Migas de espargos selvagens com carne

          É um dos pratos recorrentes da cozinha alentejana, de tal modo conhecido e repetido aqui e ali que, não fosse a inovação que se introduz no modo de preparação dos espargos e uma dica para resolver um problema culinário trivial mas que geralmente fica por mencionar, não teria aqui cabimento.

Assim, neste ano em que colhi espargos selvagens que deram para tudo e ainda sobraram para mais, aqui ficam estas migas de espargos com carne de porco frita.

Ingredientes:

Carne de porco (cachaço ou entremeada)

Massa de pimentão

Alhos e louro

Pimenta

Banha de porco

Espargos selvagens

Azeite

Pão duro

Pão duro ralado ou tosta ralada

Água

Rodelas de laranja

Preparação:

Corte a carne em nacos, tempere de véspera com massa de pimentão, pimenta, louro e alhos.

Frite a carne assim marinada

numa quantidade generosa de banha de porco. Reserve carne e pingue.

Prepare os espargos como se disse na receita anterior e salteie-os em azeite aromatizado com alhos. Reserve.

A preparação de umas migas simultaneamente firmes como é tradicional neste prato e homogéneas levanta um problema culinário, pois se a obtenção da homogeneidade obriga a aumentar a humidade, esta é inimiga da firmeza final que se deseja para estas migas. Quando este problema não é resolvido*, ficam migas firmes mas com vestígios demasiado evidentes de pão e côdeas ou migas demasiado moles para serem moldadas.

Reduza uma sexta parte do pão duro a migalhas finas num processador. Reserve.

Demolhe bem o restante pão e leve-o ao lume sobre o pingue que resultou da fritura da carne até que estejam formadas migas se bem que ainda moles. 

Seque então as migas através da adição das migalhas de pão

ou tosta ralada, que irá dar firmeza às migas e permitir que as molde sobre a pedra untada, por fim os espargos salteados,

envolva bem, molde-as na pedra untada

e apresente as migas  na travessa de serviço, rodeadas pela carne frita e rodelas de laranja.

Nota: *O modo de resolver este dilema é, ou fazê-las moles e depois deixá-las ao lume o tempo suficiente para que sequem (se dispõe de tempo, nunca é demais o tempo de cozedura das migas), ou usar uma ajuda culinária que permita absorver rapidamente o excesso de água que permitiu a confecção de umas migas de boa qualidade e textura cremosa. Esta ajuda consiste na adição de pão seco moído ou mesmo tosta ralada seca no final da preparação que absorve o excesso de água e torna as migas firmes e prontas a serem moldadas e servidas.

Açorda* (migas) de espargos selvagens

                   O espargo selvagem (Asparagus officinalis) aparece entre Dezembro e Abril em terrenos não cultivados, já que os arados destroem a parte subterrânea desta planta, a mais importante e que lhe permite sobreviver ano após ano.   

Na verdade este espargo é o “pai” de todos os espargos cultivados e, apesar da finura dos rebentos que nunca ultrapassam a grossura de um lápis, o seu sabor é de tal forma delicado e ao mesmo tempo intenso, que qualquer comparação ou substituição culinária deste selvagem pelo irmão do supermercado é simplesmente impossível.

Este ano as plantas que crescem no meu olival foram pródigas na produção dos deliciosos rebentos,

não tive de comprá-los (são caros e raros) e, pelo custo pessoal de uma infinidade de pequenos golpes e arranhões (os caules velhos são eriçados de espinhos!), pude obter quantidades generosas deste vegetal maravilhoso e fazer, sem moderação, alguns dos meus pratos favoritos.

Ingredientes:

Espargos selvagens

Azeite

Alhos

Bacalhau demolhado (posta alta)

Pão duro, firme

Coentros frescos

Sal e pimenta

Preparação:

Nivele os seus espargos pelo lado da ponta, corte-as a cerca de 5-6cm e corte o resto em rodelas finas (2-3mm) até chegar à parte do rebento que começa a apresentar partes mais lenhosas e que deve rejeitar.

