A Itália, palco original do Império Romano e do Renascimento, é a grande “mamma” da cozinha ocidental. O intenso comércio de alimentos na região durante o império, centrado no grande mercado circular da cidade de Roma, fez transitar pelo local, novos alimentos vindos de toda a Europa, África e Oriente.
Por sua vez, o Renascimento com o seu refinamento cultural e artístico trouxe novo brilho à gastronomia local. Entre os séculos XIV e XVII , em cidades como Veneza e Florença, surgiam a alta gastronomia e os bons modos à mesa.
É de Itália que agora nos chega um corte arrojado do cachaço de porco, chamado de “Cachaço à Italiana”, que transforma radicalmente os cortes tradicionais desta peça tão saborosa: as costeletas do cachaço (fundo), inteiro com espinhaço para assar ou desossado e aberto para enrolar.
Este corte é um misto que, ao mesmo tempo, desossa a espinha e preserva o início das primeiras costelas, deixando-o com toda a riqueza da carne com osso e com a facilidade de seccionar e servir de um lombo.
Porque desta vez, tinha muito tempo para “brincar” com este novo corte, decidi investir numa das maneiras de cozinhar carne que mais aprecio: o assado a baixa temperatura.
Este modo de cozinhar dá origem a muitos mal-entendidos e derrapagens teóricas até por parte de grandes chefs. O processo, que aparentemente viola certas “verdades” dos assados, como a ausente selagem da carne, dá, quando bem feito, origem a uma textura tenra e suculenta, completamente assada mas mole como um bife em sangue; e pode ser feito até, apenas, com a luz do Sol!
Num próximo post, talvez já na Segunda-Feira, prometo uma explanação com as justificações anátomo-físico-químicas teóricas em que se baseiam estes processos. Para já, deixo-vos este magnífico Cachaço com Acelgas:
Ingredientes:
Meio cachaço de porco, à Italiana (aprox. 1,3 Kg)
Alhos
Louro
Pimenta branca
Pimentão doce
Sal marinho
3 Colheres de sopa de banha (ou margarina)
Azeite
Acelgas
Vinagre de vinho
Preparação:
Tempere a carne dos dois lados com alhos esmagados, louro, pimenta moída na altura e pimentão doce. Salpique com vinagre de vinho e deixe no frigorífico até ao dia seguinte.
Seis a sete horas antes de servir, coloque a carne numa assadeira com a gordura, salpique de novo com vinagre, polvilhe com um pouco de sal marinho, só por cima, ponha no forno frio e ligue na temperatura de 75ºC. Manter esta temperatura num forno a gás é muito difícil e só o conseguirá com um bom conhecimento do forno, com o lume no mínimo e porta entreaberta. Deixe por 6-7 horas, tendo em atenção que a temperatura nunca poderá igualar ou ultrapassar os 80ºC.
Ao fim deste tempo, retire a assadeira do forno, adicione meio copo de vinho branco, aqueça o forno a 200ºC e volte a pôr a carne a tostar cerca de 5 minutos de cada lado.
Sirva com uma folha verde salteada em azeite e alho (acelga, couve, couve chinesa, endívia, etc.).
Por sua vez, o Renascimento com o seu refinamento cultural e artístico trouxe novo brilho à gastronomia local. Entre os séculos XIV e XVII , em cidades como Veneza e Florença, surgiam a alta gastronomia e os bons modos à mesa.
É de Itália que agora nos chega um corte arrojado do cachaço de porco, chamado de “Cachaço à Italiana”, que transforma radicalmente os cortes tradicionais desta peça tão saborosa: as costeletas do cachaço (fundo), inteiro com espinhaço para assar ou desossado e aberto para enrolar.
Este corte é um misto que, ao mesmo tempo, desossa a espinha e preserva o início das primeiras costelas, deixando-o com toda a riqueza da carne com osso e com a facilidade de seccionar e servir de um lombo.
Porque desta vez, tinha muito tempo para “brincar” com este novo corte, decidi investir numa das maneiras de cozinhar carne que mais aprecio: o assado a baixa temperatura.
Este modo de cozinhar dá origem a muitos mal-entendidos e derrapagens teóricas até por parte de grandes chefs. O processo, que aparentemente viola certas “verdades” dos assados, como a ausente selagem da carne, dá, quando bem feito, origem a uma textura tenra e suculenta, completamente assada mas mole como um bife em sangue; e pode ser feito até, apenas, com a luz do Sol!
Num próximo post, talvez já na Segunda-Feira, prometo uma explanação com as justificações anátomo-físico-químicas teóricas em que se baseiam estes processos. Para já, deixo-vos este magnífico Cachaço com Acelgas:
Ingredientes:
Meio cachaço de porco, à Italiana (aprox. 1,3 Kg)
Alhos
Louro
Pimenta branca
Pimentão doce
Sal marinho
3 Colheres de sopa de banha (ou margarina)
Azeite
Acelgas
Vinagre de vinho
Preparação:
Tempere a carne dos dois lados com alhos esmagados, louro, pimenta moída na altura e pimentão doce. Salpique com vinagre de vinho e deixe no frigorífico até ao dia seguinte.
Seis a sete horas antes de servir, coloque a carne numa assadeira com a gordura, salpique de novo com vinagre, polvilhe com um pouco de sal marinho, só por cima, ponha no forno frio e ligue na temperatura de 75ºC. Manter esta temperatura num forno a gás é muito difícil e só o conseguirá com um bom conhecimento do forno, com o lume no mínimo e porta entreaberta. Deixe por 6-7 horas, tendo em atenção que a temperatura nunca poderá igualar ou ultrapassar os 80ºC.
Ao fim deste tempo, retire a assadeira do forno, adicione meio copo de vinho branco, aqueça o forno a 200ºC e volte a pôr a carne a tostar cerca de 5 minutos de cada lado.
Sirva com uma folha verde salteada em azeite e alho (acelga, couve, couve chinesa, endívia, etc.).
3 comentários:
Para mim, a cozinha italiana é a minha grande favorita entre todas as cozinhas de Europa. Aliás, é bastante parecida com a portuguesa. (ou pelo menos, usa muitos produtos similares). É simples, variada e usa muitos vegetais.
Esse prato é um exemplo perfeito dessa bela simplicidade italiana onde a qualidade dos produtos faz toda a diferença. Muito bom. :-)
Abraço.
Fiquei curiosa com esta forma super lenta de assar a carne...
Beijo.
Gostei bastante desse cachaço assado a baixa temperatura; há quem faça assim assados de leitão. Por acaso nunca experimentei, mas parece muito bem.
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