Dom Cidrão (técnica de cristalização)

Era o “verde” e o sabor especial do antigo bolo-rei.

Quem comeu bolo-rei há mais de 50 anos, fosse ele o da Nacional ou da humilde pastelaria de bairro, lembra certamente esse sabor especial que hoje falta e que  atribui à desaparecida frescura sensorial da meninice, mas que, na verdade, é apenas  devida à quase extinção de um fruto “mágico”, na altura ainda frequente mas que tinha contra si o facto de, na prática, só servir para ser cristalizado, já que é incomestível em natureza: o cidrão!

Resultante do cruzamento entre a toranja, o limão e a tangerina, o cidrão foi sendo progressivamente abandonado à medida que as novas gerações procuravam mais rentabilidade dos seus citrinos e substituído por fruteiras de uso mais geral. Até na Ilha da Madeira, onde o cidrão cristalizado faz parte da receita do tradicional bolo de mel de cana, acabou substituído por cascas cristalizadas de outros citrinos e o seu fabrico abandonado.

Assiste-se hoje a tímidas tentativas de preservação do seu cultivo, no Norte de Portugal, levadas a cabo mais por intuitos culturais e afectivos do que por verdadeira procura, estando perdida a própria técnica de processamento, mercê do hiato verificado, fazendo-se a sua cristalização pelos processos usados para a cristalização de cascas de citrinos, o que é totalmente inadequado ao cidrão.

Fui encontrar o cidrão num local improvável, um pomar de uma casa senhorial adaptada a turismo de habitação, próximo de Ponte de Lima.

A árvore é em tudo semelhante a um limoeiro

e, auxiliado por uma boa dose de sorte e pela inexcedível gentileza do casal de produtores,  comprei alguns dos seus enormes frutos. Do processo da sua cristalização, que experimentei pela primeira vez e que correu na perfeição, deixo-vos em seguida informação detalhada.

Ingredientes:

Cidrão

Açúcar

Sal 

Preparação:

 Na aparência semelhante a um limão muito grande, é ao seccionar um cidrão que se percebe a sua grande diferença em relação a todos os outros citrinos: enquanto numa laranja ou limão toda a parte branca entre o vidrado e os gomos é formada por tecidos mais ou menos moles e esponjosos, no cidrão encontramos  uma polpa firme e lisa.

É esta polpa que, cristalizada com o vidrado aromático, vai dar origem aos pedaços grossos e firmes, característicos do cidrão cristalizado e não a uma “casca” cristalizada, como hoje geralmente se apresenta, nos raros locais onde ainda se consegue encontrar. 

Antes de passar à técnica propriamente dita, devo frisar que a cristalização de qualquer fruto é um processo lento e progressivo de substituição da água intracelular por açúcar. Não há qualquer hipótese de pressas ou “saltos” no processo, que irá decorrer em fases durante cinco a seis dias. Aqui, como aliás em toda a culinária, o factor tempo não é negociável. 

- Parta os cidrões no sentido do comprimento e retire a parte mais interna, constituída por gomos bastante secos e cheios de sementes.

Cubra estes pedaços com água a que adicionou sal, na proporção de uma colher de sopa bem cheia por cada litro de água.

Deixe nesta salmoura leve por duas horas. 

Coza os pedaços de cidrão em água sem sal, durante 15 minutos. Escorra.

Vamos tentar a cristalização através de procedimentos intuitivos, evitando o recurso a termómetros e pesa-xaropes que, por experiência própria e observação alheia, costumam ser elementos mais de confusão e atrapalhação do que de precisão. 

Iniciemos então o trabalho, preparando uma calda leve com um litro de água e um quilo de açúcar. Introduza nesta calda em ebulição os pedaços cozidos de cidrão e deixe ferver de novo e por cerca de cinco minutos. Tape o recipiente e deixe a arrefecer até ao dia seguinte.

No dia seguinte poderá notar que os pedaços de cidrão se tornaram menos brancos e mais translúcidos: é o processo de cristalização a iniciar-se.

Retire-os da calda e escorra. Leve então a calda ao lume e deixe ferver, destapado, até que o volume de líquido se tenha reduzido em cerca de um sexto. 

