Feijão com Arroz

“…

Sentou pra descansar como se fosse sábado
Comeu feijão com arroz como se fosse um príncipe…”

Chico Buarque – “Construção”

                  Falar da cozinha de um país de dimensão continental como o Brasil, como uma entidade, é tão absurdo como pretender que exista uma cozinha europeia, e são tão comparáveis as cozinhas cearense, baiana ou mineira, como estabelecer analogias entre as cozinhas portuguesa e finlandesa.

Sendo “Brasil” o tema para esta 99ª Trilogia com a Ana e o Amândio, não foi fácil encontrar um prato que ilustrasse com justiça este colosso que é, nas palavras imortais de Jorge Ben, “…país tropical, abençoado por Deus e bonito por natureza.”.

Afinal a solução estava ali mesmo à vista de todos, talvez o único prato que é transversal a todas as regiões brasileiras, uma espécie de prato nacional, amado por pobres e ricos, na sua extrema simplicidade e encanto: Feijão com Arroz!

Não deve haver no mundo maior amante de feijões que os brasieliros e isso perpassa na quantidade assombrosa de receitas em que ele figura, quer como acompanhamento quer como estrela do prato, as feijoadas, feijão tropeiro, tantos, tantos outros e, claro, esse pão-nosso-de-cada-dia do pobre, o feijão com arroz, que hoje aqui deixo na sua versão mais simples*, sem carnes nem enchidos, tal como a aprendi com o meu  amigo Leonardo Monteiro, mineiro e vegetariano, mestre de muitas coisas e, pasme-se, também de feijão com arroz!

Ingredientes:

Feijão preto cozido*

Óleo ou azeite

Cebola

Alhos

Louro

Malaguetas

Sal e pimenta

Arroz cozido

Farinha de mandioca grossa, tostada

Preparação:

Pique fino a cebola e os alhos e refogue-os no óleo, juntamente com o louro e as malaguetas, até que a cebola comece a alourar.

Junte então o feijão preto, que cozeu previamente (ou de lata), com bastante do líquido em que cozeu.

Deixe cozinhar e apurar devagarinho 

e coza arroz em água abundante e sal, de modo a que possa escorrê-lo quando estiver a seu gosto.

Sirva o feijão, depois o arroz por cima ou ao lado, polvilhe tudo com a farofa, que é farinha de mandioca grossa, tostada na frigideira, com ou sem uma noz de manteiga . 

Pessoalmente, gosto dela apenas tostada a seco e assim que começa a ganhar uma cor mais amarela, mas poderá experimentar deixá-la chegar ao tom mais castanho e com mais sabor a torrado.

Notas: * Se quiser pode juntar ao feijão com arroz, carnes ou enchidos. Tradicionalmente, o feijão é por vezes cozido acompanhado de carne seca ou fresca, toucinho e calabresa em pedacinhos.

Noodles com Vegetais

                  Sendo que a cozinha é uma das minhas actividades preferidas, é natural que eu não me importe de lá passar horas sempre que posso e não hesite ante algumas daquelas tarefas que hoje em dia quase ninguém já faz, até porque não tem tempo para isso.

Claro que quando me gabam a paciência por eu fazer, por exemplo, aquelas massas* que toda a gente compra feitas, pão, folhadas, quebradas, etc., eu sei que se pode cozinhar muito bem e muito mais rapidamente do que eu faço e que usar uma massa comprada feita não é desmerecimento nenhum e, aliás, também o faço se o tempo escasseia.

Em geral no Verão e sempre que me falta o vagar (e, às vezes, a paciência) para os cozinhados longos, aprecio muito aquelas comidas que ficam prontas em minutos, que não têm por isso que ser fast-food, até porque podem depois ser bem saboreadas, se foram feitas de um modo correcto e ficaram apetecíveis.

Estão neste caso os noodles de massa orientais, de cozimento rápido (2-4 minutos)

e que acompanhados literalmente com tudo o que se quiser, vegetais, carne, peixe, marisco, permite essa cozinha fascinante e “instantânea” que é a cozinha de wok,  podendo-se fazê-la neste precioso utensílio ou, na sua falta, numa caçarola qualquer, desde que com fundo espesso.

Aqui deixo uma versão mais saudável, sem proteínas animais, que me agrada muito pela sua leveza, à noite; querendo enriquecê-la bastará adicionar, mesmo no fim (com os cogumelos), peito de frango ou de peru, ou um bife de vitela, em tirinhas finas.