Tradicionalmente, no Alentejo, qualquer prato de espargos selvagens começa pela cozedura destes, o que em minha opinião os priva de uma das melhores contribuições sápidas que estes espargos possibilitam, a de aliarem ao sabor uma incrível textura que a cozedura “alentejana” irremediavelmente destrói.

Nos meus pratos com espargos selvagens, estes são simples e brevemente salteados em azeite aromatizado com alho

e é isso que, se quiser experimentar a sensação de transgressão à norma, deverá fazer.

Garanto a recompensa, na boca, um pouco depois!

Quando as rodelas finas estiverem cozinhadas no azeite aromatizado, o que ocorre em cerca de 2-3 minutos, junte as pontas

durante mais um minuto e reserve pontas e rodelas em separado.

Coza bacalhau alto em água e sal, retire o bacalhau e use o caldo para embeber pão duro e firme como o pão alentejano e outros regionais de formato grande.

Leve este pão encharcado no caldo do bacalhau ao lume, vá mexendo e deixe desfazer

e ganhar a consistência típica de uma açorda*, nem tão mole como uma açorda de marisco nem tão sólida como as migas alentejanas de acompanhar carne de porco frita, moldadas como um chouriço.

Desfaça o bacalhau em lascas e reserve algumas para a decoração da açorda.

Junte este bacalhau partido e as rodelas de espargos bem como o azeite em que foram salteadas à açorda,

envolva, rectifique temperos e deixe fervinhar mais uns minutos.

Junte por fim os coentros picados e um golpe de azeite cru, envolva,

apague o lume e passe para travessa de serviço, decorada a açorda com as lascas de bacalhau e as pontas de rebentos de espargos.

 Sirva bem quente; este é um prato de conforto que não admite esperas!

Nota: * As discussões artificiais sobre a justeza dos nomes “açorda” e “migas” são isso mesmo: inúteis e estéreis!

No Alentejo chama-se “migas” àquilo que noutros locais se chama “açorda”, chama-se “açorda” àquilo que noutros locais chamamos “sopa de pão”. São regionalismos, são normais e não há aqui cabimento para se dizer que é certo ou errado, é o uso de cada sítio e na verdade sabe-se sempre do que se está a falar.

Aqui, chamei-lhe “açorda” simplesmente porque eu não sou alentejano e como este prato apresenta uma importante variação ao que por ali se costuma fazer, ficou a terminologia lisboeta. Se tivesse cozido os espargos, ter-lhe-ia chamado “migas”.

Umas Migas Gatas

                 Estas migas gatas pareceram-me álibi perfeito para falarmos um pouco sobre essa imensa e generalizada confusão entre História da Cozinha (ou Cozinha Histórica) e Cozinha Tradicional, conceitos que encerram em si aspectos quase antagónicos mas que teimam em ser misturados, apesar de imiscíveis, num amálgama infeliz que muito mal tem trazido à gastronomia portuguesa. Dessa persistente confusão entre o que é do domínio da História, felizmente imóvel, e o que é do domínio da Tradição, felizmente dinâmica, têm nascido incontáveis tentativas normalizadoras de pratos que, sendo do domínio popular e das cozinhas familiares, apresentam, a partir de uma matriz comum que as denomina, incontáveis variantes e para os quais qualquer normalização é forçosamente redutora e empobrecedora.

É por isso que quando falamos de cozido à portuguesa, pastéis de bacalhau, pataniscas, meia-desfeita, peixinhos da horta, arroz de pato ou migas gatas, estamos a falar de cozinha tradicional, cuja principal virtualidade é precisamente o modo como a tradição do prato se foi modificando e adaptando às pessoas e aos tempos e que, refractários a normalizações canónicas e às chamadas receitas “fixadas”, explodem nas criatividade e dinamismo que fazem a cozinha viva de um povo. Só dentro da minha família e na da minha mulher, pude contar seis maneiras de fazer os pastéis de bacalhau, todas boas e todas diferentes da receita que alguém “fixou” há anos mas que nem por isso fixou o modo como cada um faz os seus pastéis de bacalhau, nem tão-pouco fez com que existam pastéis de bacalhau “certos”, apenas bons ou maus.