Introduza o cidrão, deixe ferver por mais cinco minutos e deixe a arrefecer até ao dia seguinte, onde poderá verificar que aumentou o grau de transparência do fruto.

Repita este processo por mais três ou quatro dias : escorrer o cidrão, levar a calda ao lume para reduzi-la, aumentando gradualmente o ponto de açúcar, introduzir a fruta de novo e deixar ferver por cinco minutos, arrefecer, etc.

Se neste processo verificar que deixou de ter nível de líquido para cobrir o cidrão, em vez de deixar ferver para reduzir, adicione simplesmente mais açúcar de modo a manter o fruto imerso.

Ao fim de quatro ou cinco dias deste processo, o cidrão estará totalmente translúcido e o açúcar terá o aspecto de mel (ponto de espadana, 117ºC), estando o cidrão perfeitamente cristalizado e podendo utilizá-lo assim.

Pessoalmente, prefiro que esteja com a superfície seca, pelo que o disponho sobre uma grelha, ao sol ou no forno regulado para 60ºC e porta aberta.

Pode ainda envolvê-lo em açúcar, o que facilita o armazenamento por períodos longos sem que haja aderências entre os pedaços.

 

 

Caracóis “subidos”

            Quando há já dez anos aqui reeditei um outro post mais antigo, ainda do tempo do Comidas Caseiras, sobre a preparação de caracóis, estava longe de imaginar que se iria tornar no segundo mais visitado* do Outras Comidas e de longe o mais citado, utilizado e plagiado** por outras publicações desta área, quer no espaço virtual, quer em papel.

Nessa já longínqua publicação, fazia, pela primeira vez entre nós, uma súmula/revisão de todos os aspectos relevantes relacionados com os caracóis, desde a aquisição ao prato, passando até por aspectos geralmente ignorados da sua biologia.

Na verdade, apenas um assunto, até hoje tabu, ensombrava este petisco e se para muitos, menos exigentes, nem se notava, já para outros como eu, havia sempre uma mancha a pairar num prato de caracóis: Os mortos não detectados, os doentes, os moribundos, os parasitados, os putrefactos! Todos aqueles caracóis que acabavam fervidos e cozidos no meio dos outros, as cascas vazias e os corpos ressequidos e escuros que, apesar de os rejeitarmos no prato, deixavam  um rasto de podridão no caldo da confecção. Quem quer sorver com delícia ou até molhar um pedaço de pão no caldo onde se cozinharam animais podres? Basta que apareça uma casca vazia!

Normalmente, os problemas insolúveis têm soluções “ovo de Colombo” e este não é excepção. Demorou dez anos a resolver, e na verdade apareceu resolvido sob a forma de uma travessa de caracóis em que não havia UM SÓ defeituoso, um só “morto”, uma só casca vazia, isto num simples e improvável café de beira de estrada em Alcácer do Sal***, a Tasca do Chico Zé!

Perguntado o próprio Chico Zé, que não é pessoa de “caixinhas” ou segredos, a resposta veio, cristalina: - Não há mortos porque são caracóis subidos…se subiram era porque estavam vivos, não é? Se estiverem mortos, não são capazes de subir!

É então assim…

Preparação:

Na véspera do petisco, à noite, pegue no saco de rede

em que normalmente se adquirem os caracóis e, sem mais observações ou escolhas, mergulhe o saco durante uns segundos em água,

escorra e ponha-os num recipiente baixo,

cobrindo este com algo que os impeça de fugir. Queremos que eles fujam do recipiente, não queremos que se espalhem pela sua casa ou jardim. Eu usei um balde velho, invertido sobre o prato largo que continha os caracóis.

Deixe para o dia seguinte.

Na manhã seguinte, levante a cobertura e verá que os caracóis que estavam vivos, fugiram do prato e estão agora “subidos” e agarrados às paredes e fundo da cobertura.

No prato, ficaram os que não conseguiram fugir: mortos, doentes e estropiados!

O seguimento, quanto a lavagem e confecção é como se disse aqui. 

                    *O primeiro é sobre curtimenta de azeitonas.

