Vol-au-Vent de Camarão e Coentros

                   É muito raro que compre massa folhada, aliás como todas as outras massas, excepto a filo. Acontece-me às vezes no Verão, quando a que fiz e congelei durante o tempo frio se acaba, mas em geral gosto de comer aquilo que faço e com os ingredientes que escolho. 

Nas massas folhadas, em que a quantidade de gordura é muito grande, recuso por opção alimentar as margarinas hidrogenadas, o que abrange todas as massas industriais e faço massa folhada com manteiga que, além de não ter o efeito, a bem dizer venenoso das margarinas, ainda faz um folhado delicioso.

Em tempo frio, uma massa folhada de manteiga é algo que se faz em minutos, sem tempos de espera para arrefecimentos. Usei o método “fácil”, desta vez com ghee em vez de manteiga e quatro voltas e meia, sendo assim a 3ª versão de massa folhada, no blog.

Sendo “massa folhada” o tema desta 113ª Trilogia com a Ana e o Amândio, a inaugurar o ano aziago de 2013, não por causa do “13” mas pelo resto que se sabe, nada melhor que essa preparação levíssima e estaladiça a que chamamos vol-au-vent, aqui recheada com uns camarões em molho cremoso de natas e coentros, tudo a resultar numa simbiose celestial.

Ingredientes:

Recheio -

Camarões congelados, crus

Leite

Ghee

Natas 35% m.g.

Amido de milho

Alho

Noz moscada

Sal e pimenta

Massa folhada –

300g de farinha super-fina (sem fermento)

250g de manteiga sem sal ou 210g de ghee

1 ovo

Água gelada q.b.

Ovo batido para finalizar o folhado

Preparação:

Escalde os camarões em leite temperado com sal, retire-os e reserve o leite e os camarões, depois de descascá-los.

Pique muito fino o dente de alho e aqueça-o com pimenta e noz moscada moídas, no ghee, adicione uma colher de chá de amido (Maizena) e depois o leite onde escaldou o camarão. Quando engrossar, junte cerca de 150g de natas, deixe atingir a espessura desejada antes de rectificar sal e juntar os camarões.

Faça ghee como aqui se disse ou use manteiga sem sal, ambos bem frios.

Misture rapidamente a farinha com o ovo e a água, ambos gelados, deixe descansar por quinze minutos  e abra com rolo fazendo um rectângulo.

Distribua metade do ghee na área central 

e dobre um dos terços livres sobre ela. Ponha então o restante ghee, 

volte sobre ele a outra aba de massa, vire para si a parte aberta 

e volte a abrir com o rolo, fazendo um novo rectângulo e ficando assim completa a volta nº1.

Repita o processo mais quatro vezes mas, na 5ª volta, em vez de dobrar em três partes, faça-o apenas ao meio. Volte a abrir com o rolo, apare a placa e está pronta a massa folhada.

Corte círculos de massa grossa e, com o auxílio de um aro mais pequeno, vaze um círculo mais pequeno e concêntrico, deixando assim uma coroa circular.

Abra o círculo de massa pequena até ficar bem fina, corte de novo com o aro maior, pincele de ovo diluído e cole a coroa circular.

Leve ao forno em tabuleiro untado durante cerca de 20 minutos a 200ºC no forno de lastro ou a 180ºC em forno ventilado.

Deixe arrefecer por completo, retire algum excesso de massa que se tenha formado na cavidade 

e encha com o creme de camarão.

Sirva os vol-au-vent como entrada, acompanhados ou não de uma salada verde e de um vinho branco, fresco.

   

Massa Folhada fácil

........................ Esta é outra maneira de fazer massa folhada e que dá excelentes resultados usando manteiga e farinha 55, normal.

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Ingredientes:

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500g de farinha 55, sem fermento.

250g de manteiga (ou margarina para folhados, se arranjar)

1 ovo vindo do frigorífico

1 colher de sopa de açúcar

Água gelada

sal

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Preparação:

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Bata o ovo, junte-o à farinha sobre a pedra, acrescente um pouco de àgua gelada e, com os dedos, misture tudo sem trabalhar a massa, para não aquecer e tornar-se elástica. Deve obter, através da adição de pequenas quantidades de água de cada vez, uma massa lisa mas pouco trabalhada.

Deixe em repouso no frigorífico por 2 horas.

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Estenda a massa com o rolo, procurando que fique com forma rectangular.

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Divida mentalmente este rectângulo em 3 partes e disponha meio pacote de manteiga ao pedaços sobre o segmento central.

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Dobre um dos lados sobre este,

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e disponha a outra metade do pacote de manteiga.

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Dobre a outra parte sobre esta manteiga, vire a "boca" da massa para si e estique com o rolo até ter de novo um rectângulo como o primeiro.

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(a partir daqui, porque a máquina ficou sem bateria, deixa de haver fotos, mas poderá seguir as voltas aqui, são exactamente iguais).

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Neste momento tem a 1ª Volta.

Divida mentalmente em 3, dobre as partes laterais sobre a parte central , vire a boca da massa para si e estique de novo; é a 2ª volta.

