, está fortemente aromático e, principalmente, está totalmente cristalino que é o que não acontece na extracção a quente.

Filtre cuidadosamente para que não haja neste extracto qualquer elemento sólido,

 pese o filtrado e junte-lhe o mesmo peso de açúcar. Leve ao lume até levantar fervura e o açúcar estar totalmente dissolvido e enfrasque assim a ferver  em recipientes esterilizados por fervura ou por quinze minutos no forno regulado para 150ºC. Pode ser guardado à temperatura ambiente até ser aberto e usa-se diluído em água gelada como um outro xarope.

Se usar açúcar amarelo em vez de branco, o xarope terá uma coloração mais acentuada e o sabor depois de diluído não se altera significativamente.

Novo lote de Tuochá (7 anos)

     

         Este post sai um pouco da linha culinária do Outras Comidas para deixar uma nota que até pode parecer publicitária mas não é, já que ninguém me pediu ou pagou para fazê-la e eu não tenho qualquer interesse pessoal no comércio de produtos chineses.

Se falo aqui deste chá prensado de Yunnan, é porque sei que, para os incondicionais de chá, como eu sou, esta é uma notícia importante e nem os próprios comerciantes se apercebem por vezes daquilo que têm nas prateleiras. Foi o caso deste Tuochá, que hoje descobri perdido entre chás e tisanas, tapiocas e molho de soja, na Babel de produtos que são os supermercados chineses do Martim Moniz, neste caso o Chen, do Poço do Borratém. 

Eu sou consumidor antigo e devoto de Tuochá prensado em ninho, esse magnífico e desconhecido chá de tripla fermentação que, ao contrário de todos os outros chás e à maneira dos grandes vinhos, vai melhorando com a idade. Normalmente uso o de cinco anos, de que vos falei aqui em 2009, é acessível à minha bolsa e está disponível em Lisboa. A novidade é que esse de cinco anos e embalagem verde deu lugar a este Tuochá de sete anos, verdadeiramente excepcional e com embalagem vermelha.

Por dentro o mesmo "ninho" de Chá de "cepas" velhas de Yunnan, com o seu aroma poderoso e os tronquinhos característicos,

agora com direito a um forrinho de cetim amarelo algo fúnebre e inútil,

provavelmente a querer justificar o preço que aumentou substancialmente mas que continua bem dentro do que é razoável para uma maravilha assim!

Flores de Sabugueiro Fritas

                  O sabugueiro é uma árvore/arbusto muito difundida na Europa e também em Portugal. No Sul é geralmente encarada como decorativa ou simplesmente bravia, mas na região de Trás-os-Montes é já cultivada extensamente para aproveitamento das suas propriedades medicinais, alimentares e como corante.

Eu tenho um sabugueiro antigo no meu monte alentejano, que teima em ressuscitar, ano após ano coberto de flores por esta altura,

isto apesar das tropelias a que já foi sujeito, até fogo lhe puxaram aqui há anos! No clima seco do Sul é raro que as belas flores cheguem, já no Verão, a dar as bagas negras características do sabugueiro, pelo que apenas costumo utilizar as flores para fazer o xarope de flores de sabugueiro que, transformado nesse delicioso refresco tão popular na Europa do Norte, há-de mitigar os calores alentejanos de Agosto. Uma receita da sua preparação já aqui figura desde 2008 e em breve aqui ficará uma outra, uma extracção a frio que decorre neste momento.

Curiosamente, foi numa publicação tão prosaica como se pode esperar de algo oriundo de uma dependência do Ministério da Agricultura, a Direção Regional de Agricultura e Pescas do Norte, a propósito da divulgação do seu cultivo na região de Mirandela, que fui encontrar informação preciosa sobre a utilização das flores e frutos do sabugueiro, em infusões, geleias, compotas, marmeladas, licores, vinagres e também em filhós e… fritas!

Foi a partir desta informação que decidi experimentar uma versão não-doce, algo que poderia ser descrito como um “peixinho-da-horta” de flor de sabugueiro, uma tempura toda ela aromática e que pudesse ser usada como petisco, entrada ou até como acompanhamento, que foi como as comi.

Ingredientes:

Flores de sabugueiro frescas

Polme para tempura

Óleo para fritar

Preparação:

Use de preferência flores acabadas de apanhar, de modo a que os pequenos raminhos estejam firmes. Não as lave, examine-as com cuidado pois é frequente albergarem algum insecto.

Prepare um polme com farinha extra-fina 55, gema de ovo, sal e água bem fria, de modo a que não fique muito espesso (menos que para peixinhos da horta) e adicione, depois de bem batido, as claras em castelo firme. Envolva.

Aqueça bem óleo, de modo a que haja uma altura de gordura suficiente para cobrir a flor deitada mas de modo a que o pedúnculo fique de fora.

Mergulhe no polme cada flor,

segurando-a pelo pé, deixe escorrer um instante e mergulhe-a no óleo carregando a flor contra o fundo da frigideira

de modo a que abra os raminhos que o polme juntou e fique com este aspecto.