                 ** Os plágios,     cópias ou outras utilizações não autorizadas das publicações no Outras Comidas, longe de me incomodarem, são até um estímulo: que melhor reconhecimento da qualidade do meu trabalho, que ver alguém a apresentá-lo como seu?

                    *** Tasca do Chico Zé, Rua do Poço, 20. Alcácer do Sal.

 

As ovas (técnica)

              A grande maioria dos peixes apresentam uma curiosa forma de reprodução que, à primeira vista, parece redundar num enorme desperdício de meios e energia. Baseando as possibilidades de sobrevivência de alguns indivíduos da sua prole numa massiva produção de ovos, geralmente muitos milhares, às vezes até milhões, as fêmeas têm assim grandes ovários onde esses ovos se formam até à desova, e é a esse precioso órgão de que hoje aqui falamos que se chama “ovas”.

As ovas aparecem à nossa mesa de diferentes formas. Cozidas, fritas, panadas, em conserva, em açordas, no caríssimo e precioso “caviar”, em saladinhas temperadas a fazer de puxavante a alguma cerveja “conversada” entre amigos ou de “amuse-bouche” sobre a mesa do restaurante enquanto os condutos não chegam.

A maior parte das receitas de ovas parte de ovas cozidas e embora a sua cozedura seja algo de simples, ovas cozem em água e sal em 10 a 20 minutos conforme o seu tamanho, o certo é que é nesta operação que ocorrem por vezes (muitas vezes!) alguns dissabores que, não implicando perda total e por vezes nem notados depois, à mesa, deixam uma sensação frustrante em quem as faz e, embora os convivas até possam não reparar por falta de bitola comparativa, provocam uma desvalorização nítida no sabor final. 

Refiro-me aos tão odiados rebentamentos da película que envolve os pequenos ovos e que no fim fazem a nossa ova parecer mais uma couve-flor do que as firmes rodelas que tínhamos sonhado quando as adquirimos.

É o que hoje aqui deixaremos remediado!

Ingredientes:

Ovas grandes

Sal

Preparação:

Embora as ovas de peixes como o sável, o esturjão, a truta ou o salmão, feitas de grandes ovos, sejam excelentes para pratos e preparações específicas, são as ovas feitas de ovos pequenos como as da maioria dos peixes que desovam no mar que melhor se prestam a ser cozidas. 

Estão neste caso as ovas de pescada (frescas) e as ovas de bacalhau, que são as mais facilmente acessíveis, congeladas.

Ao escolher ovas para cozer, guie-se pelo tamanho: aqui, quanto maior, melhor! Trata-se de perceber o grau de desenvolvimento dos pequenos ovos, uma avaliação impossível de fazer em ovas congeladas. 

Uma ova grande é quase de certeza uma ova já bem maturada, com os ovos já bem desenvolvidos, enquanto uma ova pequena, embora possa ser também boa e ser apenas pequena porque o peixe também era ainda pequeno, pode também tratar-se de uma ova imatura em que os pequenos ovos ainda não estão formados e que, após cozinhada, se revela uma “massa” sem a textura granulosa nítida que deve ter qualquer ova.

Mais vale uma grande ova de 500g ou até de um quilo que tenha depois de ser dividida por quatro, do que pequenas ovas de 50 ou cem gramas para dar duas más ovas a cada pessoa.

Deixe descongelar a ova no frigorífico, tempere com sal grosso e deixe por duas horas em ovas grandes ou uma hora em ovas mais pequenas.

As ovas salgam muito facilmente mas no processo de cozedura que vamos usar não pode contar com o sal da água de cozedura.

Corte o septo que une as duas partes de uma ova, de modo a ficarem separadas.

Enrole cada parte da ova em película aderente, de modo a formar como que uma segunda pele. Cinco ou seis voltas da película em redor da ova é suficiente.

Ate uma das extremidades com um fio, depois a outra, de modo a que cada metade de ova fica com o aspecto de um chouriço.

Ponha a cozer em água, que pode ser a dos acompanhamentos, sendo que uma ova grande demora cerca de 20 minutos em ebulição e uma pequena cerca de metade deste tempo.

