Rojões, um "confit" português (Trilogia 167)

                   Para hoje, em que esta 167ª Trilogia me porá, mais a Ana e o Amândio, à volta do tema “ Comeres daqui e dali”, nada melhor do que “rojões”, de que será hoje tratada a variante “daqui”, já que para a “dali” faltam cá por Lisboa as tripas enfarinhadas.

Quando ouve falar de rojões, há-de o ouvinte ter cautela, pois se muitas vezes se refere a esse delicioso prato nortenho com a sua carne, o sangue e as tripas enfarinhadas, também se pode estar a falar de um outro, cada vez menos frequente, esse magnífico método de conservar as mais nobres partes do porco, do tempo em que não havia frio e em que se usavam as propriedades isolantes da própria gordura do porco para fazer uma conserva sui generis e, ao mesmo tempo, uma carne espantosa.

Curiosamente, quando hoje nos maravilhamos com essas modernas técnicas culinárias a que chamamos "cocção lenta" e "confitados", não nos ocorre que desde tempos imemoriais, nas cozinhas da planície alentejana, eram as técnicas utilizadas para fazer os rojões que iriam passar muitos meses, às vezes até à matança do ano seguinte, imersos no seu banho sólido de rescendente banha.

Ingredientes:

Carne de porco (perna, lombo, lombinhos)

Banha de porco

Vinha de alhos

Preparação:

Prepare banha de porco a partir da banha em rama (a que envolve os rins), ou adquira-a já preparada.

Corte a carne em pedaços grandes, com a volumetria aproximada de uma bola de golfe.

Faça uma vinha de alhos com sal, pimenta, louro, alhos esmagados com a sua casca e pimentão-doce, se desejar que os rojões fiquem conservados em banha de cor. Se quiser a banha branca, não ponha o pimentão. Junte à carne cortada,

humedeça esta vinha de alhos com um golpe de vinagre de vinho, envolva bem e reserve por vinte e quatro horas.

Frite alguns pedaços de cada vez, rapidamente, numa pequena quantidade de banha e com lume muito forte, de modo a que fiquem louros todo à volta mas totalmente crus por dentro.

Vá retirando e arrume-os num tacho fundo

de modo a que preencham todo o espaço disponível.

Vaze sobre eles a banha onde os fritou e ponha então uma quantidade de banha que, ao fundir, permita cobrir totalmente a carne.

Leve ao lume mais fraco de que disponha durante três horas, de modo a que apenas haja um ou outro borbulhar.

O ideal é que a temperatura se mantenha à volta de 80ºC durante este tempo.

No fim das três horas de cocção lenta, o confitado está pronto e a carne tenríssima. Levante a temperatura durante breves minutos de modo a que, então, frite francamente e forme uma cor uniforme,

arrume então os pedaços num recipiente de barro ou vidro

e cubra-os com a banha bem quente.

Deixe esfriar completamente, cubra com película aderente para evitar qualquer ranço se for guardar por muitos meses.

No momento de servir, retire alguns rojões* indo até ao fundo para levar também o delicioso depósito, aqueça-os numa frigideira e acompanhe a seu gosto. Aqui, usei umas migas de pão alentejano temperadas com um pouco do molho e grelos cozidos.

Nota: * Depois de retirar parte dos rojões, se pensa utilizar o resto dentro de alguns dias, uma semana, basta cobri-los de novo com a banha, a frio. Se quiser guardar por mais tempo depois da primeira abertura, deve aquecer de novo o recipiente, fundir a banha e assegurar-se que toda a carne fica de novo tapada.

Pato confitado ( confit de canard)

             Se é verdade que a carne de pato é das minhas preferidas, não é menos verdade que não a consumo de maneiras muito variadas.  “Magrets” para a suculenta carne dos peitos e o arroz de pato tradicional feito com o que sobra do bicho, a carcaça e as pernas.  Mas claro que há muitas outras maneiras de preparar pato. É precisamente com as pernas e com a abundante gordura que os patos normalmente trazem que faço, por vezes, esta deliciosa receita francesa que nasceu dos tempos remotos da penúria alimentar e que, tendo começado por ser uma conserva, tornou-se depois uma iguaria: o confit de canard ou, em português, pato confitado.

