Bolo-Rei

               Quem me conhece sabe bem que a par da evidente irreverência com que utilizo a tradição para construir a minha cozinha, num desrespeito permanente por cânones e receitas que raia por vezes a iconoclastia, também sou inflexível no respeito absoluto pelos direitos daqueles pratos que ganharam um nome, uma regra e uma fama que a esse nome pertence.

É esta significação, esta correspondência quase sagrada entre o nome e o seu significado, que fazem do Bacalhau à Brás feito com batatas de pacote ou da Carne às Mercês servida com batatas fritas, umas aberrações inqualificáveis, não tanto a variação do prato, sempre legítima, mas a usurpação do nome.

Com o Bolo-Rei, entramos decididamente no reino da pouca-vergonha: surgem agora por todo o lado as mais inenarráveis “criações”, todas com o real nome acoplado, ele é o “desmanchado”, o “alongado”, com chocolate, com gila, ontem vi o “conventual”, uma espécie de bolo-rei com recheio igual ao do Pão de Rala… lamentável a falta de escrúpulos deste marketing espertalhão, todos a quererem ganhar mais uns trocos colando qualquer coisa a reboque do nome tradicional.

Eu faço o meu bolo-rei, como aliás tudo o resto para esta quadra, pois há muito que entendo o Natal como uma liturgia de afectos à volta da família, da gastronomia e da cozinha. Assim:

Ingredientes (para 2 bolos grandes):

1,2 Kg de farinha 55

40g de fermento fresco

220g de manteiga

1 dl de leite

1,5dl de Vinho do Porto

2 colheres de sopa de brandy ou Cognac

300g de açúcar amarelo

250g de frutos cristalizados em cubinhos

100g de frutos cristalizados inteiros, para decorar

200g de frutos secos

5 ovos

Raspas de 1 laranja e 1 limão

1 colher de chá de sal

2 gemas

Geleia de marmelo

Preparação:

Macere por algumas horas as frutas cristalizadas em vinho do Porto.

Dissolva o fermento no leite morno junte o sal e amasse com uma chávena de farinha. Deixe levedar por 15 minutos, durante os quais irá bater a manteiga amolecida com o açúcar, depois juntar um a um os ovos, mexendo sempre para incorporar, as raspas e o cognac. Junte por fim a massa levedada e o resto da farinha. Amasse até obter uma massa muito firme e incorpore a fruta cristalizada escorrida e os frutos secos.

Divida a massa pelo número de bolos que pretender, enfarinhe e deixe a levedar até dobrar de volume, o que levará cerca de 5-6 horas.

Forme os bolos, fazendo um buraco a meio da bola ou alongando-a e unindo as pontas humedecidas para colarem melhor, 

coloque no tabuleiro em que irão ao forno, introduza brinde e fava se quiser, decore com frutos secos e cristalizados, coloque no buraco uma lata ou frasco, de modo a que o buraco não feche e deixe a levedar de novo mais duas horas ou até dobrar o volume.

Pincele com as gemas batidas e leve a forno médio (170-180ºC) durante cerca de 40 minutos.

Pincele logo o bolo, enquanto muito quente, com geleia de marmelo diluída em água, de modo a que fique brilhante e acabe a decoração com açúcar em pó.

Além de excelente, este bolo-rei que fazemos exactamente como queremos e gostamos, fica por um preço normal para um bolo, uma ínfima parte das exorbitâncias que nos cobram por qualquer bolo minimamente aceitável.

A todos os leitores do Outras Comidas, desejo um Natal à medida dos vossos desejos, com mais ou menos religião, com mais ou menos prendas e doces, mas em que não faltem os afectos, boa vontade e, naturalmente, a vossa Cozinha. 

RABANIM (RR - Rabanadas da Restauração)

........... Se a Ana não tivesse indicado "rabanadas" como tema para esta Quarta-Feira trilógica (entre este Outras Comidas, Cozinha com a Anna e o Garficopo), nunca me teria apercebido da imensidade de variações que existem para este doce natalício que, para mim, tinha a forma estática que aprendi na minha casa de infância e que reproduzi fielmente ao longo da vida.
Só na CTP há quatro versões, entre Fatias de Parida e Rabanadas, no conjunto dos meus livros de cozinha há pelo menos treze versões (algumas com vinho!) e na Net, muitas...
Terreno maravilhoso para, livre de respeitos canónicos, me entregar ao supremo prazer da criação, em que estas trilogias têm sido tão pródigas.
Crie-se então o Rolls Royce das rabanadas, o Rabanim, pois terá de rabanada e de pudim e será a partir de agora a versão "1º de Dezembro" de rabanada, a Rabanada da Restauração!

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Ingredientes:
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1 Pão de forma
1 lata de leite condensado
1 lata de ovos
2 latas de leite
Zeste de limão ou de laranja, ou baunilha, ou canela, ou...
+2ovos e 1/2 copo de leite
1 copo de açúcar
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Preparação:
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Leve o copo de açúcar ao lume com um pouco de água, numa forma de bolo inglês e deixe atingir ponto de rebuçado mas sem tomar cor. Enquanto está bem quente, espalhe este rebuçado por todo o interior da forma, fundo e lados.
Corte fatias de pão de forma suficientes para forrar toda a forma e retire a côdea ao restante pão.
Passe um dos lados de cada fatia por ovo batido com leite e frite este lado em óleo quente até estar dourado.

