Omelete de Rins II

            Quando há cerca de seis anos aqui deixei a primeira omelete de rim, então a versão histórica recolhida por Alfredo Saramago* e de uso entretanto perdido, tive ocasião de referir o então desolador estado do uso entre nós das vísceras dos animais, de que consumimos cada vez menos partes.

Nada melhorou neste aspecto desde então!

De partes nobres que já foram, as vísceras deixaram praticamente de aparecer à venda na maioria dos talhos citadinos, alguma excepção para o fígado, cujas iscas ainda vão sendo consumidas mais como petisco pitoresco do que como verdadeira comida.

Adepto incondicional de todas as vísceras e das suas tão diversas utilizações, é o rim, esse órgão maldito entre os demais, aquele que mais me seduz e que, tendo uma especial competência para se ligar aos ovos aqui ficam estes rins de porco montados numa omeleta aberta.

Ingredientes:

Rins de porco

Ovos

Sal e pimenta

Alhos e louro

Vinagre e vinho, brancos

Banha de porco

Preparação:

Arranje, lave e parta em pequenos cubos os rins e deixe-os por algumas horas numa marinada de vinho branco acidulado com um golpe de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

O rim não suporta bem muito tempo de preparação. Aqueça bem banha numa frigideira, escorra os rins da sua marinada e frite-os em lume muito forte

até se começar a formar uma abundante quantidade de líquido.

Retire-os logo, escorrendo-os. Leve então esse líquido juntamente com a marinada de novo ao lume, mas desta vez já sem os rins e deixe reduzir até que se forme um molho grosso e aromático que lembra o molho de iscas de fígado.

Retire do lume, misture de novo os rins, envolva e reserve.

Frite omeletas abertas individuais (3 ovos cada), apenas de um lado

e quando a parte superior estiver apenas cremosa, junte os rins correspondentes, espalhe

e deixe mais um pouco na frigideira com tampa para que agarrem ao ovo.

Sirva com o acompanhamento que preferir.

* Saramago, Alfredo. Cozinha de Lisboa e Seu Termo, Assírio e Alvim, Lisboa 2003.

Omoleta de Rins (como se fazia em Lisboa)

            Regressei há dias de Marrocos, um país pobre mas onde todos sabem a importância vital  de conceitos tão básicos como os do aproveitamento integral dos recursos, da reutilização, da reciclagem, aqui não encarada como uma atitude cívica e ambiental mas como algo de naturalmente inscrito na vida diária. 

É assustador o que, num país como Portugal, um consumismo disfarçado de prosperidade  vaidosa fez aos hábitos alimentares portugueses, hoje espampanantes e desastrosos do ponto de vista ambiental.

Ainda nos anos 60-70 do sec.XX uma carcaça bovina era integralmente aproveitada, até os ossos, sendo que apenas uma minoria mais abastada se podia aventurar em lombo, vazia ou mesmo rosbife; mas isso não era dramático, como se vê pelo uso que faz de todas as partes de um animal o nosso riquíssimo receituário popular tradicional.

Hoje, já só chega aos balcões e expositores dos talhos urbanos menos de 50% do animal abatido; o resto vai diretamente para fabrico de rações para cães e gatos e para … incineração!

Uma geração inteira que na sua infância ainda comeu alegremente tanto o músculo como as vísceras, aprendeu rapidamente a renegar esses saudáveis hábitos, encarando hoje o consumo das vísceras como vergonhoso ou demonstrativo de baixo status social. Na feira das vaidades vale tudo, até o sacrifício do nosso futuro coletivo.

Nas tascas que hoje apresentam bitoques do lombo, vazia ou alcatra, até há pouco tempo havia dobrada, mão de vaca, coração, iscas, rins, chispes, sangue, carnes de cebolada. Não havia dinheiro para mais e ainda não se inventara o crédito ao consumo!

Foi a pensar nesse abandono generalizado das vísceras animais como fonte  alimentar, pelo dia-a-dia das cozinhas familiares que as propus à Ana e ao Cupido, como tema para esta nossa 32ª Trilogia.

No Cais do Sodré existiu, entre 1905 e 1959, o Café Royal, sítio de tertúlia para os  surrealistas e antes deles, Columbano Bordalo Pinheiro, Camilo Pessanha, Gago Coutinho, entre outros.

Aí, como de resto na maioria dos cafés, tascas, retiros, casas de pasto e tabernas, imperava uma cozinha popular e adequada às magras finanças da clientela e do país.

As omoletas ainda não tinham adquirido o estatuto “vergonhoso” de prato barato do fim da lista, ao pé da alheira com ovo estrelado e que ninguém ousa pedir mesmo quando apetece, não vão os vizinhos pensar que está ali algum sem-abrigo.

As omoletas de Lisboa eram variadas e tinham a particularidade de serem recheadas “por cima”, depois de confecionadas*.

No Café Royal, era especialidade a omoleta de rins, de que aqui deixo a minha versão:

Ingredientes (por pessoa):

2-3 ovos

1 rim de porco ou 1/3 de rim de vitela

Alhos

Louro

Sal e pimenta

Vinagre

Preparação:

Se não tem experiência de arranjar rins, deixe essa tarefa para o talho. Em casa, lave-os e parta-os em fatias** muito finas com o auxílio de uma faca muito afiada.

 Tempere com sal, pimenta, alhos cortados e louro, molhe com vinagre e deixe a marinar por algumas horas ou para o dia seguinte.

Fritar os rins obedece a uma técnica precisa que resolve o problema aparentemente insolúvel de os rins não deverem ser muito cozinhados mas o seu molho sim.

Aqueça azeite ou banha numa frigideira e introduza os rins, com lume forte. Mexa.

Dentro de cerca de dois minutos, verá começar a formar-se muito líquido e que os rins passaram a cozer e já não a fritar naquele líquido. Passe então o conjunto por um passador de modo a reservar a carne fora do lume e continuar a ferver e reduzir o molho que se formou e a que adiciona agora o líquido da marinada.

 Quando este molho já quase desapareceu, está grosso como molho de iscas e recomeçou a fritar, junte de novo o rim, envolva e apague o lume.

Faça uma omoleta enrolada, abra-a por cima longitudinalmente 

e encha esta fenda com o rim e seu molho.

Se quiser pode terminar polvilhando com salsa picada.

Acompanha com batatas fritas, arroz de manteiga, grelos salteados ou simplesmente como petisco, com pão.

Notas: * Saramago, Alfredo. Cozinha de Lisboa e Seu Termo, Assírio e Alvim, Lisboa 2003.

** Também pode ser cortado em cubinhos pequenos.