Piri-piri na Cozinha (Bhut Jolokia)

                   Passa por ser o piri-piri mais “hot” que existe, sendo esta a variedade africana que utilizei para fazer o molho/conserva.

Entendamo-nos: eu até nem sou adepto de grandes ardências, embora adore o sabor e aroma destes  frutos picantes. Isto faz que o uso desta feroz Bhut Jolokia seja um exercício no fio da navalha, achar o equilíbrio entre o picante  que num instante passa de agradável a insuportável, e o seu aroma forte e inconfundível.

Claro que também uso e conservo os muitos piri-piris, não tão agressivos como os Jolokia e que crescem todos os anos nos meus vasos 

e estão agora na altura de colher.

Para desfrutar do sabor e aroma de qualquer destes pequenos capsicum, é sempre melhor utilizar o fruto ainda fresco, quando está verde ou vermelho e sumarento, já que a secagem aumenta a vertente picante e diminui o sabor frutado.

Existem muitas maneiras de extrair para a forma líquida as suas propriedades, já que o uso do fruto inteiro na cozinha é mal doseável, sendo as mais conhecidas a extracção através de óleos ou azeite, de bebidas alcoólicas fortes e a conserva do fruto moído fresco.

A extracção através de gorduras dá principal relevo ao picante, que é prontamente solúvel em gordura mas é pobre na extracção dos sabor e aroma, tendo ainda problemas insolúveis no que respeita à rancidão da gordura na conservação a longo prazo.

A extracção através de bebidas alcoólicas fortes é muito satisfatória quer no aspecto picante, quer no sabor, usando-se frequentemente as aguardentes brancas (bagaço) e o whisky, que misturam o seu sabor com o fruto no produto final, ou a vodka, que tem sabor neutro. Faz-se introduzindo na bebida os frutos, verdes ou secos, com ou sem sementes consoante o grau de picante desejado e deixando a macerar por algumas semanas, conservando-se indefinidamente e sendo muito bom para aplicação no prato.

Para quem, como eu, dá a sua preferência ao sabor e aroma e uso principalmente o piri-piri durante a confecção do prato, não há como a conserva do fruto inteiro (ou sem sementes), moído, em que toda a exuberância do fruto é preservada e transmitida depois aos nossos pratos, sendo a forma ideal para um fácil doseamento ao cozinhar.

Ingredientes:

Piri-piri frescos, com ou sem sementes

7 partes de água

1,5 partes de álcool alimentar

1 parte de vinagre

0,5 partes de óleo alimentar

Sal

Preparação:

Use luvas descartáveis para manusear os frutos de piri-piri, evitando assim acidentes ao levar depois os dedos aos olhos, nariz, etc.

Parta os frutos para um recipiente e, 

se quiser fazer uma conserva menos picante, retire total ou parcialmente as sementes.

Leve a água misturada com o vinagre ao lume e sature-a de sal, ou seja, dissolva sal grosso na água/vinagre a ferver até que não dissolva mais.

Regue o piri-piri cortado com esta solução a ferver, de modo a que os pedaços não fiquem totalmente cobertos e deixe arrefecer.

Junte o óleo e passe tudo com uma varinha até estar liso, 

junte por fim o álcool, agite e enfrasque.

Como não há dois piri-piris iguais, até da mesma variedade, basta ter havido diferentes condições no cultivo para saírem de potência diferente, deverá titular o seu, o que fará pelo método da tentativa e erro; comece com apenas umas gotas, vá aumentando e provando até perceber a quantidade certa por pessoa, ou por panela de comida, enfim, como quiser. 

Rotule, dentro de um ano ou dois, terá ainda a sua conserva e talvez já não se lembre. 

Nota: Se quiser ter a certeza que poderá ter estas conservas feitas durante muitos anos, à temperatura ambiente, poderá juntar ainda por cada meio litro de conserva uma colher de café de ácido cítrico, para reforçar o efeito conservante dos outros ingredientes.

Sopa de Sarapatel

............ No seguimento de algumas sopas-refeição que tenho publicado ultimamente, deixo hoje esta Sopa de Sarapatel que, não sendo nenhum dos sarapatéis clássicos, nem alentejano, nem brasileiro, nem goês, recolhe de todos alguma contribuição e torna-se uma das sopas mais deliciosas que conheço, especialmente nesta altura em que se pede a uma sopa que aqueça e reconforte. .
Ingredientes:
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Fressuras de cabrito ou borrego (bofe, coração, fígado e rim)
Entremeada
Banha de porco
Cebola
Alhos
Cravinhos
Pimenta preta em grão
Colorau
Piri-piri*
Sal
Laranjas
Hortelã
Pão duro
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Preparação:
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Parta as fressuras em pedaços muito pequenos e nas proporções adequadas ao gosto dos comensais.

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O bofe não é muitas vezes consensual, pelo que deverá ter em conta que há muita gente que não é capaz de comê-lo; nesses casos mais vale não usar que deixar a sopa por comer.

Refogue em banha todos os ingredientes exceto os 3 últimos.

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Acrescente água e deixe cozer em lume mínimo por duas a três horas.

Desfie a carne da entremeada.

Introduza um ramo de hortelã e uma laranja cortada em gomos e deixe levantar apenas fervura. Tape e deixe por 10 minutos, fora do lume, para harmonizar os sabores da hortelã e da laranja.

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Sirva sobre pão duro, hortelã e gomos ou rodelas de laranja no prato.