A película vai funcionar como reforço da pele da ova, impedindo-a de rebentar e conservando assim todo o seu sabor, sem lavagem na água de cozimento e uma forma perfeita para posterior fatiamento ou apresentação. Antes de servir, retire a película com uma faca ou tesoura ou ainda cortando a película numa das extremidades (a mais grossa) e espremendo a ova para fora da película como se fosse uma bisnaga.

Sirva assim

ou deixe arrefecer para servir de base a outros pratos.

Barriga de porco fumada (Bacon)

        

       Quando o comediante britânico Al Murray “provou”, não só a existência de Deus como a Sua infinita sabedoria e compaixão através desse maravilhoso milagre gastronómico que é o bacon, estou certo de que ele não fazia sequer uma pálida ideia das vergonhosas mistelas que em Portugal lhe usurpam o nome.

Suspeito até que, envergonhado, não se teria atrevido a fazer o seu famoso sketch!

Com a excepção de alguns pequenos fumeiros caseiros ou de dimensão local, quase todos no Norte e de uma honrosa excepção de uma firma minhota de Ponte de Lima, a ganância do lucro fácil e a falta de escrúpulos dos nossos industriais das conservas de carnes transformaram o toucinho fumado num amontoado obsceno de nitratos, nitritos, emulsionantes, dextrose, reguladores de acidez, antioxidantes, fosfatos e polifosfatos sequestradores de água, corantes e o que mais lhe injectam de modo a que, à força de tanta água lá dentro, um quilo de toucinho da barriga produza dois quilos de bacon, quando a regra é exactamente o contrário: dois quilos de barriga fresca produzem, depois da preparação e cura, um quilo de bacon.

Infelizmente, a tal empresa minhota que é honesta na preparação, mal chega ao Sul e, onde chega faz-se pagar como se de negócio de ourivesaria se tratasse.

Para quem, como eu, tem pelo bacon um fervor quase religioso, resta a solução pragmática: se não tens dinheiro para comprá-lo, se o que encontras à venda é imprestável, resta meter mãos à obra e… fazê-lo!

Ingredientes:

Toucinho entremeado

Sal marinho grosso

Açúcar amarelo

Louro, alho em pó, pimenta moída, pimenta da Jamaica

Salitre e ácido cítrico (facultativos)

Fumo

Preparação:

Procure adquirir uma entremeada alta e com bastante gordura, o que nos dias de hoje pode ser um problema dada a magreza cada vez maior destas peças. A solução passa a maior parte das vezes por uma porção deste toucinho que tem ainda algumas costelas de entrecosto agarradas.

Dá mais um pouco de trabalho mas é a parte melhor.

Terá então que retirar esses ossos, que impediriam depois o fatiamento. Com o auxílio de uma faca afiada faça uma incisão ao longo de cada osso,

descarne à volta sempre encostado à costela e puxe de modo a retirá-la.

Estas costelas articulam com umas cartilagens, que ficam na peça.

A mistura de desidratação e tempero não tem uma receita fixa. Costumo usar uma mistura de sal marinho e açúcar amarelo, um pouco mais de sal do que açúcar e tempero como me apetece nesse dia. O verdadeiro tempero do bacon é o fumo, que virá depois. Enquanto parte do sal vai entrar na peça, já o açúcar apenas serve para retirar água à carne, não a adoçando. Quanto mais açúcar puser mais rápida a desidratação e menos salgado fica o bacon final.

Coloque a entremeada num plano inclinado dentro de um tabuleiro,

cubra-a totalmente (também por baixo) com a mistura de açúcar/sal temperada e leve ao frio durante uma semana.

Durante este tempo vai formar-se uma grande quantidade de líquido que vai escorrendo e que deverá esgotar de modo a que a peça nunca fique mergulhada nele o que a salgaria muito. Se aparecerem partes que deixam de estar cobertas, deverá repor nesses locais de modo a assegurar que toda a peça está sempre em contacto com o açúcar/sal.

Ao fim de 6-7 dias, consoante a espessura do toucinho, a carne perdeu grande parte da sua água e está pronta para a fase final, a fumagem.

Lava-se de todo o sal que ainda tem agarrado, deixa-se mergulhada em água durante um par de horas, seca-se cuidadosamente e coloca-se sobre um fumeiro de madeira de azinho, tendo o cuidado de afastar a peça do lume de modo a que receba apenas fumo e não calor.

