domingo, 10 de setembro de 2017

Omelete de Rins II

            Quando há cerca de seis anos aqui deixei a primeira omelete de rim, então a versão histórica recolhida por Alfredo Saramago* e de uso entretanto perdido, tive ocasião de referir o então desolador estado do uso entre nós das vísceras dos animais, de que consumimos cada vez menos partes.
Nada melhorou neste aspecto desde então!
De partes nobres que já foram, as vísceras deixaram praticamente de aparecer à venda na maioria dos talhos citadinos, alguma excepção para o fígado, cujas iscas ainda vão sendo consumidas mais como petisco pitoresco do que como verdadeira comida.
Adepto incondicional de todas as vísceras e das suas tão diversas utilizações, é o rim, esse órgão maldito entre os demais, aquele que mais me seduz e que, tendo uma especial competência para se ligar aos ovos aqui ficam estes rins de porco montados numa omeleta aberta.

Ingredientes:

Rins de porco
Ovos
Sal e pimenta
Alhos e louro
Vinagre e vinho, brancos
Banha de porco

Preparação:

Arranje, lave e parta em pequenos cubos os rins e deixe-os por algumas horas numa marinada de vinho branco acidulado com um golpe de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

O rim não suporta bem muito tempo de preparação. Aqueça bem banha numa frigideira, escorra os rins da sua marinada e frite-os em lume muito forte
até se começar a formar uma abundante quantidade de líquido.
Retire-os logo, escorrendo-os. Leve então esse líquido juntamente com a marinada de novo ao lume, mas desta vez já sem os rins e deixe reduzir até que se forme um molho grosso e aromático que lembra o molho de iscas de fígado.
Retire do lume, misture de novo os rins, envolva e reserve.
Frite omeletas abertas individuais (3 ovos cada), apenas de um lado
e quando a parte superior estiver apenas cremosa, junte os rins correspondentes, espalhe
e deixe mais um pouco na frigideira com tampa para que agarrem ao ovo.
Sirva com o acompanhamento que preferir.


* Saramago, Alfredo. Cozinha de Lisboa e Seu Termo, Assírio e Alvim, Lisboa 2003.

2 comentários:

Bruno disse...

Adoro vísceras - e rins em particular. Lembro-me de ser miúdo e andar à caça dos rins quando a minha mãe fazia coelho (nunca foi das minhas carnes preferidas, mas adorava os rins!).

Esta omelete tem um ar óptimo. Não sei se consigo convencer mais alguém aqui em casa a experimentar, mas vou guardar a receita para um dia destes. Por aqui ainda se vão encontrando vísceras com alguma facilidade, e há vários pratos tradicionais que usam rins de porco, vaca ou borrego - steak and kidney pie, devilled kidneys,...

Catarina Cardoso disse...

Vísceras, essa delícia! Irei em breve experimentar esta omoleta. Tento comer pelo menos uma refeição de vísceras por semana, porque gosto do sabor e também porque me aflijo com o desperdício que representa irem parar ao lixo. Como diz um amigo "deu o animal a sua vida por isto?".
Compro as minhas por encomenda neste produtor de quem tenho quotas de CSA(desculpem a publicidade): www.herdadedofreixodomeio.pt
Tornou-se difícil depois de provar o fígado que vendem (de vitela, de borrego e de porco) voltar a comprar nos talhos comuns. O sabor e a textura são incomparáveis. O mesmo se pode dizer dos músculos e outras partes nobres dos animais, é certo, mas nas vísceras essa diferença é para mim mais evidente.
Acrescento ainda ao comentário anterior, um delicioso prato escocês: Haggis