Já na cozinha histórica, a tal que tantos teimam em chamar “tradicional”, a questão é, precisamente, a preservação de uma receita, a reconstituição de uma época culinária, toda uma museografia culinária cuja principal virtualidade é precisamente o rigor e a inflexibilidade de métodos e ingredientes, garante de que serão na boca, exactamente aquilo que o seu nome promete: Bacalhau à Brás ou à Gomes de Sá, Carne à Mercês, Tripas à Moda do Porto, Pudim Abade de Priscos ou Pão de Rala. Isto é Cozinha Histórica; posso recriar a partir dela mas nunca apropriar-me dos seus nomes!

A cozinha tradicional popular alentejana, repositório do que se foi inventando em séculos de fome e privações, fazendo autênticos milagres gastronómicos a partir de quase nada, teve no pão e no seu aproveitamento a sua grande base. As açordas (sopas de pão) e as migas (massas recozidas de pão duro e água), formam um bloco em que com pão, água, sal, azeite, uma ou outra erva aromática, algum ovo, toucinho da salgadeira anual ou peixe seco, quando os havia, se fizeram uma miríade de sabores simples e poderosos que ainda hoje nos arrebatam e encantam, como estas migas gatas, que cada família apurou a partir da sua base comum de pão, bacalhau e azeite, numa sabedoria de texturas e sabores mais ou menos complexos mas sempre migas gatas. Estas, feitas pela minha filha Inês a partir do que há dias viu fazer em cozinha eborense de amigos, evoluíram segundo a história e preferências daquela família, num ano alguém não quis o bacalhau e fez-se um ovo, noutro ano houve quem quisesse os dois, o prato hoje vai assim, misto entre as migas gatas mais tradicionais do Alentejo e a “miga recheada” da Beira Alta, sendo o exemplo daquilo que é, afinal,  a Cozinha Tradicional.

Ingredientes:

Pão alentejano, duro

Postas de bacalhau demolhado

Ovos

Azeite

Alhos

Sal

Preparação:

Coza postas altas de bacalhau, levando-as ao lume em água fria

e interrompendo o processo mal a água comece a querer borbulhar. Lamine alguns dentes de alho sobre pão alentejano cortado em fatias e que esteja num recipiente que permita o escoamento, dentro de outro que permita recuperar o líquido sobejante. Estrele ovos em azeite e reserve.

Retire as postas de bacalhau para uma travessa de serviço e regue o pão com o caldo fervente,

com o sal rectificado tendo em conta o sal que o bacalhau deixou na água. Repita com a água que escorreu, as vezes necessárias a que o pão fique bem molhado. Passe para uma tigela, junte o azeite onde estrelou os ovos e desfaça o pão com uma colher de pau,

de modo a que fiquem ainda nítidas as côdeas.

Sirva as migas gatas com o bacalhau e o ovo estrelado, tudo regado com um fio de azeite cru.

Miga da Lousã

                        Existe à volta daquilo a que geralmente se convenciona chamar Cozinha Tradicional Portuguesa uma enorme quantidade de mitos e mentiras, umas piedosas, outras simplesmente ignorantes e finalmente, outras ainda simplesmente oportunistas. Hoje, perdeu-se praticamente o contacto com aquilo que foi a nossa cozinha ancestral, e quando digo ancestral estou a falar dos séculos XIX e primeira metade do século XX, já que para trás será muito difícil encontrar fundamentos para o que viria a ser a cozinha popular, rural e citadina, que imediatamente antecedeu a do nosso tempo.

As recolhas de Olleboma, Maria de Lourdes Modesto e Saramago, reflectem precisamente parte dessa cozinha, embora só lateralmente aflorem aquilo que foi a verdadeira cozinha popular, feita de fomes, de carências de toda a ordem, de subsistência quase vegetariana à força da míngua de proteínas animais, só presentes em dias de festa e que, mercê dessas vicissitudes, se tornou prodigiosamente criativa.