Como originalmente era mesmo para se conservar, este pato passava por um período de salga que lhe conferia esse sabor e textura tão especial. Hoje, apesar de, geralmente, o confit se destinar a ser consumido de imediato, essa operação prévia mantém-se, apesar de tecnicamente desnecessária.

Ingredientes:

Pernas de pato

Gordura de pato

Sal

Batatas

Pimenta

Alhos

Salsa

Alho francês

Grelos de nabo

Preparação:

Compre patos gordos e vá juntando toda a gordura, já que a gordura de um só pato não é suficiente para o confit. Também se pode comprar gordura de pato para este efeito mas é bastante cara. Depois de extraída, a gordura de pato mantém-se por muitos meses no frigórifico, inalterada.

Na véspera, arranje bem as pernas, removendo excessos de pele e alguma gordura que tenham aderente.

Salgue com sal grosso,

junte o corte contra corte e deixe no frigorífico durante a noite.

Na manhã seguinte, lave bem para remover todo o sal e deixe as pernas de molho em água por 3-4 horas, para remover o excesso de sal.

Seque bem, separe as coxas da perna pela articulação, arrume num recipiente de forno fundo e cubra com gordura de pato

de modo a que toda a carne fique bem coberta pela gordura.

Leve ao forno, regulado para 80-90ºC por 4-5 horas,

após o que as pernas de pato estarão confitadas. Se quiser guardá-las, passe-as para um frasco, cubra-as com a gordura onde as confitou e esterilize o frasco. Se não, retire-as da gordura

e frite-as em lume forte, de modo a alourarem e ficarem com a pele estaladiça.

Para acompanhar escolhi grelos cozidos e as batatas que acompanham tradicionalmente o confit de canard, ou seja, as batatas salardaises, que são batatas cortadas às rodelas finas e com a casca e fritas na gordura do pato, primeiro só as rodelas, sal e pimenta,

depois com um pouco de alho porro (parte verde) em rodelas finas, salsa picada alhos esmagados.

   Grelos de nabo cozidos, ficam também muito bem com o seu travo amargo a contrabalançar os tons mais "gordos" do pato confitado.

  

Outros “confits”

              A Occitânia é uma região do sudoeste francês onde nasceu um das preparações emblemáticas da cozinha francesa, o Confit de Canard.

Tendo começado por ser uma técnica de conservação, consistia na cocção demorada e a baixa temperatura de carne de pato, imersa na sua própria gordura, técnica de conservação também usada entre nós com os alentejanos rojões de conserva. 

Como em tantos outras situações este conceito original foi substancialmente alargado e deu até origem ao neologismo “confitar” (que não tem correspondência exacta a qualquer termo francês) com que se passou a designar por cá um grande número de procedimentos culinários que imitam no todo ou em parte o original confit, estendendo-se agora o seu objecto a muitas carnes, a peixes, a bacalhau e a diversos legumes. Como sempre também aparecem alguns oportunistas com faro para termos que lhes cheiram a modernaços e poderá encontrar em receitas e algumas listas de restaurante o termo “confitado” aplicado a algo cozinhado com lume baixo, a umas cebolas simplesmente caramelizadas, etc.; este é um campo a que convém estar atento mas com o qual não vamos perder tempo.

O que caracteriza um confitado, nesta acepção não-purista, é ter sido cozido lentamente a baixa temperatura e rigorosamente resguardado do contacto com o ar, o que se consegue aproveitando (para quem não disponha da cara tecnologia de baixa-temperatura), a regulação que os fornos eléctricos oferecem, para levar a cabo os nossos confitados; já na questão do isolamento do ar, a tradicional imersão em gordura animal (de pato ou de porco) para as carnes e em azeite para os peixes, pode ter alternativas pois na verdade qualquer líquido fornece essa barreira, até água, pelo que se pode confitar num caldo ou em vinho, por exemplo.

Mas se o que define o confitar é a temperatura e o isolamento, isso faz com que se possa isolar de outros modos, prescindindo da imersão. Dentro de um saco plástico apropriado (vácuo) ou bem embrulhada em alumínio, se lhe aplicar baixa temperatura prolongada nestas condições, obterá um confitado perfeito.

O que vou apresentar hoje é o conceito de confitado natural, na verdade trata-se de fechar carne de frango na sua própria pele e fazê-la a baixa temperatura, sendo a carne cozinhada na verdade envolvida pela gordura subcutânea da própria pele, logo, confitada.

