Massa de Pimentão

            Transversal à maioria de pratos e preparações da cozinha portuguesa do Sul,  a massa de pimentão é um tempero quase omnipresente na cozinha alentejana, transmitindo o seu sabor pungente e insubstituível a pratos de carne de porco, peixe, migas, etc.

Infelizmente, o progressivo mas inexorável desaparecimento das hortas de subsistência familiares, o avanço da desertificação e o envelhecimento das populações rurais, tem provocado uma radical diminuição nesta produção que ainda há poucos anos era essencialmente caseira e aproveitava os restos da produção de pimentos maduros de cada ano. Em sua substituição têm surgido vários produtos industrialmente processados, verdadeiramente decepcionantes, uns associando outros temperos como o alho ou a salsa, todos transformados numa massa fina e sem textura que, fruto da moagem industrial, faz perder a inimitável textura granulosa que caracteriza a massa de pimentão caseira.

Todos os anos assistia à sua confecção, sempre no final do Verão, pelas mãos sábias da Tia Júlia e recebia depois de pronto o precioso condimento, que duraria até ao ano seguinte. Mas o tempo vai fazendo os seus estragos e após a morte da Tia Júlia, imitei-lhe os gestos e passei a fazer a minha própria massa de pimentão.

Ingredientes:

Pimentos vermelhos, maduros

Sal

Azeite

Ácido cítrico em cristais (facultativo)

Preparação:

Idealmente, os pimentões indicados para confeccionar esta massa são aqueles que começaram por ser pimentos verdes, depois amadureceram e ficaram vermelhos,

tendo ficado com o tempo um pouco enrugados e “passados”. São no entanto difíceis de encontrar a não ser que conheça um produtor, já que têm assim um valor comercial escasso e não chegam aos mercados. Pelo contrário, as vendas estão agora cheias de pimentos vermelhos todo o ano porque, tendo sido modificados, não quer dizer que sejam frutos maduros, sendo realmente pimentos “verdes” de cor vermelha, não pimentões.

Se usar destes pimentos vermelhos, deixe-os amadurecer por completo o que se verifica pelo estado acastanhado do pedúnculo

e pelo enrugado da pele.

Comece por abrir os pimentos, retire-lhes o coração, as sementes e as nervuras brancas esponjosas, corte em tiras a carne do pimento.

Escalde em água a ferver, por um minuto, essas tiras e escorra-as.

Disponha estas tiras sobre uma grade ou esteira,

cubra-as de sal marinho grosso abundante,

pondo sempre mais sal entre cada camada de tiras de pimentos.

Deixe por 5 a 7 dias.

Durante este tempo, o sal vai fazer uma dramática desidratação do pimento que irá perder mais de metade do seu peso inicial. Vá escoando diariamente o abundante líquido que se forma.

Quando as tiras se encontram visivelmente desidratadas,

cinco a sete dias depois, há que lavá-las do sal que ainda não desapareceu, secá-las cuidadosamente

com panos ou papel absorvente e passá-las então uma ou duas vezes pelo moinho de carne.

Está pronta a sua massa de pimentão. Se quiser ter a certeza de que não irá ocorrer nenhum bolor depois de abertos os frascos, poderá adicionar à sua massa de pimentão uma colher de café de ácido cítrico em cristais por cada meio quilo de massa.

Enfrasque a massa de pimentão em pequenos boiões previamente fervidos,

evitando que fiquem bolsas de ar no meio da massa. Deixe um centímetro livre entre a superfície da massa e o bordo do frasco,

limpe cuidadosamente este espaço e preencha até ao bordo com um bom azeite.

Extremamente salgada, esta massa conserva-se perfeitamente fora do frigorífico enquanto não aberta e deve ser tida em conta a quantidade de sal que contém, sendo comum ser a totalidade de sal que se utiliza na confecção dos pratos em que entra.

Pimentos Vermelhos Italianos, Recheados

                  São conhecidos por “italianos” mas na verdade o seu consumo estende-se à maioria dos países da Europa, sendo até que em países como a Hungria estes pimentos doces e alongados, meio torcidos por vezes, são das variedades mais consumidas. Em Portugal têm chegado timidamente e é muitas vezes evidente que a tentação de experimentar a novidade esbarra com a ignorância sobre o modo como devem ser consumidos e até com algum receio sobre as eventuais capacidades picantes destes frutos que parecem malaguetas gigantes.

De sabor suave e doce e pouco carnudos, parecem ter sido feitos a pensar em futuros recheios e é de facto este o modo ideal de cozinhá-los: recheados com aquilo que se quiser, tendo em atenção que por serem finos o calor chega depressa a todo o recheio e permite que o próprio pimento não amoleça em demasia como tantas vezes acontece com os volumosos e carnudos pimentões a que estamos mais habituados.

Quanto ao recheio propriamente dito, como a forma do pimento me fez lembrar irresistivelmente os sacos das lulas, foi este o recheio escolhido, “lula” por fora e lula por dentro, que bons ficaram estes italianos assim convertidos em peixe na minha cozinha!

Ingredientes:

Pimentos vermelhos, italianos

Lulas

Cebola, alhos, louro,

Paprika fumada

Sal e pimenta

Azeite

Arroz carolino

Preparação:

Escalde as lulas brevemente e reserve o caldo formado. Parta-as em pedacinhos e refogue-as juntamente com a cebola e alhos picados, paprika fumada*, louro sal e pimenta.

Coza arroz no caldo das lulas, usando a proporção 2/3 de modo a que o arroz não fique totalmente cozido. Misture arroz cozido  com o refogadinho de lulas e reserve.

