Sopa Gelada de Feijão

               É sempre um risco qualquer programação a contar com a meteorologia para o dia seguinte e, por maioria de razão, uma temeridade fazê-lo à distância de mais de um mês. Este post, feito a meados de Julho quando o tempo abrasava, poderá ser a prova provada disso mesmo, para mais com o histórico recente das partidas que o tempo nos prega na segunda quinzena de Agosto.

Portanto, será a contar com tempo quente nesta minha última Trilogia de férias (em Setembro já aqui estarei “ao vivo”), com a Ana e o Amândio e sob o tema “cozinha fresca”, que vos irei propor uma sopa de feijão, bem gelada!

Todas as leguminosas, da ervilha ao grão, passando por todos os feijões, dão grandes sopas frias, embora percam contra o tabu que, na nossa cabeça, faz destas sopas paradigmas de calor reconfortante e faz com que a ideia de uma sopa de feijão gelada seja algo de repugnante.

Mas as razões desta aversão estão todas dentro da nossa cabeça, pois as sopas, por elas, continuam a ser deliciosas e… refrescantes!

Ingredientes:

Feijão Lindo

Cebola

Alho

Courgette

Natas frescas (ou iogurte grego)

Sal e pimenta

Azeite

Bacon de fumeiro

Salsa ou coentros (facultativo)

Preparação:

Coza feijão lindo, ou outro qualquer, e passe-o em passe-vite ou num espremedor, de modo a reter a película exterior.

Corte o bacon em pedacinhos muito pequenos

e leve-o ao lume ou ao micro-ondas de modo a perder toda a gordura e a tornarem-se um torresminho crocante. Reserve.

Na gordura que extraiu do bacon, salteie cebola e courgette. Reserve.

Esmague um ou dois dentes de alho com sal grosso até estar reduzido a um creme.

Vá juntando azeite a este creme de alho e sal, mexendo sempre com o pilão até obter uma emulsão perfeita, tipo maionese, com este aspecto.

Reúna todos os elementos da sopa, feijão passado, cebola e courgette salteada, emulsão de alho, sal e azeite, tempere com pimenta, junte três ou quatro colheres de sopa de natas ou iogurte grego,

e passe tudo no liquefactor até obter um creme liso.

Se possível espere até ao dia seguinte, como com todas as sopas de leguminosas.

Sirva gelada, com pedras de gelo, os torresmos de bacon e, se quiser, com salsa ou coentros (eu prefiro sem verde, mas é o meu gosto, apenas).

Tarator - Sopa Gelada de Pepino

                     Para a maioria de nós, a utilização do pepino resume-se às saladas em que, a sós ou misturado com outros crus, faz parte dos sabores do Verão.

Na verdade, hoje dispomos de pepino durante todo o ano, embora a oferta nas estações frias seja um fruto insípido, de qualidade culinária nula. Há por isso que aproveitar os excelentes pepinos do Verão, quando são saborosos e intensos na sua esplêndida frescura.

Apesar da utilização resumida que damos aos pepinos, há outras cozinhas que lhe dão os mais variados usos, no forno, guisados, em molhos, etc.

Na Bulgária, o pepino é rei em diversos molhos e numa sopa gelada fascinante, a Tarator, que apresenta versões mais ou menos alteradas e elaboradas nas cozinhas grega, turca, dos países balcânicos e do Próximo Oriente.

Tarator, na versão original búlgara sem natas, simultaneamente a menos calórica e a mais fresca, logo bem adaptada aos calores do nosso Verão é a proposta deliciosa e refrescante que vos deixo para esta 90ª Trilogia com a Ana e o Amândio, sujeita hoje ao tema “pepino”.

Ingredientes (2 pessoas):

1 pepino grande

2 iogurtes (ou 1 grego*)

1 copo de água

1 dente de alho

Sal grosso

3 colheres de sopa de azeite

Pimenta moída na altura

Endro, ou basilicão, ou orégãos

Nozes, amêndoas ou avelãs, picadas

Preparação:

Esmague no almofariz o dente de alho com o sal grosso até estar totalmente desfeito.

