Cabidela de Miúdos de Galinha

                Se na esmagadora maioria dos seres vivos comestíveis, a juventude é sinal de qualidade, de tal modo que se gerou a curiosa expressão “tenra idade”, alusão por certo à tenrura das carnes jovens, noutros raros, só a idade adulta confere a nobreza completa e o exemplo acabado do que acabei de afirmar está na galinha, galináceo que só depois de perder o viço e tenrura de frangaínha e depois de franga, atinge os píncaros da excelência.

A galinha alcança esses píncaros de glória culinária entre os dezoito meses e os dois anos, sensivelmente quando se encaminha para o fim da primeira postura, a carne já definitivamente firme e a começar a revelar o sabor que só o excesso de gordura lhe pode dar e que, a exemplo do pato, o cozinheiro experiente sabe ser a melhor gordura para qualquer prato em que entre a carne de galinha.

Para esta 149ª Trilogia quis a Ana que eu e o Amândio andássemos atrás do belo galináceo, o que para mim até nem foi sacrifício nenhum e como queria apresentar uma cabidela a sério, foi até pretexto para uma ida à feira mensal de Vendas Novas a fim de obter um exemplar a preceito que acabou os seus dias numa tachada que não vem agora ao caso, já que vai aqui hoje interessar o destino das esquecidas vísceras, matéria prima para esta cabidela de miúdos de galinha, prato imerecidamente esquecido como quase todos os que usam as vísceras, tal como as cabidelas hoje quase sempre reduzidas a uns arrozes, de tal forma que, para muitos, cabidela passou a ser sinónimo de prato de arroz.

Ingredientes:

Miúdos de galinha

Vinha de alhos (sal, pimenta, alhos, louro e vinho branco)

Gordura de galinha

Cebola

Sangue fresco de galinha, envinagrado

Batata cozida

Preparação:

Os miúdos de uma galinha são constituídos pelo pescoço sem pele, moela, fígado, coração, rins, tripa (intestino delgado), que deve ser previamente aberta e esfregada com sal grosso e limão e as patas devidamente escaldadas e esfoladas, se gostar.

Ponha todos os miúdos em vinha de alhos de véspera

e, no dia, coza previamente as patas e moelas durante 30 a 40 minutos, para atenrar, já que na galinha adulta são muito mais duros que o resto dos miúdos.

Derreta um pouco de gordura da galinha e refogue nela a cebola, juntando então o resto dos miúdos.

Deixe fritar um pouco e adicione então o líquido da marinada. Tape e deixe a fervinhar em lume baixo durante cerca de meia hora.

A adição final do sangue é o momento decisivo de uma cabidela e pode ser a sua perdição pelo que sugiro que retire as carnes e faça esta operação à parte, só o sangue e o caldo em que cozinhou os miúdos, reintroduzindo as carnes depois da cabidela bem ligada. É que, enquanto nos arrozes de cabidela existem os bagos de arroz para dispersar o conjunto, já aqui o risco de cozimento do sangue em grumos é bem real.

Retire do lume e adicione de uma só vez o sangue. Volte ao lume sempre a mexer com as varas, sem qualquer interrupção do movimento até que o caldo se torne espesso e cremoso. Retire do lume, junte de novo os miúdos, envolva e sirva a cabidela acompanhada por batata cozida.

  

Cabidela de tripas

                         Se é bem verdade que o gosto por tripas, rins e outras fressuras, as chamadas miudezas, é tudo menos consensual, não é menos verdade que a pouca procura por estas vísceras acaba por fazer funcionar as leis de mercado e aqueles que, como eu, adoram iscas, dobradas, sarrabulhos e cabidelas, rins e mioleiras e tudo o que componha algum sarapatel, acabam por ter estas carnes a preços verdadeiramente de saldo.

Ainda bem que assim é, pois permite-me, sem sequer pensar em preço, desfrutar desses petiscos, useiros e vezeiros no tempo dos nossos pais e avós mas que um certo aburguesamento  que acompanhou o enriquecer súbito dos últimos trinta anos, atirou para as coisas “definitivamente” fora da nova moda.

Deliciosamente fora de moda está pela certa esta cabidela de miudezas várias, inspirada em arrozes de bucho de certas matanças já extintas e petiscos de tascas  que nunca tiveram nome e que hoje se chamam taverna qualquer-coisa, imaculadas e assépticas e onde de certeza não se encontra uma cabidela de tripas.