Ingredientes:

Azeite

Cenouras

Cebola

Alhos

Sal e pimenta

Massa de malagueta (facultiva)

Couve coração (parte clara)

Cogumelos frescos, laminados

Courgette

Molho de soja

Coentros frescos

Massa “Noodles”( 1 noodle, 50g, por pessoa)

Preparação:

Apesar da rapidez com que se confecciona este prato, é fundamental que se respeitem os tempos de cocção dos diversos vegetais e que se tenham à mão todos os ingredientes preparados previamente,  sendo muitas vezes aqui que se tropeça e que se comprometem estes cozinhados feitos em lume muito forte e com pouca gordura e portanto pouco tolerantes a esperas ou erros.

Ponha ao lume o wok ou uma caçarola de fundo espesso, com um fio de azeite e cozinhe nele, mexendo, as cenouras em rodelas até elas estarem semi-cozidas, o que, dependendo da espessura das rodelas, leva uns 4-5 minutos.

Junte então a cebola em meias-luas, alhos, couve partida miúda, sal (pouco ou nenhum**), pimenta e picante, se quiser.

Sempre com lume forte vá mexendo até estes vegetais perderem o viço e começarem a amolecer, altura em que junta os cogumelos fatiados e a courgette partida.

Quando, daí a 2 ou 3 minutos, sentir que os vegetais estão “al dente” (nada disto é para se comer “bem cozido”), adicione os coentros e molho de soja**,

mexa e, logo de seguida, a massa “noodles”, previamente cozida em água e sal durante 2-4 minutos, conforme as instruções do fabricante e escorrida.

Misture bem

e delicie-se, com garfo ou com pauzinhos.

Notas: * Isto é verdade em relação a quase tudo, mas não em relação a molhos. De facto, os molhos industriais, como maioneses, tártaro, holandês, até carbonara, são indesculpáveis culinariamente e de uma qualidade miserável, mesmo os de marcas conceituadas. Em minha opinião, se não se tem tempo para preparar uma maionese, mais vale servir com azeite e vinagre e se está sem paciência para fazer uma carbonara, deite uma noz de manteiga e queijo ralado sobre a massa e o bacon, toda a gente gosta na mesma e não usa aquela abominação industrial.

** O molho de soja ( que não se enquadra no que acima disse sobre molhos e é impossível fazer em casa) existe em apresentações diferentes e é bom adquiri-lo nas lojas que vendem produtos alimentares orientais (chineses), pois a qualidade destes molhos é muito superior aos feitos no Ocidente. Basicamente, há o tradicional, espesso e escuro (Dark Soy Sauce) e um outro mais suave e claro (Light Soy Sauce), sendo que poderá usar qualquer deles nos seus noodles. Quer um, quer outro são muito salgados pelo que deverá ter isso em atenção, principalmente se utilizar o “light”, que, por se usar em maior quantidade, dispensa o uso de qualquer outro sal na preparação.

Sardinhas grelhadas no sal

                   Embora o termo “grelhado” pareça ser adequado àquilo que se cozinha numa grelha, a verdade é que, se quisermos ser culinariamente precisos, o que indica que estamos perante um grelhado e não de um assado, é o facto de não haver entre o alimento grelhado e a fonte de calor a introdução de novos sabores, gorduras, molhos, etc.

Assim, pratos como as conhecidas ”sardinhas assadas” ou o frango de churrasco simples, são na realidade grelhados e a maioria dos “barbecues”, em que o alimento é cozinhado com a utilização dos mais variados temperos e molhos e normalmente chamados grelhados por serem feitos numa grelha, são na verdade assados. Bom, na verdade estas distinções são um bocadinho picuinhas e o que interessa de facto é o prato!

Para esta 98ª Trilogia com a Ana e o Amândio, em que o tema é precisamente “grelhados” vou propor-vos um grelhado em que a grelha é substituída por sal e que é uma forma de se conseguir comer “sardinhas assadas” em apartamento citadino sem os cheiros que tornam normalmente uma sardinhada impossível dentro de casa.

Este ano, em que as sardinhas pouco passaram do sofrível no seu tempo próprio e que só agora em Setembro estão a aparecer exemplares realmente bons, grelhá-las nesta crosta foi uma solução que resultou excelente.

Ingredientes:

1kg de Sardinhas, grandes

2kg de sal grossso

0,4kg de sal fino

2 claras de ovo

Água q.b.

Azeite q.b.

