................ A feitura dos enchidos e a aura de conhecimento iniciático que, na nossa cabeça, lhe é implícito, funciona na prática como um poderoso tabú que, em última análise, faz com que a esmagadora maioria dos citadinos apenas tenha acesso a enchidos "caseiros" feitos numa qualquer fábrica, quase sempre uma PME certificada, algures numa região DOP mas que não deixa de ser por isso uma fábrica e ter de seguir as "boas práticas", que implicam o uso de conservantes, melhorantes de sabor e de aspeto, reguladores de acidez e, não obrigatório por lei mas obrigatório pela ganância de lucro do PMempresário, a presença dos execráveis pentafosfatos que fazem a carne de qualquer chouriço ou bacon ter aquele tom rosado e aspeto de edema e, por isso, pesarem mais. Depois há alguns sortudos, entre os quais eu, que têm a sorte de ter enchidos lá da aldeia ou conhecer quem por lá os faça e nós sabemos a diferença!
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Há dias puz-me a pensar que a cozinha em que a D.Rosa, lá no Alentejo, faz dezenas de quilos de chouriços incrivelmente bons não tem nada de mais em relação à minha, pelo contrário, os ingredientes são desconcertantemente simples e, de facto, a única coisa que ela tem a mais que eu é o fumeiro que, é claro, não posso ter em apartamento lisboeta (ai o condomínio!).
Foi através da solução desse senão que me meti na obra de fazer chouriços de excelência na minha cozinha, caseiros até mais não!
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Ingredientes:
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1,3 Kg de perna de porco (rabadilha)
400g de entremeada
200g de toucinho
2 colheres de sopa bem cheias de massa de alho
2 colheres de sopa bem cheias de massa de pimentão
1 colher de sopa bem cheias de colorau
1 colher de sopa de pimenta preta
3 Colheres de sopa bem cheias de Sal Fumado*
1 copo de água (ou vinho branco na versão beirã)
Tripa fina fresca, de porco.
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Preparação:
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Parta as carnes em tiras e misture bem com todos os outros ingredientes, exceto a tripa.
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Deixe num local fresco por 36-48 horas.Asse na ponta de um garfo, ao lume, um pedaço para ver se há a acrescentar algum tempero.
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O pedaço deve ter os sabores pretendidos mas atenuados, principalmente quanto a sal, que aumenta muito na cura.Lave muito bem a tripa com sal grosso e vinagre, esfregando dos dois lados e fazendo passar água corrente pelo interior.
Com o auxílio de um funil de enchidos, encha a tripa e ate fortemente as extremidades.
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Pique a tripa com uma agulha de modo a que não fique qualquer bolha de ar no interior do enchido.Ponha a secar no forno arejado e regulado para 45-50ºC, por periodos de 6-8horas,
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durante 3-4dias ou até estar no ponto de cura que mais gosta. .
Passe por fora com as mãos oleadas em azeite e guarde.Se em vez de água usar vinho branco e reduzir a proporção de carne gorda, fará chouriço como o da Beira-Baixa.
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Problema com este chouriço (mesmo) caseiro é que nunca mais se acaba de provar...
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Nota*: Claro que é impensável montar um fumeiro num apartamento de cidade.
Não que seja impossível; há até umas maquinetas norueguesas que eles usam para fumar salmão em casa, mas é seguramente uma ação de má vizinhança.
Resolvi o assunto usando sal fumado que se usa para fazer carnes e peixes fumados em casa. Não sei se se vende em Portugal, mas em Espanha é comum nos supermercados e costumo trazê-lo de lá. Chama-se "Sal Ahumada" e dá, por dentro, aquilo que o fumeiro dá, por fora.