Ingredientes:

Peito de frango

Pedaço de gordura de frango, crua

Temperos e/ou recheio a gosto (neste caso usei sal, paprika fumada “de la Vera”, pimenta preta e pasta de azeitona galega)

Preparação:

Para obter a pele necessária para envolver por completo meio peito de um frango, precisa de usar um frango para que a pele de uma metade sirva para completar o envolvimento da outra. Claro que não faltarão oportunidades de usar o que vai sobejar do frango. Use frango(s) grande(s).

Comece por cortar a pele de uma das metades do peito por uma linha que vai do pescoço e passa pela base interna da asa seguindo quase junto às costas.

 Com o dedo solte a pele até passar a linha do esterno

e desosse então a outra metade do peito, que ficará assim com a sua pele e com a pele da outra metade.

Abra então a carne pelo lado de dentro de modo a desenrolá-la 

sem nunca chegar a rompê-la e tempere-a a seu gosto; usei sal e pimenta preta moída na altura, pimentão fumado “de la Vera” e um pouco de pasta de azeitona preta Galega.

Feche de novo a carne, introduza um pedacinho de gordura fresca de frango entre a pele e a carne se achar que a pele é pouco gorda (se estiver a usar frango do campo, não é necessário) e envolva a peça completamente na pele.

Suture os dois bordos da pele,

formando assim um saco sem abertura alguma,

leve a uma frigideira muito quente por alguns segundos para tostar a pele

e passe depois para o forno regulado para 80º-85ºC durante duas horas. Durante este tempo a carne vai cozinhar lentamente na sua gordura e ficará perfeitamente confitada

o que se nota  depois na boca pela insuperável tenrura, sabor pronunciado e uma textura especial bem diferente do “farinhento” típico dos peitos de frango de aviário.

Frango recheado e confitado na sua pele

               A grande diferença entre os modos de abordar a confecção de uma peça de carne, prende-se com a temperatura a que a submetemos e, logo, com as temperaturas que as partes interiores dessa peça atingem. Poderemos dizer que, grosso modo, se pode cozinhar carne a alta ou a baixa temperaturas.

A esmagadora maioria dos pratos de carne são cozinhados a alta temperatura, quer isto dizer que, seja no tacho ou no forno, com ou sem selagem prévia, a carne é sujeita a temperaturas entre os 100ºC e os 200ºC por períodos mais ou menos prolongados ao fim dos quais está guisada, estufada ou assada. Ficaremos por aqui quanto a esta opção, por demais conhecida, e vamos debruçar-nos sobre o outro método, muitíssimo menos utilizado apesar de ir ganhando paulatinamente adeptos, a cozinha lenta de baixa temperatura, com a qual nunca se farão pratos em trinta ou quinze minutos, mas também isso não interessa nada, que cozinha “rápida” é para quem gosta tanto de cozinhar que apenas se quer despachar da tarefa. Outros mais sábios do que eu têm dedicado a essa cozinha sem o ingrediente tempo, compêndios e programas de televisão; aproveite quem quiser.

O termo confitar (do francês confit) usou-se inicialmente para designar uma carne que era cozinhada a baixa temperatura imersa na sua própria gordura, como o célebre confit de canard e os rojões em banha do Alentejo, ou em gordura alheia como no caso do bacalhau confitado em azeite. Hoje,  indo mais ao que é essencial no processo, chama-se genericamente um confitado a uma carne (ou peixe) que é cozinhada protegida do contacto com o ar, a uma temperatura superior àquela em que se dá a hidrólise (cozedura) das suas proteínas mas sempre inferior à temperatura de ebulição da água (100ºC) de modo a impedir que os sucos e humidades internas da peça passem ao estado de vapor e saiam da peça, secando-a. São por isso confitados, para além dos tradicionais, isolados por uma gordura líquida que os cobre, as peças cozinhadas a temperaturas inferiores a 100ºC embrulhadas em alumínio (papelotes), em sacos plásticos fechados, a vácuo ou não, dentro de recipientes fechados ou ainda esta verdadeira maravilha que hoje aqui trago, ao alcance de qualquer cozinheiro mesmo inexperiente, em que o isolamento da carne se faz utilizando a mais extraordinária das películas: a própria pele!