Preparação:

Misture o sal com as claras e junte água suficiente para que a mistura fique húmida, com a consistência de areia molhada mas não encharcada.

Pincele cada sardinha com azeite, dos dois lados.

Disponha uma camada deste sal num tabuleiro ou assadeira, por cima uma camada de sardinhas, bem arrumadas,

depois o resto do sal 

e calque a superfície para que fique regular.

Leve ao forno no máximo calor por cerca de 20 minutos,

Aproveite para assar batatinhas Primor ou batatas pequenas, com casca, que “adiantou” no micro-ondas e que servirá com as sardinhas depois de devidamente esmurradas e regadas com azeite.

Ao sair do forno o sal formou uma crosta duríssima 

que terá de partir com o auxílio de um martelo (usei o de bater bifes) para poder retirar a camada superior da crosta deixando expostas as sardinhas.

Sirva com as batatinhas a murro e as saladas que preferir.

Galinha Ensopada

                  A ideia generalizada de que aquilo que comemos e a que se convencionou chamar “cozinha tradicional portuguesa” é um património que nos acompanha enquanto povo desde tempos imemoriais é um dos mais lamentáveis logros, que nos é vendido por uma certa “gastronomia” que, à falta da criatividade e reinvenção de que a Gastronomia é feita, nos impinge uma cozinha geralmente com meia dúzia de dezenas de anos (a cozinha de infância destes gastrónomos), que tem sido perpetuada numa visão museográfica da cozinha e que nada tem a ver com a nossa cozinha tradicional, viva, actual e em permanente evolução .

Claro que não estou sequer a insinuar que não é importante o conhecimento do que foram as comidas e processos culinários dos nossos pais e avós, do mesmo modo que é importante o conhecimento da nossa História, não para que a repitamos mas para que dela possamos tirar ilações e sem que isso signifique andarmos vestidos como em 1920 ou que a maneira “correcta “ de viajar seja de carroça.

Apesar do que acabei de contar, há poucas coisas mais divertidas para mim que as incursões pelas comidas de antanho, às vezes tão estranhas, às vezes tão boas, mas sempre tão inspiradoras de coisas novas, desde que se não encarem com aquele temor reverencial e paralisante, aquele sentimento de culpa herética que nos impede de adaptar ao nosso gosto e ao nosso tempo o que nos ensinam ser sacrossanto património e afinal apenas é antigo, seja antigo de séculos, seja apenas o modo como uma comida se fazia há cinquenta anos, quando ainda não havia revestimento anti-aderente para as panelas.

A receita que hoje vos trago para esta 97ª Trilogia com a Ana e o Amândio, com tema “ensopado”,  foi publicada em 1680* por Domingos Rodrigues (1637-1719), cozinheiro do Conde de Vimioso e de El-Rei D. PedroII, colhida a partir desta edição de A Arte de Cozinha, de 1683, guardada na Biblioteca Nacional, primeiro livro de culinária em língua portuguesa e vem de um tempo em que o que se comia por cá não tem nada a ver, quer em processos, quer em matérias-primas, com aquilo que é hoje a nossa cozinha.

Esta cozinha de Domingos Rodrigues*

é anterior à de Lucas Rigaud** (1780) e representa no entanto a passagem da cozinha quinhentista, paupérrima, para uma visão já renascentista, por cá bem atrasada, faz-se ainda sem batata, quase sem arroz, sem tomate, sem azeite, sem bacalhau, cheia de tiques agridoces e ainda atafulhada nas especiarias dos Descobrimentos, é no entanto sedutora e, se soubermos fazer as necessárias adaptações, pode resultar em pratos muito bons, como esta Galinha ensopada, que começou por esta receita,

e que eu “traduzi” assim

“Corta-se uma galinha em pedaços e põe-se a cozer em lume brando com 125g de toucinho, cheiros, sal e vinagre; quando cozidas as carnes, temperam-se com pimenta, cravo, noz moscada, canela, açafrão e sementes de coentro secas. Engrossa-se então o molho com 4 ovos; (se não se quiser usar ovos, faça-se um molho de salsa) ponha-se sobre fatias de pão, regue-se com sumo de limão e leve-se à mesa.

Pode fazer-se o mesmo com peru, pombos, frangos e cabrito.”

o que já deu para passar à prática.  .