Usei um fogareiro de carvão sobre o qual ia deitando pedaços de madeira de azinho.

A fumagem demora 2 ou 3 dias,

mais outros tantos para que o fumo se possa espalhar pelo interior e… está pronto o bacon!

O Fiambre

              O fiambre é uma técnica de preparação/conservação de perna de suíno através da sua cozedura lenta num caldo salgado e açucarado, temperado com ervas e especiarias variadas. Isto é o que o fiambre era há muitos anos. Lembro-me bem de se perceber perfeitamente numa fatia de fiambre toda a estrutura da carne que lhe tinha dado origem, o courato, depois uma parte de gordura, o toucinho, finalmente os músculos das diversas peças da perna perfeitamente definidos.

Claro que isso se passava há mais de meio século, o fiambre era um alimento caro e não tinha havido ainda o aparecimento do chico-espertismo industrial que, com a sua ganância e necessidade de levar todos os produtos a toda a gente, àquilo que era o grande “mercado”, tratou de reinventar o fiambre, de modo a poder vendê-lo ao preço da uva-mijona e ainda assim poder ganhar mais e mais dinheiro.

O resultado foi o que se viu e que ainda hoje está à vista de todos: o fiambre, todo o fiambre, desde o topo-de-gama até aos “afiambrados”, tornou-se uma repugnante mistura de pedaços de carne de porco, gordura, aglomerantes, gelificantes, estabilizadores, correctores de Ph, corantes, saborizantes de síntese, etc. 

Diz-se que quem já assistiu ao seu fabrico jura de imediato nunca mais lhe tocar. 

Nunca assisti, mas basta-me a leitura das letras pequeninas dos ingredientes para saber que aquilo é qualquer coisa muito diferente da carne que era e deveria continuar a ser.

Os espíritos inconformados sabem que depois da indignação e do protesto, que aquecem a consciência mas que nunca resolvem nada, resta sempre a derradeira e pragmática alternativa: fazer!

…e assim se fez:

Ingredientes:

Peça homogénea da perna (rabadilha ou bola)

Sal (duas partes)

Açúcar amarelo (uma parte)

Água

Pimenta, cravinho, alho, louro…

Ácido cítrico (1 colher de chá) - facultativo

Salitre (1 colher de chá) - facultativo

Preparação:

A rabadilha, também conhecida por bola ou por lacão, é a peça mais indicada para fiambre, não só pela excelência da carne como, principalmente, por ser uma peça muito homogénea e que está quase preparada para iniciar o processo.

Pode utilizar outra parte da pena, como o pojadouro ou outra das geralmente designadas por “bifanas”, mas terá mais trabalho a aparar e terá mais sobras.

Retire peles e alguma apara de carne que venha pegada e enforme a rabadilha metendo-a, apertada, numa rede de fio vegetal ou de plástico, desde que possa suportar a temperatura de 80ºC.

Garante-se assim que o seu fiambre irá conservar uma forma arredondada que facilitará depois o fatiamento.

Prepare então a salmoura, levando a ferver cerca de 75cl de água com todos os temperos e a que junta sal, açúcar e, se quiser, o salitre e o ácido cítrico. Estes dois últimos ingredientes, não essenciais ao fiambre, servem, o ácido cítrico para torná-lo mais seguro em relação a certas bactérias anaeróbias que não se desenvolvem em meios de Ph ácido, prolongando o bom estado sanitário do fiambre se demorar mais tempo a consumir. O salitre (nitrato de potássio) tem como efeito tornar o seu fiambre mais rosado.

Filtre a salmoura depois de fria e, com uma seringa, injecte-a na carne todo em volta e a diferentes profundidades de modo a distribuí-la.

Existem umas seringas grandes para culinária feitas para este fim, mas se puder usar uma seringa médica, que tem uma agulha incomparavelmente mais fina, terá melhor resultado embora dê um pouco mais de trabalho.

Depois de injectado, introduza a carne num saco de plástico, cubra com a salmoura temperada, ate bem e deixe em repouso no frigorífico por dez dias.

