A expressão “com todos”, que
vulgarmente designa os diversos legumes que fazem um acompanhamento, servia dantes
para referir não só os acompanhamentos mas também todos os ingredientes que
faziam o preceito de um determinado prato. Por exemplo, pescada cozida com
todos, queria dizer que além dos vegetais usuais, deveria ter forçosamente o
fígado e o bucho do peixe para ser completa, “com todos”.
No caso do atum cozido, neste
caso do seu sangacho, quer apenas dizer que deverá ter batata, cenoura, cebola,
uma folha verde e ovo cozido, para que fique bem acompanhado esta deliciosa, tantas vezes menorizada e quase sempre mal cozinhada parte dos grandes tunídeos, a carne escura que
acompanha a espinha e que não deve confundir-se com a barriga que, tal como o
sangacho, também se vende em salmoura forte.
Sendo uma carne muito sanguínea,
a operação de dessalagem, que se deve prolongar entre 36 e 48 horas e muitas
águas, serve também para que grande parte desse sangue se dilua e faça aparecer
as partes claras do sangacho.
De sabor forte e algo anchovado,
por força da salmoura prolongada, o sangacho é uma carne (tal como a anchova
conservada) de uma textura muito especial e para qual não há meios-termos nem
apreciações “assim-assim”: ou se adora ou se odeia. Eu adoro!
Ingredientes:
Sangacho de atum em salmoura
Cenouras
Batatas
Couves
Ovos
Cebolas
Sal e pimenta
Azeite e vinagre
Preparação:
As salmouras conferem um grau de
salinidade muito maior que a simples salga e seca de carnes e peixes, sendo por
isso necessário uma dessalga enérgica e prolongada. Durante o tempo em que se
dessalga o sangacho, partes dele vão-se tornando mais claras e, às 48 horas de
dessalga, são visíveis áreas escuras e claras, característica do sangacho.
Leve ao lume em água temperada de
sal, todos os ingredientes excepto o sangacho
e, quando os legumes e ovos estiverem
cozidos, introduza então o sangacho,
tape e apague o lume. É importante que o sangacho nunca chegue a ferver nem tão-pouco a atingir os 100ºC, erro maior em todas as receitas de sangacho, até as tradicionais. Deixe por cinco
minutos e sirva, temperado de azeite e vinagre.