Vá então juntando o azeite aos poucos e em fio, mexendo sempre com o pilão do almofariz, como se estivesse a fazer uma maionese, até obter um creme perfeitamente emulsionado, com este aspecto.

Descasque o pepino, abra-o no sentido do comprimento e esvazie-o de sementes com o auxílio de uma colher.

Rale o pepino na face mais grossa de um ralador manual e misture com a emulsão de azeite e alho, os iogurtes, a água e pimenta moída na altura.

Leve esta mistura ao frigorífico durante duas horas, 

misture endro, basilicão ou orégãos 

e sirva com duas pedras de gelo e polvilhado com nozes, amêndoas ou avelãs, picadas grosseiramente.

Nota:

* Se usar um iogurte grego em vez de dois iogurtes normais, deverá usar dois copos de água.

Vichyssoise

Até há poucos anos, quando por cá se falava em sopa fria, era em gaspacho que se pensava de imediato, fosse o alentejano, fosse o andaluz.
Depois, foram-se introduzindo diversas novidades e experiências, muito baseadas no uso de frutos e de crus, a refrescar os nossos Verões, embora sem chegarem a obter um verdadeiro estatuto de hábito alimentar.
Bem acima de todas estas tentativas, serena na sua inatacável posição de rainha das sopas geladas, a Vichyssoise é, desde há quase um século, um prato que define a sensibilidade de quem cozinha, uma sopa de nuances e pormenores em que a perfeita execução não é, por vezes, o bastante e a transformam numa verdadeira “prova de fogo”, apesar de fria, só ao alcance de alguns,
Inventada em Nova Iorque, em 1917, por Louis Diat, então chefe do requintadíssimo Ritz-Carlton, diz uma lenda que por divina inspiração deste grande chef, diz outra que por não ter havido tempo para aquecer um puré de alho-porro, continua hoje a valer a pena investir no cuidado e carinho com a preparamos, depois recompensado pela degustação de um dos sabores de nota fresca mais requintados e inesquecíveis de toda a Alta Cozinha.
O “segredo” da Vichyssoise é, como em quase tudo na vida, a questão sempre difícil do equilíbrio: a Vichyssoise perfeita é aquela de quem nunca se diria “tem batata” ou “tem alho-porro”, sinal evidente de que tem demais de uma ou de outro.
Ao contrário, se, à primeira colherada, vir surgir uma expressão de incredulidade deliciada e uma evidente impossibilidade descritiva, pode crer que atingiu a plenitude da sua Vichyssoise!

Ingredientes:

2 Alhos-porros
4 Batatas pequenas
1 Cebola média
Caldo de carne
Sal
Pimenta
2 Colheres de sopa de Manteiga
200ml de Nata espessa
Cebolinho

Preparação:

Rejeite todas as partes verdes do alho-porro e corte o branco em rodelas finas.
Salteie estas rodelas na manteiga, em lume médio, sem chegar a alourar. Junte então as batatas em rodelas finas e a cebola reduzida a sumo, dê ainda umas voltas ao conjunto e cubra com caldo de carne. Este caldo pode ser feito a partir de bovino ou de aves, mas nunca da mistura de ambos.
Deixe levantar fervura, baixe o lume para o mínimo, tape e deixe a fervinhar durante duas horas.
Passe tudo no copo liquefactor até estar completamente liso. Se houver alguma dúvida passe no passador chinês. Junte um pouco de pimenta branca acabada de moer, muito pouca na verdade, e rectifique o sal tendo em atenção que a Vichyssoise é uma sopa ligeiramente insonsa. Ponha a gelar na parte mais fria do frigorífico.
Antes de servir, misture as natas e homogeneíze com a varinha.
Polvilhe com cebolinho cortado fino.