Abra a base dos pimentos sem seccionar por completo, retire as sementes que nestes pimentos se concentram junto ao pé deixando livre o resto do tubo

e encha-as com o recheio.

Passe um fio de azeite e leve-as a forno bem quente durante 10-12 minutos.

Sirva como entrada, petisco

ou até como refeição leve se com um acompanhamento a seu gosto.

Nota: * Se não arranjar a paprika fumada, que é por vezes difícil, junte um pouco de chouriço de fumeiro picado muito fino, para dar o toque a fumo em falta.

Pimentade de Bacalhau

            Embora haja um prato originário da Guiana Francesa chamado Pimentade, hoje este nome pode designar qualquer prato baseado em frutos de qualquer uma das centenas de espécies e variedades da família Capsicum, que engloba todas as malaguetas, pimentos e pimentões.

Quando chegam calor e dias grandes, aparecem em substituição dos pimentos desenxabidos do Inverno, os belíssimos e intensos  frutos que podemos comer de todas as maneiras, crus, assados, fritos, recheados, como condimento ou como pièce de resistance como é o caso desta pimentade de bacalhau, um prato simples e rápido que resulta em plena satisfação para amantes de pimentos e de bacalhau.

Ingredientes:

Pimentos

Cebola

Alhos

Tomate seco, em azeite

Azeite

Sal e pimenta

Bacalhau demolhado

Puré de batata

Preparação:

Refogue em azeite a cebola, alhos, tomate seco em azeite, cortado em pedacinhos, sal e pimenta e pimentos verdes e vermelhos, ou só vermelhos* se tiver uma digestão sensível aos pimentos verdes*.

Junte então bacalhau em pedaços, 

envolva no refogado e passe para ramequins individuais.

Cubra com puré de batata e leve a tostar ao forno.

Sirva a pimentade acompanhada com o puré de cobertura.

Nota:

  *Existem à volta dos pimentos diversos mitos sobre a sua digestibilidade, sendo um dos mais propalados (até por gente que tinha obrigação de ser responsável) o que afirma que aquelas nervuras internas esponjosas e esbranquiçadas são o “veneno” dos pimentos.

Na verdade a única coisa que as tais nervuras são é feias e ficam umas peles moles depois de cozinhadas, mas não amargam nem são “indigestas”.

Outra dos mitos é o que confunde pimentos vermelhos com pimentos maduros. 
O que se passa é que, apesar de qualquer pimento verde se tornar vermelho ao amadurecer, a maioria dos pimentos vermelhos à venda (e todos no Inverno) não são frutos maduros mas sim frutos geneticamente modificados para apresentarem cor vermelha (ou amarela, ou laranja).

Naturalmente, estes pimentos vermelhos-mas-não-maduros têm os mesmos problemas para estômagos mais sensíveis que os pimentos verdes.

Chutney de Pimentos e Ananás

Os chutneys são, para mim, o expoente máximo entre os tons agridoces.
Coloridos, infinitamente variados e versáteis, sempre prontos, esta conserva fabulosa merece, sem dúvida, ser feita nas nossas cozinhas, exactamente a nosso modo, porque não há dois chutneys iguais.
Este que hoje fiz e que aqui vos relato foi fruto de uma promoção comercial que encontrei ontem no Lidl: Pimentos vermelhos e ananás, ambos a 50 cêntimos o quilo.
Há que agarrar as oportunidades!

Ingredientes:
6 Pimentos Vermelhos, grandes.
3 Pimentos Verdes, grandes.
1 Ananás grande ( 2kg).
3 maçãs Reineta.
2 Cebolas grandes
4 dentes de Alho
200g de Sultanas
1 colher de sopa bem cheia de Gengibre fresco, ralado
1 colher de chá de Piri-piri em pó.
12 Cravinhos
4,5 dl de Vinagre de sidra
3,5dl de Vinho branco, seco.
0,4Kg de Açúcar amarelo
100g de Açúcar mascavado (brown sugar)
1 colher de sopa bem cheia de Sal

Preparação:


Esmague os alhos, pique as cebolas, arranje os frutos e parta-os em pedaços, junte todos os ingredientes numa panela grande e leve ao lume, destapado, deixando cozer até o líquido estar parcialmente evaporado.
Colocar, bem quente, em frascos fervidos. Consumir no prazo de um ano, como acompanhamento de carnes assadas, dizem as receitas, mas eu sugiro que tenha paciência e deixe passar esse "prazo de validade" por muito, muito tempo: terá por certo a sua recompensa.

Notas:


Em todas as receitas de chutneys que já vi, aconselha-se que os frascos só sejam tapados depois do chutney estar frio e que só se inicie o consumo 2 a 3 meses depois de feito.
Pessoalmente, encho os frascos (acabados de ferver) com o chutney também a ferver e tapo logo. Este procedimento nunca gerou qualquer problema e, pelo contrário, parece-me o mais indicado para garantir uma perfeita conservação a longo prazo.
Quanto à espera para iniciar o consumo, nunca a fiz (sou impaciente demais e adoro chutney!) e nunca notei que houvesse melhoria sensível à passagem dos 2 meses. Deve ser mais uma das muitas superstições culinárias. 
Pelo contrário, se na verdade nada se passa aos 2 a 3 meses, se deixar passar sobre um chutney o número necessário de anos (conserve ao abrigo da luz se o frasco for claro), obterá algo de indescritível, talvez só comparável a um vinho excelente que se teve a paciência e usura de deixar envelhecer.

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