sexta-feira, 22 de maio de 2020

Coelho com Nabos

                Por vezes, acontece-nos fazer algo totalmente diverso daquilo que tínhamos sonhado, não tanto por inconstância no propósito ou distracção nossa, mas porque uma série de acontecimentos fortuitos nos conduzem numa qualquer outra direcção.
Quando se cozinha, esses dias que começam com uma intenção e acabam numa refeição nos antípodas da imaginada são muito frequentes, basta por vezes a falta de um ingrediente essencial ou um preço proibitivo para a nossa bolsa e as sonhadas lulas dão em polvo, os salmonetes em carapau. E gostamos à mesma!

Não foi isso que aconteceu com este coelho manso, cuja compra foi despoletada por uma lebre selvagem. Não que eu tenha sequer procurado a tal lebre, que não é o tempo delas, o cinegético, e as raras congeladas não agradam ao paladar e ainda menos às finanças familiares. 
O que aconteceu foi eu lembrar-me desse delicioso prato provençal, “Lièvre aux navets” e, por associação de orelhas (a lebre até é da família do coelho), ter imaginado como seria a associação de coelho com um dos nossos mais mal-amados vegetais, o nabo.
Resulta em cheio!

Ingredientes:

Coelho
Nabos
Cebola
Alhos
Manteiga
Cerveja branca
Farinha de arroz
Louro
Sal e pimenta

Preparação:

Descasque nabos e corte-os em cubos com cerca de dois centímetros de lado.
Coza-os cobertos de água com um pouco de sal durante oito a dez minutos, de modo a que fiquem imperfeitamente cozidos. Escorra e reserve.
Parta o coelho em pedaços médios e reserve (fiz só metade de um, o almoço era apenas para dois).
Refogue cebola e alhos, ambos picados, em manteiga e pimenta preta e quando começar a alourar junte os pedaços de coelho, o sal e uma folha de louro, tape e deixe cozinhar em lume mínimo por cerca de vinte minutos.
Adicione uma colher de sobremesa (+/-) de farinha de arroz, envolva e junte então a cerveja. Usei uma “mini” para meio coelho; para um coelho inteiro será uma “média”.
Desta adição da cerveja resulta um molho aveludado e rescendente; junte os cubos de nabo semi-cozidos, rectifique temperos e deixe ferver mais cinco minutos, durante os quais o nabo terminará a cocção.
Sirva assim ou acompanhado por batata cozida, que muito agradece o banho de molho para fazer uma refeição deliciosa.



sábado, 15 de fevereiro de 2020

Barriga Panada



                 Barriga do porco é a “parede” gorda que forma o exterior da cavidade abdominal, a pele e várias camadas musculares entre as quais se vão entremeando outras tantas de toucinho. Por esse motivo é vulgarmente chamada “entremeada”.

Antigamente, quando os porcos eram criados devagar e abatidos bem gordos, esta entremeada era constituída quase só de gordura, com uns veiozitos de carne aqui e ali, de tal modo que era até designada por “toucinho entremeado” que, conservado na salgadeira, fornecia gordura para o ano todo. Hoje é geralmente magra, mais carne que gordura e o seu uso estende-se a todas as formas de preparação culinária, grelhada, frita, assada no forno, cozida, em guisados, conservada como bacon, etc.

Perante umas tiras de barriga, dessas que já se compram cortadas da espessura de febras e geralmente com intenção de levarem também esse destino, mas não me apetecendo nada a mim tão rotineiras preparações, deitei-me a imaginar o que lhes faria e veio-me à ideia a lembrança de paná-las. 

E porque não?

Em boa hora se experimentou!  
O estaladiço do panado combina maravilhosamente com o outro estaladiço do toucinho frito interior, já meio-torresmo. 
Comi-as como refeição mas não me custa nada a imaginá-las como entrada, simples “snack”, puxavante ou até entalada dentro de pão…

Ingredientes:

Entremeada de porco, em tiras finas
Sal e pimenta
Farinha de arroz
“Líquido” para panar
Pão ralado
Óleo para fritar
Sumo de limão

Preparação:

Retire o courato às tiras de entremeada (iria encaracolar ao fritar), estenda-as e tempere com sal e pimenta.

Prepare o líquido que vai utilizar para panar. Eu gosto de usar uma mistura de ovo e leite azedo (sourmilk/buttermilk), às vezes, como hoje, apenas ovo, leite e um pouco de iogurte grego para espessar.

Faça o panado, passando os pedaços de barriga temperada por farinha de arroz*, depois pelo líquido e por fim por pão ralado. Eu gosto muito de um panado grosso e estaladiço, pelo que faço uma segunda passagem, ou seja: farinha + líquido + pão ralado + líquido + pão ralado.

Frite em óleo quente mas não demasiado para que a gordura interna tenha também tempo para fritar.

Retire para papel absorvente e, regue imediatamente com sumo de limão.

Sirva como lhe apetecer ou mais gostar.


Nota:

 * A farinha usa-se sempre que que se vai panar algo em cru e destina-se a “secar” a peça e promover uma base à qual o ovo, leite ou outro líquido adira antes de ser passada pelo pão ralado. Pode usar-se qualquer farinha, geralmente usa-se a farinha de trigo, embora eu prefira a farinha de arroz porque é, na minha opinião a que adere melhor e faz com que a capa de panado não tenha tendência para se soltar depois de frita.