Ingredientes:

1 Frango do campo (ou de aviário, mas grande)

 Água, sal, laranja e limão

Manteiga, banha, azeite, paprika fumada, alho, raspa de limão, sal e pimenta

Recheio: 300g de fígado de frango; a moela e coração; 300g de cenoura, 300g de cogumelos;  300g de cebola; alhos, salsa, sal, pimenta, noz moscada, azeite e pão ralado q.b.

Preparação:

Deixe o frango imerso por vinte e quatro horas numa marinada cítrica feita com água, sal, sumo e cascas de laranjas e limões de modo a que perca a maior parte do sangue que contenha.

Enquanto decorre a marinada, refogue os ingredientes do recheio (ou outros a seu gosto) excepto o pão ralado. Quando a cenoura estiver cozida, passe tudo pela máquina, volte ao lume para ligar e adicione o pão ralado suficiente para secar líquidos que os vegetais sempre deixam e dar a consistência apropriada ao recheio.

Retire o frango da marinada, seque-o bem por dentro e por fora e passe ao aspecto fulcral deste processo: com a ajuda de uma agulha curva e linha de algodão,

suture toda e qualquer abertura que exista na pele, rasgões etc. deixando apenas a abertura ventral, através da qual se introduz o recheio, que deve preencher a cavidade interna por completo.

Isto não é negociável: a cavidade comporta-se durante a assadura como se fosse o exterior e a humidade da carne irá escapar-se se encontrar por onde, pelo que aqui, mesmo que não goste por aí além de recheio, há que deixar a cavidade totalmente preenchida. Depois é trabalho de “corte e costura”, unindo a pele e cosendo até que não reste qualquer sítio que não esteja coberto por pele,

usando se necessário pele suplementar que guardou de outro frango ou que lhe arranjaram no seu talho.

Devidamente isolado na sua pele e amarrado,

é altura de pincelá-lo com um creme gordo feito com os ingredientes indicados

e levá-lo ao forno.

Regule a temperatura do forno para os 100-110ºC ( o que na prática dará cerca de 85-90ºC reais) e deixe o frango por um mínimo de três horas, pincelando-o de tempos a tempos para a pele não ficar ressequida.

A partir da terceira hora, deve verificar a temperatura interna, com o auxílio de um termómetro de carne, espetando-o sempre no mesmo orifício até ao meio do recheio. Entre a quarta e a quinta horas, dependendo de muitos factores imprevisíveis como a temperatura real do forno, o centro do recheio atingirá os 80ºC e o assado está pronto. Retire o frango do forno, leve a temperatura a 220ºC e meta-o lá de novo por cinco minutos para corar a pele.

Trinche o peito como se fosse um perú e aprecie a suculência da carne que normalmente ninguém aprecia por causa da sua secura e que assim é soberba.

Sirva com acompanhamento a gosto.

Carne às Mercês

.............................. Foi através deste post de João Vasconcelos Costa no seu incontornável A Inquietude Permanente, que me apercebi que sobre os meus humildes ombros ia recair a tarefa de ressuscitar a memória de um petisco cuja receita parece ter sido esquecida por todos e que, pior, passou a ser feito como uma espécie de pica-pau, essa infame carne frita/cozida com que se engatam umas cervejas e que é às vezes chamada Carne às Mercês.
A Feira das Mercês, antiquíssimo vestígio do culto popular do Divino Espírito Santo, realiza-se nas duas últimas semanas de Outubro, numa quinta que foi casa do Marquês de Pombal na zona saloia, entre Rio de Mouro e o Algueirão.

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Quando era miúdo era um programa familiar anual que nunca falhava, mesmo quando tinha de se ir de galochas por a chuva ter tornado tudo aquilo um lamaçal.
Há anos que não vou lá, talvez mais de vinte e tremo de pensar o que as urbanizações podem e devem ter feito àqueles “campos”.

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Aí, chegávamos bem cedo, para apanharmos ainda quentes as deliciosas peras pardas cozidas e a minha mãe poder escolher e regatear as melhores nozes, amêndoas e outros frutos secos para o Natal.