A par da doçaria e dos grandes pratos de carne das cozinhas ricas e de festa, que hoje os chefes enfeitam e modificam aqui e ali para mostrarem serviço criativo, houve outros, aprimorados pela sabedoria de quem tinha de se haver com menos que muito pouco, dos quais muitos se perderam, alterados pela ânsia do pobre que já o não é, esquecer o que já passou. São as açordas que foram de pão, alho e alguma erva cheirosa e hoje já não se encontram que não sejam feitas nalgum caldo rico com bacalhau, são os cozidos que passaram de cozinhados temperados com algum pedaço de toucinho e enchido, a autênticos mostruários de açougue… não há nada que o antigo pobre mais deteste que aquilo que lhe lembre que já foi pobre e isso afectou irremediavelmente as recolhas tardias de Modesto e Saramago, sendo que Olleboma, por questões culturais, nunca chegou realmente a ter contacto com a cozinha popular pobre.

A Miga da Lousã é um desses pratos pobres que chegou até nós pela mão de Maria de Lourdes Modesto, embora muitos, acabrunhados pela ausência de carne a tenham relegado para a categoria de entrada pitoresca ou até de acompanhamento, coisa que nunca foi.

Para esta 110ª Trilogia com a Ana e o Amândio, cujo tema é “grelos”, não havia certamente melhor do que este antigo prato beirão, que ainda por cima é um prodígio de sabor.

Ingredientes:

Feijão branco bem cozido

Broa de milho

Grelos cozidos

Alhos

Azeite

Preparação:

Coza o feijão branco de modo a que fique muito cozido e meio desfeito.

Coza os grelos.

Esfarele a broa de modo a ficar em pedaços mas não em migalhas.

Comece então a dispor estes ingredientes por camadas, começando por uma de feijão, que deve ir bem molhado, a escorrer;

depois uma camada de broa e por fim os grelos cozidos.

Repete-se nesta ordem de modo a que a última camada seja de grelos.

Leva-se azeite ao lume com os alhos e deita-se a ferver sobre a miga.

Sirva logo, assim ou acompanhado de chouriço ou farinheira, assados.

Entrecosto no Forno com Migas de Talins

..................................... Começou por uma receita apresentada por Henrique Sá Pessoa no último Entre Pratos, feito a partir de Évora, Entrecosto com Bolinhos de Migas. Ele usou espargos verdes de cultivo, dos grossos, que eu acho um bocadinho desenxabidos nas migas, que pedem, isso sim, os verdadeiros e intensos espargos bravios.

Como não estamos em época alta de espargos bravos, pensei adaptar a receita aos talins de grêlos, de que vos falei em 2008 e que, aqui, teve execução primorosa da Zé, que não cozinha muito por ter um cozinheiro em casa, mas que, quando o faz, não deixa créditos por mãos alheias.

Desta vez fiquei a ver, a fotografar e a comer. Que bom!

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Ingredientes:

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Entrecosto de porco (ou entremeada magra)

Tempêro: Sal, pimenta preta, alho, massa de pimentão, coentros, azeite.

Vinho branco

Talins de grêlos

Broa de milho amarelo

Cebola, alhos, coentros, louro, azeite.

Sal e pimenta

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Preparação:

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Faça uma massa com os ingredientes do tempero e barre com ela os pedaços de entrecosto.

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Deixe a tomar sabor, no frigorífico, durante 1-2 dias.

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.Coloque no forno quente, apenas com um fio de azeite, para que não pegue ao tabuleiro, reduza o calor para médio e deixe assar por cerca de uma hora, refrescando de quando em quando com vinho branco, para não deixar queimar os sucos que se vão formando.

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..Enquanto a carne assa, parta a broa em pedaços e reduza-a a migalhas no copo liquidificador.

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.Refogue a cebola, os alhos, coentros picados e o louro, numa quantidade generosa de azeite.

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Quando cebola começar a alourar, junte os talins cortados em troços pequenos,

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.depois a broa desfeita, envolva por momentos,

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vá então juntando água quente suficiente para fazer uma pasta com alguma consistência e tempere com sal e pimenta.

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Mexa em lume forte por alguns minutos (poucos), só até ter as migas formadas, retire do lume, deixe arrefecer um pouco e molde uns pequenos bolinhos achatados.

Passe estes bolinhos na frigideira apenas untada de azeite, até ficarem louros dos dois lados

e sirva-os como acompanhamento da carne que entretanto assou.

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