Se usar o polme mais espesso ficarão mais fofas mas menos bonitas, algo como uma patanisca com um pé a sair e com o aroma do sabugueiro mais diluído. São as filhoses de sabugueiro, após serem polvilhadas de açúcar e canela ou besuntadas com alguma compota.

As minhas, comi-as assim mesmo

e, enquanto houver flores no sabugueiro, será petisco a repetir.

Caldeirada

          A Caldeirada é o mais português dos pratos de peixe, uma relíquia preciosa da nossa identidade gastronómica galaico-portuguesa; apenas na Galiza piscatória há uma caldeirada parecida, mas a Galiza é esse querido pedaço de Espanha que mais parece Portugal.

Pela Europa fora aparecem vários guisados e sopas de pescado que são isso mesmo e apenas, guisados. Mas Caldeirada não é peixe guisado? Não!

Caldeirada é o resultado de um ritual complexo e delicado, cuja quebra inadvertida é de imediato punida pela transformação em "peixe guisado com batatas e tomate". Sem retorno.

Este é um pitéu dos deuses e um legado que temos obrigação de fazer a preceito.

Ingredientes:

Safio (Congro), postas da barriga.

Raia

"Caldeirada" ( Ruivo, Rascasso, Tamboril, Peixe Galo, Moreia, Cação, Patarroxa, etc.)

1 ou 2 Sardinhas (facultativa))

Cebolas

Tomate muito maduro (no Verão)

Polpa de Tomate

Pimento

Malagueta (facultativo)

Sal e Pimenta moída

Vinho Branco

Alhos

Louro

Ramo de Salsa

Azeite

Preparação:

O Safio e a Raia são obrigatórios. Dos outros escolha mais três ou quatro, não compre as "caldeiradas" já feitas porque são sempre logro. O peixe deve ser partido em pedaços de tamanho coerente entre si e deve permitir que todos os comensais tenham possibilidade de provar todas as variedades.

Escolha um tacho ou panela largos, de modo a evitar muitas repetições nas camadas. A caldeirada é feita de modo estratificado rigoroso; na primeira camada, forro o fundo com rodelas de cebola, grossas,

de resto esta é a única camada de cebola que uma caldeirada leva. Ponha então uma camada de rodelas de batata

e depois uma camada de peixe variado (não o safio nem a raia).

Chegou a altura de temperar: directamente sobre o peixe ponha o sal e a pimenta, a malagueta se quiser, os alhos, 1 ou 2 folhas de louro.

Sobre o peixe temperado ponha então o pimento  cortado em tiras.

Não esqueça que o pimento funciona aqui como tempero e que a moderação é essencial; aqui o sabor - rei é a peixe e a mar, não a horta! Sobre as tiras de pimento vem então o tomate. Se for no Verão e tiver tomate amadurecido naturalmente e muito maduro utilize-o com abundância, metade em pedaços grosseiros, metade passado pela varinha. Se não for Verão, use tomate em rodelas e polpa de tomate.

Neste caso acrescente um cálice de vinagre de vinho ou sumo de limão, para compensar a falta em ácido dos tomates de estufa.

A partir daqui repete rigorosamente a ordem a partir da batata: Batata,

peixe (agora a Raia e o Safio),

tempero, Pimento, Tomate.

A caldeirada perfeita tem só duas camadas de peixe. Claro que, se não coube nas anteriores e ainda tem peixe para pôr, poderá ter de fazer uma terceira camada, mas atenção, sempre respeitando os estratos, nada de peixe sobre peixe ou batata sobre batata.

A última camada de cima deve ser tomate. Se está a fazer a versão que leva a sardinha, esta é, na Caldeirada, apenas um tempero que se retira e rejeita no fim. Ponha então um ramo de Salsa e, eventualmente, a Sardinha a fechar.

Regue generosamente com Azeite Virgem e adicione 1 ou 2 copos de Vinho Branco. Depende bastante da arrumação que conseguiu dar ao tacho e da quantidade de tomate usada. De qualquer modo, o nível de líquido deve ficar uns dois dedos abaixo do nível do tomate superior.

Dê uma agitadela sóbria ao tacho, para soltar a cebola do fundo.

Tape e ponha ao lume. Após ferver conte 25 a 35 minutos com lume baixo. A batata desfaz um pouco o que só melhora o molho. Apague o lume e espere uns minutos antes de servir.

Sirva com cuidado, nada de conchas ou despachar "à cantina". A caldeirada é desconstruída e servida rigorosamente na ordem inversa em que foi feita.

Notas:

Use sal marinho não refinado (compra-se na secção de produtos naturais) ou Flor de Sal.

Por mais vermelho que se apresente, o tomate fresco fora de época não serve para este prato.

As postas fechadas do Safio são incomestíveis. No entanto o preço do peixe inteiro justifica por vezes a sua compra assim. Para aproveitar as postas fechadas, que são mais de meio peixe, congele-as ligeiramente, de modo a ficarem duras mas cortáveis, corte-as em fatias de meio centímetro, salgue muito ao de leve e frite sem qualquer revestimento, demoradamente em lume médio, para ficarem bem fritas e estaladiças. São um petisco delicioso.