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Forre a forma com estas fatias fritas de um só lado, virando o lado frito para as paredes e fundo da forma.

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Encha a cavidade que ficou no meio com o miolo de pão, até cerca de 1 cm abaixo da borda.

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Bata o leite condensado com os ovos e o leite e vá derramando de forma a permitir que todo o miolo vá absorvendo e fique perfeitamente saturado de leite. Acabe de encher até ao bordo.
Leve a forno médio (150ºC), em banho maria quente, durante cerca de uma hora ou até verificar que está cozido.
Deixe arrefecer por completo antes de desenformar, melhor mesmo que seja no dia seguinte, após uma noite de frigorífico.

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Polvilhe com canela e delicie-se com a sua Rabanim.

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O pequeno perú

. ..................... Quando se têm responsabilidades cirúrgicas agendadas, todo o treino é bem vindo!

A peça que hoje vos apresento e a que chamei "pequeno perú" é uma versão pequena mas decalcada do que será o grande perú recheado do jantar de Natal, que vos descrevi aqui.

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O resultado desta experiência é algo que decerto aplicarei quando, por qualquer motivo, não tiver uma tão grande mesa de Natal e que é certamente uma sugestão para quem não abdique do seu perú natalício mas vá estando farto de ficar a comer perú até à Primavera...

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Ingredientes:

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2 pernas de perú

Limões e laranjas

Recheio para perú

Sal, pimenta e pimentão doce

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Preparação:

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Abra as pernas pelo lado interior e retire com cuidado ossos e tendões.

Faça uma salmoura cítrica dissolvendo duas colheres de sopa de sal por cada litro de água e juntando pimenta, laranja e limão às rodelas e sumo de limão. Mergulhe as pernas desossadas nesta salmoura durante 24 horas.

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Seque bem as pernas, preencha os espaços deixados pelos ossos retirados, com recheio de perú e,

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com uma agulha curva e fio de algodão, una as duas pernas pela pele, todo em volta.

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Para evitar acidentes no forno, ao cozer, deve ter o cuidado de passar o fio também pelo músculo, para dar resistência à sutura.

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Barre a peça assim formada com uma pasta gorda que aqui se indica e leve a forno quente por 15 minutos, depois a 130ºC (médio/baixo) durante 3 horas e por fim mais 15m forte (200ºC) para o acabamento da pele. Durante a assadura vá regando o pequeno perú com o molho formado e juntando sempre que necessário água ou vinho branco para que o molho não queime.

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Nota:

Se preferir, pode fazer este pequeno perú recheado, usando peitos em vez de pernas. Neste caso, a não ser que conheça um talhante benevolente, terá que comprar pernas de perú para lhes utlizar a pele para "ensacar" os peitos que, normalmente, são vendidos sem pele.

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Biscoitos da Gina - FELIZ NATAL !

São os mais simples dos biscoitos natalícios, representantes legítimos da tradição popular dos doces fritos, que o povo pobre não tinha outra maneira de imitar as cozinhas conventuais e burguesas, únicas onde existia esse luxo impensável que era o forno.

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Muitas vezes pensa-se que havia fornos de pão em todas as casas mas, na realidade, o pão do povo era, por norma, cozido em fornos comunitários.

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Assim, a consoada era feita na panela e na sertã, os utensílios onde se fazia a comida de todos os dias, e assim se fez a tradição dos fritos de Natal - Rabanadas, Azevias, Coscorões, Filhoses, Beilhozes, Sonhos de Abóbora e, em minha casa, oriundos da tradição alentejana de Santiago de Cacém, tornaram-se tradição imprescindível pela mão da Gina, os "seus" Biscoitos!

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Ingredientes:

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1 chávena de Farinha de Trigo com fermento (para bolos)

1 Ovo

1 colher de sopa de Azeite

1 colher de sopa de Açúcar

Raspa de 1 Limão

1 pitada de Sal

Açúcar e canela para polvilhar

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Preparação:

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Amasse muito bem a farinha com o ovo, a raspa, o açúcar, azeite e sal.

Se tiver dificuldade em amassar por ficar muito seco, pode ajudar com umas gotas de sumo do limão. Forme uma bola bem trabalhada até ficar bem solta das mãos e deixe descansar por uma hora.

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Tenda em argolinhas e frite em azeite refinado ou óleo quente até ficarem dourados, o que é muito rápido.

Passe por açúcar e polvilhe de canela.

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Nota:

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Todos os anos faço três biscoitos "diferentes", memória dos três biscoitos especiais que a Gina sempre fritava para os miúdos. Este ano foram as roscas que se vêem na foto!

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PARA TODOS OS AMIGOS E VISITANTES DESTE BLOG, VOTOS DE UM FELIZ NATAL!