Faça este processo de esticar, dobrar, virar 90º e esticar de novo por mais 4 vezes, a fim de obter uma massa de 6 voltas ou 6(1x3).

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Durante o processo, se notar que a manteiga começa a querer sair, espremida pelo rolo, deve parar o processo e por a massa a esfriar antes de continuar a estender. Se a sua cozinha for quente, deverá fazê-lo entre cada volta por cerca de 20m.

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Corte a massa em rectângulos, círculos, triângulos, conforme o uso que lhe quiser dar. Junte por fim todas as sobras e aparas, junte-as sem amassar e volte a estender estas aparas. A nova placa é de massa de "meio folhado" e é a ideal para fazer, por exemplo, empadinhas, que será o tema do próximo post.

Massa Folhada

.................................... Isto que começo por dizer, podia bem figurar como nota de rodapé, lá para o fim do post, mas acho que é importante que seja dito e aqui fica, na nobreza da abertura: se eu cozinhasse por frete ou sequer por obrigação, nunca faria uma massa folhada, nem quebrada, nem tenra, nem de choux, nem de pizza, nem, nem, nem...
Elas estão ali no supermercado, já feitas, baratas, esticadas ou por esticar, resultado garantido, etc. Se eu cozinhasse por frete ou obrigação compraria metade dos ingredientes o mais pré-cozinhados possível e, se calhar, até teria uma bimby!
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Mas eu gosto muito de cozinhar, desde o princípio, experimentando e inventando, fazendo os componentes e, principalmente, detestando ir na onda da normalização: se quero uma massa folhada de 3 voltas ou de 4 voltas e meia, de que me serve uma massa que alguma fábrica fez mas da qual eu não sei nada? Porque hei-de contentar-me em usar a mesma massa para um pastel de nata, para um folhado de carne, para uma empada ou um mil-folhas, se elas devem ser todas diferentes?
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É porque eu gosto de cozinhar, de fazer tudo, que (além de não querer a bimby :-) hoje aqui fica a massa folhada "virgem", em atenção à amiga que se dá mal com massas!
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Ingredientes:

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1 Kg Farinha 55 sem fermento

20g de Açúcar

20g de Sal

1 ovo

0,6l de água

0,7Kg de margarina para folhados

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Preparação:

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Amasse bem todos os ingredientes excepto a gordura. Deve ficar uma massa lisa e suave, com o toque de uma massa tenra. Reserve no frigorífico.

Existem inúmeras maneiras e receitas para folhar e da sua execução resultam massas bem diferentes no resultado final e logo, no fim a que se destinam. A que vamos aqui exemplificar é uma espécie de massa folhada - base e chama-se geralmente de Folhado Virgem ou Massa de 3 voltas e Livro. Folha muito bem no forno e serve para a maioria das aplicações culinárias.

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Para um folhado perfeito há que usar a gordura certa, que é a margarina para folhados, infelizmente difícil de encontrar em quantidades amadoras, pois vendem-se em pacotes de 10kg.

Sugiro que 3 ou 4 amigas se juntem para a compra e recomendo a marca Puratos.

No meu caso, usei manteiga sem sal e o resultado foi muito bom, claro que encarece a massa mas obtem-se um sabor caseiro muito apetecível. As fotos são referentes a meia receita, meio quilo de farinha etc.

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Sobre a pedra enfarinhada e com o auxílio do rolo, abra a massa conforme a foto, deixando-a alta no meio.

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Coloque então a manteiga um pouco achatada sobre este monte central de massa,

e cubra-a com as pontas.

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Volte o lado das pontas para a pedra e comece o trabalho de esticar o conjunto,

.............................. F1

até obter um rectângulo alongado. É a partir deste rectângulo que se vão começar as famosas "voltas" da massa folhada. Iremos ver o detalhe de uma volta simples, que se anota em receitas profissionais por 1x3 . A anotação profissional desta massa folhada que vamos fazer será portanto: 1x3; 1x3; 1x3; 1x4, ou seja 3voltas simples e uma volta "em livro".

.................................... F2

Dobre então o terça parte do rectângulo sobre a parte do meio e depois a terça parte do lado direito, sobre as outras duas,

................................... F3

ficando como na foto. O lado em que a abertura fica à vista chama-se a "boca" e deverá rodar a massa de modo a que fique com a boca virada para si.

.................................. F4

Estique de novo de modo a obter de novo um rectângulo alongado. Está pronta a 1ª Volta!

F5

Agora vamos fazer as voltas 2 e 3, exactamente iguais e que se fazem repetindo tudo, 2 vezes, de F1 a F5.

Falta então fazer a 4ª volta que, neste caso, é a chamada Volta em Livro e que se faz virando a massa como indicado na foto,

e esticando de novo. Depois é só cortar para usar ou congelar. As sobras e pontas são ideais para forrar tartes e outras aplicações em que a massa não deve folhar demais.

Nota: No caso de querer executar uma massa em que esteja a anotação de "meia-volta" ou 1x2, dobra a massa como na volta em livro mas estende logo antes de dobrar o conjunto pela segunda vez.