Bifes do Acém

Este post de fim de semana é mais uma nota de apresentação de duas peças da carne bovina que, pelas suas características e também preço, podem ser excelentes alternativas aos bifes tradicionais do quarto inferior: vazia, lombo, alcatra, picanha, etc.


Falo-vos dos Acéns, as peças que ocupam o quarto superior de um novilho, começando no cachaço, a base do pescoço, com o Acém Comprido e seguindo depois até ao início do Rosbife / Vazia, estes já da metade inferior, com o Acém Redondo.

Bife do Acém Comprido

Apesar de um bocadinho "desmanchadas", quer um quer outro dos acéns são percorridos por fios de gordura que lhes confere um sabor único e uma tenrura insuperável em cozinhados mais prolongados, para aquelas pessoas que gostam da carne mais cozinhada e que ficam normalmente condenadas a comer "solas" de peças magras como a alcatra, pá ou pojadouro. Bife do Acém Redondo

Portanto, quando vir no seu supermercado uma "promoção" de bife da "pá e acém", às vezes a menos de 5€, não hesite e peça Acém (a pá é seca). Realmente não é promoção nenhuma e o preço prende-se com o facto de ser uma carne desconhecida para a maioria das pessoas, mais habituadas aos nomes sonantes dos filés "lá mais para baixo".

Para situar, pode dizer-se que o acém comprido corresponde, no porco, à carne das costeletas do fundo e o acém redondo à carne das costeletas de pé. Qualquer deles se tranformará numa excelente refeição e, quiçá, numa agradável surpresa.

Bife do Acém em Folhado, com Roquefort

Andava há já uns tempos a pensar testar a técnica descrita no Avental do Gourmet, um blog que é uma referência, infelizmente inactivo desde Janeiro.
Trata-se de conseguir cozinhar um bife de novilho durante mais de 15 minutos, sem comprometer a sua suculência e tenrura. É obra sim senhores e a oportunidade surgiu hoje quando vi no expositor das carnes um magnífico acém cheio dos indispensáveis veios de gordura que atestam a sua qualidade e sabor. Nem sempre se encontra um acém assim e quando ele aparece há que não hesitar. Eu não troco o acém por qualquer outra peça de um bovino; é tenro, é cheio de sucos e de sabor, tem contra si o facto de ser um bocadinho “escangalhado”, mas também por isso mesmo custa metade do preço de um lombo. E coitadinho do lombo na vertente sabor!
Mandei cortar um bife alto que depois separei em dois. Porque tive a manhã quase livre para estas lides, meti mãos à obra, segui os passos há muito teorizados e o resultado foi um almoço a raiar o divino, apenas manchado pelo facto da última foto, a que atestava a suculência final da carne, ter ficado imprestável, sei lá porquê. Terão de acreditar em mim e experimentar esta iguaria que, definitivamente, me faz não ser vegetariano!

Ingredientes (2 pessoas):

450g de bife de novilho do acém comprido
1 rolo de massa folhada
2 colheres de sopa de queijo Roquefort
2 colheres de sopa de nata líquida
Flor de sal e pimenta preta
Azeite
Acompanhamento q.b.

Preparação:

Aqueça bem uma frigideira, em seco, deite-lhe apenas umas gotas de azeite e logo um dos bifes, deixando-o apenas por segundos de cada lado, sem esquecer as laterais, que ficam assim tostados e perfeitamente selados. Retire-o, faça o mesmo ao outro bife, tempere-os de um lado com Flor de sal e pimenta preta moída na altura. Ponha-os no frigorífico durante pelo menos duas horas para ter a certeza de que ficam bem frios por dentro. No meu caso, porque não dispus das duas horas, estiveram ainda meia hora no congelador.
Seque bem os bifes e barre-os de um lado com uma pasta de Roquefort esmagado com um garfo e nata. Cubra os bifes com massa folhada fina, pincele com gema de ovo diluída num pouco de água e leve a forno quente (200ºC) até a massa cozer e ficar dourada, o que, no meu caso, levou 14 minutos.
A massa folhada, a pasta de Roquefort, a selagem e a baixa temperatura inicial da carne, permite-lhe passar incólume este quarto de hora de cocção da capa e manter a humidade interna, realçada na boca pelas partes estaladiças do folhado. Um must!
Acompanhei com um arroz simples de manteiga, meio malandro, e uma courgette recheada de cenoura.

Nota:

Este é daqueles pratos que “choram” por um bom vinho. Lamentavelmente, não bebo ao almoço quando ainda vou sair à tarde, que era o caso hoje, pelo que ficou já marcada uma segunda edição, desta feita será ao jantar!