Ingredientes:

½ Galinha gorda

75g de toucinho entremeado

Vinagre

Salsa e coentros frescos

Sal

Pimenta, cravo, noz moscada, canela, açafrão e sementes de coentro secas

3 ovos

Sumo de limão

Fatias de pão rústico, de trigo

Preparação:

Parta a galinha em bocados grandes, bem como o toucinho e leve-os a cozer em lume muito brando e tacho de barro, com salsa, coentros, sal e vinagre, durante cerca de uma hora e meia. 

Durante este tempo, poderá ter de acrescentar água, para que não queime.

Quando as carnes estiverem cozidas, tempere com pimenta, cravo, noz moscada, canela, açafrão e sementes de coentro secas

e deixe ferver mais uns minutos.

Retire e reserve as carnes, rejeite os cheiros e engrosse o molho com os ovos batidos com sumo de limão, mexendo sempre, como para um fricassé.  Assim que o molho engrossar (se estiver a usar tacho de barro) passe-o de imediato para uma tigela fria, para que não continue a cozer.

Disponha as carnes sobre uma fatia de pão e regue com o molho, ensopando-o.

 Notas:

* Existe uma edição de Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, feita em 1995 pela Colares Editora segundo a edição de 1693 e que ainda está disponível aqui , uma outra feita no Brasil, aqui,    e ainda a edição de 1821, aumentada, disponível na Biblioteca Nacional Online  e a segunda edição (a seguida nesta receita), igual à original de 1680, publicada em 1683 e também  disponível online . 
** Lucas Rigaud, Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, 1780 - Biblioteca Nacional Digital.

Vitela com Roquefort, panada

                     A chamar por reminiscências vagas, entre um Cordon Bleu e um Bife Wellington, estes escalopes panados de vitela, recheados de Roquefort, não teriam nada de especial, sequer que justificasse o meu tempo a pô-lo aqui nem o vosso tempo a lê-lo, não fosse a introdução de um pormenor técnico que parece de somenos mas que se revelou fundamental dado estar-se a cozinhar carne do pojadouro.

Situado junto à alcatra, esta peça grande do quarto posterior caracteriza-se por uma suculência que não se encontra em qualquer outra parte do animal; a carne do pojadouro  é por isso especialmente indicada para todos os pratos em que se pretende que a carne, ao cozinhar, produza um molho saboroso e abundante.

Se isso é uma bênção para muitos bifes e assados, pode ser uma desvantagem quando se quer um escalope panado bem seco, como era o caso, mas o certo é que por vezes acontece como me aconteceu, pedir a sua vizinha alcatra (que é uma carne tenra mas sem suco) e só haver o suculento pojadouro. Foi pojadouro.

Ao fritar-se carne panada com cavidades internas, como era o caso, há sempre uma certa quantidade de sucos que se desprende, uma parte para fora, que são evaporados na fritura e outra para a cavidade, onde ficam retidos e se misturam com o recheio que a cavidade contiver.

Experimentei por isso envolver o Roquefort num “penso” de pão, durante a preparação, para que o líquido formado não ficasse livre e a escorrer ao abrir o escalope, no prato, e os resultados foram excelentes: as finas fatias de pão absorveram simultaneamente, os sucos da carne e alguma gordura do queijo a fundir e deram uma textura untuosa e deliciosa ao escalope.

Ingredientes (4 escalopes):

4 Escalopes do pojadouro de vitela ou vitelão, muito finos

Pimenta, sal se usar um queijo pouco salgado

Queijo Roquefort (ou outro do seu agrado)

Pão

Farinha, ovo, pão ralado, etc.

Preparação:

Adquira escalopes realmente finos. Se usar pojadouro, uma peça que dá um corte triangular, deve comprar um número par de escalopes.

Corte os escalopes ao meio, dois a dois, dado que, por ser triangular, é uma carne que não dá para dobrar sobre si mesma.

Abra cada conjunto de dois escalopes iguais, tempere apenas com pimenta no caso do Roquefort ou de um outro queijo com sabor muito forte e muito sal. Se usar um queijo pouco salgado, acrescente à carne umas pedritas de sal marinho grosso. Coloque uma fatia muito fina de pão sobre a carne, 

depois o queijo, 

outra fatia de pão 

e por fim o segundo escalope.

Prenda os bordos com palitos, passe por farinha, ovo e pão ralado 

e frite em azeite ou óleo até apresentarem a cor dourada de todos os panados.