Ingredientes:

Miudezas* diversas (rim, fígado, coração, dobrada)

Cebola

Alhos e louro

Sal e pimenta

Rodelas de chouriço

Vinho branco seco

Banha

Arroz carolino

Sangue fresco

Preparação:

Arranje e coza previamente a dobrada e o coração.

Refogue a cebola e os alhos, com louro e pimenta, na banha, e junte as miudezas cozidas, o chouriço e também o rim e o fígado crus, tudo partido em pedaços. 

Deixe cozinhar uns minutos antes de juntar um copo de vinho branco. Deixe evaporar um pouco e junte então a água, que deve ser em dobro da quantidade de arroz. Tempere de sal.

Junte o arroz, mexa, deixe voltar a levantar fervura, baixe o lume para mínimo e vá mexendo o arroz à volta, para que vá libertando amido e engrossando o molho.

Ao fim de 12-15 minutos, o arroz estará cozido a seu gosto e é altura de juntar o sangue** fresco, mexendo sempre para não formar grumos. Deixe ferver por um minuto, junte mais uma medida de água, mas fria***, mexa e sirva de imediato.

Notas:

*Chamam-se miudezas a todas as vísceras. Usei dobrada, rim e coração de vitela e fígado de porco.

**Usei um pacote de sangue de frango do campo, desses que costumam acompanhar a ave junto com os miúdos, já envinagrado.

***Esta técnica permite manter o arroz no ponto de cozedura desejado, o que não acontece se vier a ferver para a mesa, em que continua a cozer, mesmo fora do lume e a secar o precioso caldo. Para este fim, em vez de cozer o arroz no triplo de água, como é usual para arrozes molhados (malandros), faça-o com apenas o dobro e acrescente a terceira medida no fim, fria, para interromper a cocção. Mexa bem antes de servir para que o amido se incorpore no líquido acabado de juntar.

Frango de Cabidela

....................... Há coisas a que não resisto e a uma boa cabidela é uma delas.

Este frango do campo foi comprado no supermercado e tinha outro destino pensado.

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Foi ao chegar a casa que, ao tirar-lhe os miúdos que vinham lá dentro, saiu um saco com o sangue do desgraçado, devidamente envinagrado e tudo. Isto só acontece às vezes, na maior parte dos casos não vem sangue nenhum e foi tomado como sinal para alterar o destino do bicho.

Ia ser cabidela, pois claro!

Fez-se só metade, dado que cabidela, por aqui, só é consensual para dois.

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Ingredientes:

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1/2 Frango do campo

1 Cebola

3 ou 4 dentes de Alho

1 Malagueta

1 ou 2 folhas de Louro

Pimenta Preta

2 Cravinhos

1 copo de Vinho Tinto

Sal

1 Chávena de Arroz Carolino

Azeite

Sangue envinagrado

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Preparação:

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Parta o frango em bocados grandes, pelas articulações para evitar esquírolas.

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Num fundo de azeite, refogue até alourar a cebola, alhos, malagueta inteira, louro, cravinho e pimenta.

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Introduza então o frango e deixe selar em lume esperto. Junte então o sal e o copo de vinho e, ao levantar fervura, baixe para mínimo, tape e deixe cozinhar o tempo necessário à idade do galináceo.

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Quando o frango estiver cozido, mas não demasiado cozido, retire-o do caldo e desosse-o. Reserve a carne no frigorífico ou até no congelador para que esfrie bem.

Avalie então o volume de caldo existente na panela, acrescente água para perfazer duas chávenas e, quando ferver, ponha o arroz, mexa e deixe cozer no lume mínimo.

Quando estiver cozido e apenas húmido, junte o sangue, mexa e leve ao lume a cozer por mais um ou dois minutos. Aqui, dependendo do gosto pessoal e da quantidade existente de sangue, poderá acrescentar um pouco de líquido de forma a tornar a cabidela mais molhada. Pessoalmente gosto dela cremosa mas sem escorrências e o sangue chega-me.

Junte por fim o frango frio, cuja missão é parar o cozimento do arroz e impedir que a cabidela seque e sirva.

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Nota:

É costume salpicar-se a cabidela com salsa picada, o que dá uma cor ao conjunto. Por mim gosto dela assim sangrenta sem disfarces: isto é um prato de sangue!