Passados os dez dias a marinar, o fiambre está pronto para ser cozido a baixa temperatura.

Retire-o do saco, introduza-o num recipiente fundo que possa ir ao forno,

cubra-o com a salmoura onde marinou e leve-o ao forno durante 6-7horas mantendo a temperatura controlada entre os 70ºC e os 80ºC (um termómetro de forno é aqui aconselhável, porque temperaturas superiores podem arruinar o fiambre, transformando-o em carne assada.

Deixe arrefecer no frigorífico e abra no dia seguinte, o seu fiambre está pronto a fatiar,

se tiver uma fiambreira os resultados serão certamente melhores já que aqui o sabor é directamente proporcional à finura do corte.

Use como costuma usar fiambre de compra

ou como prato que é das maneiras que mais gosto, como foi o caso deste que, mal aberto, fez almoço delicioso acompanhado de um arroz malandrinho de cogumelos e escamas de tomate seco.

Um fumeiro na cidade

                     Se visitar uma dessas “Feiras de Fumeiros” com que os grandes supermercados periodicamente nos tentam aliciar, vai encontrar uns cenários comerciais em que tudo tenta parecer rural, rústico e genuíno, umas ramagens de loureiro murcho e uns alhos, às vezes de plástico, dependurados das barraquinhas cheias de umas porcariazinhas industriais com nomes serranos e poéticos a ver se disfarçam as enormidades químicas com que são feitos e nos levam ao engano.

Nitratos, nitritos, emulsionantes, dextrose, reguladores de acidez, antioxidantes, sequestradores de água, fosfatos, corantes, é um fartar vilanagem de químicos, uns impostos pela legislação, outros impostos pela ganância do lucro dos tais industriais de produtos “caseiros”.

Neste campo têm mais sorte as gentes do Norte, onde ainda se vão fazendo algumas coisas boas embora abusivamente caras. 

No Sul, a miséria é a regra e se não conhecer uma qualquer “Dona Maria” que mate porco e ainda faça uns enchidos que lhe “dispense”, está entregue aos bichos!

Abaixo de Coimbra, chega apenas um bom toucinho fumado (bacon), a preço de ourivesaria, feito por uma empresa minhota (de Ponte de Lima). De resto encontra estas coisinhas cor-de-rosa, que se desfazem em água na frigideira em vez de se desfazerem em gordura

e que conseguem esse feito milagroso e nunca visto de, após a cura, serem mais altos do que o toucinho de que foram feitos.

Se, como eu, não gosta de comer o que lhe impingem, não conhece nenhuma “Dona Maria” e não tem dinheiro que chegue para o tal bacon de Ponte de Lima, pode fazê-los! Afinal, apenas duas gerações nos separam do tempo em que nas casas se fazia lume de chão e à falta de frigorífico, era com sal e com fumo que se conservava comida para todo o ano.

Um fumeiro não era nenhum bicho-de-sete-cabeças e continua a não o ser!

Basta um pequeno quintal ou mesmo uma varanda aberta para conseguir essa maravilha que é um fumeiro caseiro. Dois dias (um fim-de-semana!) é quanto basta para a operação de fumagem. Tem um vaso velho, dos de barro?

Material:

Vaso de barro (ou um daqueles fogareiros de assar sardinhas)

Berbequim com broca de “pedra”

Carvão vegetal

Pedaço de rede metálica de malha fina

Madeira bem seca de azinho

Confecção:

Com o auxílio de um berbequim, faça furos no fundo de um vaso de barro, de modo a permitir alimentar a combustão do carvão.

Encha o vaso até cerca de um terço da sua altura, com carvão vegetal, deite umas acendalhas e acenda.

Quando as acendalhas estiverem totalmente consumidas e o carvão aceso, deite sobre eles uns pedacinhos de madeira bem seca

de azinheira (na falta, sobreiro, oliveira, laranjeira, nunca pinho ou outra resinosa).

Cubra com uma rede metálica que se destina a que a madeira não arda com chama viva e fumegue.

Deixe um metro de distância entre o fumo e o que estiver a fumar, neste caso duas papadas de que vos falei aqui e toucinho entremeado que já foi temperado e parcialmente desidratado e que em breve será um bacon delicioso!