Brunch

                   Com as filhas por momentos regressadas das paragens longínquas onde vivem, estas boas férias que agora acabam foram, do ponto de vista culinário e satisfazendo a vontade que sempre traz quem está longe, de matar saudades desses sabores mitificados de outrora, um repositório da boa cozinha familiar das nossas infâncias, coisas que, por aqui, figuram lá para trás para os primórdios do blog, que é quando se contam as nossas memórias de juventude. Como no Outras Comidas não se repetem pratos, deu-se por isso descanso à máquina fotográfica e teclado das lides culinárias, com excepção deste “brunch”, feito de propósito para figurar nesta 96ª Trilogia com a Ana e o Amândio, com o ingrato tema “pequeno-almoço”.

Chamei ingrato ao tema, não por sua culpa, mas porque o pequeno-almoço, apesar de todos nós sabermos a sua importância, é para a enorme maioria dos portugueses, eu incluído, a mais miserável das refeições, se refeição se pode chamar àquilo que apressadamente engolimos, por vezes de pé a um balcão de cafetaria, antes de iniciarmos mais um dia.  

Bom, apesar de dever ser a refeição-raínha, o certo é que o meu pequeno-almoço real, não de realeza mas da realidade, é uma chávena de chá e alguma torradita com manteiga, já está, aos fins-de-semana lá se fazem umas “extravagâncias”, ovos estrelados, crepes, panquecas, mas claro que isso é a excepção, não a regra, e por isso decidi abordar aqui esse conceito citadino americano e anglo-saxónico que vai colonizando a cultura urbana global e que responde ao problema criado pela vontade de levantar tarde, demasiado tarde para um pequeno-almoço e demasiado cedo para o almoço: o Brunch!

Aqui, até eu que sinto logo umas comichões quando vejo alguém muito convicto a tratar por tapenade a boa e velha pasta de azeitonas, não tenho por onde fugir: a coisa é mesmo alheia a tudo o que por cá se fez até agora e não há nome português para um brunch. É mesmo brunch!

Até agora a minha experiência de brunch tinha-se limitado aos feitos por outros, nas andanças por essa Europa fora, em que a par dos “aperitivos” das happy hours de jantar, dos bares, dão um jeito bem apreciado pelo viajante pouco endinheirado, como eu sou.

Por cá também já há, embora ainda restrito e a cair nuns exageros competitivos um pouco aparolados, com alguns brunchs lisboetas a parecerem os buffets de enfarta-brutos daqueles restaurantes por-mais-que-coma-paga-o-mesmo, em vez da refeição leve que um brunch deve ser.

Por aqui fez-se leve e sensato, como se faz um brunch em nossa casa. 

Os ingredientes serão o que nos apetecer e houver disponível; na verdade o que é necessário é ficarmos, simultaneamente, reconfortados da longa noite de jejum e apetrechados sem excessos para uma tarde que até pode ser de praia, de passeio, de trabalho, mas nunca de estômago atafulhado.

Chateia-me, pá!

               Após uma existência longa e trabalhosa, já com a vida suportada por diversas engenhocas de minha modesta autoria que lhe davam um aspecto assaz curioso, finou-se por fim a minha máquina de café.

Não posso dizer que tenha chorado o óbito mecânico da velha maquineta e tratei de fazer o que se faz nestas alturas: comprar outra!

Foi então que percebi, durante as normais visitas às capelinhas do costume nestas coisas, as wortens, medias markets, etc., que, na prática, já não há máquinas de café das tradicionais, com o manípulo onde se punha o café que queríamos, acabado de moer ou comprado moído, enfim, ao nosso gosto!

Hoje, com umas excepções envergonhadas e de baixa qualidade, as rainhas dos “lineares” já são todas movidas à força da novel cápsula, uns pacotinhos metálicos que até Deus e Clooney disputam na televisão e que, presumivelmente, contêm os pós correspondentes a cada um dos sugestivos nomes da longa lista

 que promete  exóticos, esotéricos e sedutores sabores e potências diversas a um preço módico que é, para as versões mais baratas, cerca de cinco vezes mais caro que o café que um café gasta.

Chateia-me, pá!

Não se pense, no entanto, que me move qualquer animosidade contra essas maravilhas que até Deus bebe 

para animar os seus presumíveis bate-papos de anjo, lá no Céu, pelo contrário: o que me chateia é sentir que estou a ser manipulado, dirigido por uma malta que me quer impingir à força uma nespresso*, ou uma lavazza ou uma deltaQ… e os respectivos consumíveis, um pouco como essas impressoras que custam 39€ e fazem tudo, até fax têm, e depois cada tinteiro custa 60€!!!

Chateia-me é ser aldrabado, pá…

* Todas as fotos deste post pertencem à publicidade Nespresso.