Aí se provavam a primeira água-pé do ano, às vezes algum vinho novíssimo que alguém teimava em ali trazer, ainda meio-feito, as primeiras castanhas se o tempo tivesse ajudado com algum granizo precoce e, por essas nove horas já sobre longínquas brasas no fundo de bidões serrados ao meio, as frigideiras da Carne às Mercês que havia de ser comida lá para bem depois do meio-dia!

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A Carne às Mercês é um dos poucos “confitados” (há mais 4 ou 5 na cozinha tradicional portuguesa, geralmente não identificados como tal) da nossa cozinha popular e não tem nada a ver com as “carnes às mercês” das tabernas e cervejarias lisboetas, essas sim carnes de porco fritas (bem ou mal) e em tudo iguais, excepto na massa de pimentão, à carne de porco alentejana (sem amêijoas).
A técnica era precisa e exercida por mãos mestras. Logo ali se viam quais as barracas onde valeria a pena ir almoçar: quem não tivesse a carne ao lume (baixinho) às 9 da manhã era logo rejeitado na escolha e dizia-se que estes eram os “atrasados”, não valiam a pena. A carne era posta em frio, com alguma marinada em que o louro predominava e com a sua dose de banha

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e ali ficava até ao meio-dia, nem chegava a ser fervinhar, hoje diríamos que estava a ser cozinhada a baixa temperatura. Depois, eram as frigideiras de barro passadas para brasas próximas e fortes onde, em questão de minutos se evaporavam os aquosos e se formavam as deliciosas crostas então sim, fritas, e o agarrado que era desglaçado com uma colherada da marinada ou um golpe de vinho branco, mesmo antes de ir à mesa, ou ao balcão feito de uma tábua sebenta forrada a oleado e onde se comia com pão e vinho, pois claro.
Só “turistas” que eram olhados de soslaio trocista se atreviam a pedir as batatinhas fritas e pagavam-nas à parte, bem feito!
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Bom, como parece que ninguém se lembrou de fixar a receita antiga de Carne às Mercês, eu corro o risco de ser o único a poder fazê-lo e fá-lo-ei aqui que este é um petisco bom demais para se perder.
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Ingredientes:
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1kg de rabadilha de porco
1 colher de sopa de pimentão em pó
5-6 dentes de alho
5-6 folhas de louro
Sal grosso e pimenta preta
150g de banha de porco
2,5dl de vinho branco
2 colheres de sopa de vinagre (facultativo*)
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Preparação:
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Corte a carne em pedaços com a volumetria aproximada de uma noz,
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tempere-os, junte o vinho e o vinagre* e deixe por 24 horas (mas melhor por 48h) no frigorífico*.
Ponha esta carne com a marinada numa assadeira ou frigideiras de barro, por cima coloque a banha

e leve ao forno, regulado para 120ºC com calor por baixo, durante cerca de 4 horas.
Durante este tempo a carne mal fervinha e a película de banha que se forma sobre a marinada impede a sua evaporação.

Isto é essencial para que a carne vá confitando lentamente, adquirindo aquela tenrura não-desfeita que só a baixa temperatura e o tempo conferem.
Depois destas horas é tempo de finalizar: é agora que a carne já confitada vai ser frita. Passe a temperatura para 250ºC ou, mais prático, passe a assadeira para o lume do fogão, forte, e deixe que a marinada se evapore por completo e a carne fique alourada e frita por fora, mexendo sempre.

No final (cuidado para que os alhos não queimem) junte um golpe de vinho branco, agite para desglaçar os sucos caramelizados e evaporar o álcool e sirva acompanhado de um bom vinho e pão de Mafra.

Notas: * As boas práticas mandam que as marinadas se conservem no frio. Neste caso o uso de vinagre na marinada é a seu gosto e facultativo. No entanto, se, como eu, é amante daquele sabor único da carne já um bocadinho “entrada”, a chamada faisandée, deve deixar a marinada por 48 horas à temperatura ambiente. Neste caso e para evitar a proliferação de bactérias anaeróbias potencialmente nocivas, o uso do vinagre é obrigatório.

Resista à mainstream que lhe diz que toda a carne frita ou assada deve ser selada, lume forte, blá blá. De facto, as carnes feitas com a técnica de baixa temperatura não só não devem como não podem sofrer esses tratos. Aqui, cozinha-se primeiro e frita-se no fim.