Migas de espargos selvagens com carne

          É um dos pratos recorrentes da cozinha alentejana, de tal modo conhecido e repetido aqui e ali que, não fosse a inovação que se introduz no modo de preparação dos espargos e uma dica para resolver um problema culinário trivial mas que geralmente fica por mencionar, não teria aqui cabimento.

Assim, neste ano em que colhi espargos selvagens que deram para tudo e ainda sobraram para mais, aqui ficam estas migas de espargos com carne de porco frita.

Ingredientes:

Carne de porco (cachaço ou entremeada)

Massa de pimentão

Alhos e louro

Pimenta

Banha de porco

Espargos selvagens

Azeite

Pão duro

Pão duro ralado ou tosta ralada

Água

Rodelas de laranja

Preparação:

Corte a carne em nacos, tempere de véspera com massa de pimentão, pimenta, louro e alhos.

Frite a carne assim marinada

numa quantidade generosa de banha de porco. Reserve carne e pingue.

Prepare os espargos como se disse na receita anterior e salteie-os em azeite aromatizado com alhos. Reserve.

A preparação de umas migas simultaneamente firmes como é tradicional neste prato e homogéneas levanta um problema culinário, pois se a obtenção da homogeneidade obriga a aumentar a humidade, esta é inimiga da firmeza final que se deseja para estas migas. Quando este problema não é resolvido*, ficam migas firmes mas com vestígios demasiado evidentes de pão e côdeas ou migas demasiado moles para serem moldadas.

Reduza uma sexta parte do pão duro a migalhas finas num processador. Reserve.

Demolhe bem o restante pão e leve-o ao lume sobre o pingue que resultou da fritura da carne até que estejam formadas migas se bem que ainda moles. 

Seque então as migas através da adição das migalhas de pão

ou tosta ralada, que irá dar firmeza às migas e permitir que as molde sobre a pedra untada, por fim os espargos salteados,

envolva bem, molde-as na pedra untada

e apresente as migas  na travessa de serviço, rodeadas pela carne frita e rodelas de laranja.

Nota: *O modo de resolver este dilema é, ou fazê-las moles e depois deixá-las ao lume o tempo suficiente para que sequem (se dispõe de tempo, nunca é demais o tempo de cozedura das migas), ou usar uma ajuda culinária que permita absorver rapidamente o excesso de água que permitiu a confecção de umas migas de boa qualidade e textura cremosa. Esta ajuda consiste na adição de pão seco moído ou mesmo tosta ralada seca no final da preparação que absorve o excesso de água e torna as migas firmes e prontas a serem moldadas e servidas.