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Nota (picante): * As enormes diferenças de potência entre as centenas de variedades de Capsicum, vulgo malaguetas, piri-piri, jidungo, pimentas (Brasil), leva a que sejam frequentes surpresas quanto ao efeito desejado. Se a surpresa para menos picante é facilmente corrigível, já quando o picante se revela em excesso há pouco a fazer a não ser aguentar estoicamente que o suplício acabe.

Gosto de um grau de picante que aqueça o prato mas sem escaldar a boca, embotando as papilas para outros sabores. Por isso, é muito raro que use os frutos e sementes, sempre um risco; prefiro fazer extratos alcoólicos que ficam perfeitamente doseados e depois utilizar para cada um de acordo com a sua potência picante e o grau de picante que quero, um determinado número de gotas do extrato.

Para fazer o extrato, ponha frutos, verdes, maduros ou secos, com ou sem sementes (eu ponho as sementes à parte, para um extrato "fogo") em frascos e cubra de álcool alimentar a 90º (atenção, álcool alimentar NÃO É o álcool sanitário das farmácias). Na falta deste álcool, que em Portugal é estupidamente caro, use vodka com a maior graduação que encontrar, normalmente 40º. Deixe por 2-3 meses (ou mais), filtre e passe para frascos conta-gotas. Não esqueça o rótulo e de ensaiar, primeiro com poucas gotas, para saber a potência que ali tem.

Durante todas estas operações, tenha muito cuidado com as mãos nos olhos e mucosas; o melhor é mesmo usar luvas descartáveis e descartá-las após uso, pois mesmo mãos muito bem lavadas acabam sempre por transportar algum picante.

Pimenta na Língua

Os anglo-saxónicos dizem "ter a língua lavada com sabão" como fórmula de ameaça quando as criancinhas, ainda mal adestradas às convenções do falar, ou por provocação pueril, descambam para aquelas palavras que pressentem proibidas e tabú, coisas de sexo e imprecações de gente grande.

Por cá, na mesma situação, a ameaça terrível cheia de conotações de processos inquisitoriais e caves de tortura, era a "pimenta na língua"!

Realmente, não conheço nenhum caso em que a menção ameaçadora tivesse passado à prática e, se nalgum caso passou, por certo só conseguiu destravar mais a já destravada língua.

Não que às vezes não fosse um belo tratamento para certos destemperos, não de criancinhas, é claro, mas de gente grande que deixa sair tudo sem pensar, boca fora, sem querer saber se ofende ou magoa.

Foi a pensar nas linguínhas bífidas destas serpentezinhas disfarçadas, às vezes atafulhadas em profissionais doçuras mas que ofendem, desabridas e depois incapazes de um mea culpa que tudo sanaria, que eu puz estas "pimentas" nas velhas e infantis Línguas de Gato, aproveitando o sabor da malagueta fresca, só possível agora, antes de secarem e ficarem simplesmente picantes.

O resultado foi um prato de deliciosas bolachinhas que desapareceram num instante e recomendo vivamente. (Não uma especial, que não aparece nas fotos, feita com as sementes de "fogo", para a tal cobrinha) :-)

Nota:

Estas "Bélinhas" (lembram-se?) são de uma simplicidade desconcertante, usei chocolate negro "de comer" e não culinário, era o que tinha em casa quando me lembrei de experimentar o sabor de Chocolate com Pimenta, derretido em banho-maria, umas Línguas de Gato do lidl, e, é claro, as malaguetas frescas da minha colheita.

A "Horta dos Queimosos"

Se perguntar a um chinês verdadeiro onde é que se come comida chinesa, pode ter a certeza que nem um responderá que é no "restaurante chinês". Aquilo que lá nos impingem é algo de perfeitamente risível para eles e de certeza a razão porque havendo tantos chineses entre nós, nos "seus" restaurantes só se vêem ocidentais!

O mesmo se passa em maior ou menor grau com a maioria dos restaurantes ditos "étnicos" que, ao abrigo de um qualquer contrato internacional de franchising, apresentam a nível global, ementas normalizadas de cozinhas pretensamente indiana, brasileira, paquistanesa, mexicana, nepalesa, berbere, etc.

O Restaurante Zuari é uma excepção no meio desta floresta de franchisings: Um restaurante Goês, com cozinha goesa genuína e onde comem ... os goeses! Sem qualquer pretensão maior do que ser uma simples tasca, barato, este local mítico e simples, situa-se na Rua S. João da Mata, 41, entre Santos e a Lapa, e é talvez o único sítio onde, de maneira normal e sem qualquer exibicionismo, os clientes habituais, vão petiscando uns piri-piris frescos, calmamente, enquanto esperam a comida, como nós fazemos com umas azeitonas!

Não posso prometer-vos que gostem desta comida fortíssima e sem concessões ao paladar ocidental; aquilo é mesmo um mergulho num mundo diferente e não-adaptado. Mas posso prometer o fascínio que nasce por aquelas malaguetas, piri-piris, pimentas, óleos vermelhos de que só o cheiro já "pica"!

É este fascínio antigo nascido no Zuari que me faz fazer, todos os anos, a minha "Horta dos Queimosos", com umas sementes daqui e dali e onde nuns vasos dou largas à veia agrícola e produzo o meu (sempre muito excedentário) stock de picantes. Este ano foi assim:

A "horta"...

... e a colheita!

Nota: "Queimoso" é como se chama lá para as bandas da Beira-Baixa, aquele delicioso queijo picante de Castelo Branco, normalmente embrulhado em prata.