sexta-feira, 27 de abril de 2018

Um fumeiro na cidade


                     Se visitar uma dessas “Feiras de Fumeiros” com que os grandes supermercados periodicamente nos tentam aliciar, vai encontrar uns cenários comerciais em que tudo tenta parecer rural, rústico e genuíno, umas ramagens de loureiro murcho e uns alhos, às vezes de plástico, dependurados das barraquinhas cheias de umas porcariazinhas industriais com nomes serranos e poéticos a ver se disfarçam as enormidades químicas com que são feitos e nos levam ao engano.
Nitratos, nitritos, emulsionantes, dextrose, reguladores de acidez, antioxidantes, sequestradores de água, fosfatos, corantes, é um fartar vilanagem de químicos, uns impostos pela legislação, outros impostos pela ganância do lucro dos tais industriais de produtos “caseiros”.
Neste campo têm mais sorte as gentes do Norte, onde ainda se vão fazendo algumas coisas boas embora abusivamente caras. 
No Sul, a miséria é a regra e se não conhecer uma qualquer “Dona Maria” que mate porco e ainda faça uns enchidos que lhe “dispense”, está entregue aos bichos!
Abaixo de Coimbra, chega apenas um bom toucinho fumado (bacon), a preço de ourivesaria, feito por uma empresa minhota (de Ponte de Lima). De resto encontra estas coisinhas cor-de-rosa, que se desfazem em água na frigideira em vez de se desfazerem em gordura
e que conseguem esse feito milagroso e nunca visto de, após a cura, serem mais altos do que o toucinho de que foram feitos.
Se, como eu, não gosta de comer o que lhe impingem, não conhece nenhuma “Dona Maria” e não tem dinheiro que chegue para o tal bacon de Ponte de Lima, pode fazê-los! Afinal, apenas duas gerações nos separam do tempo em que nas casas se fazia lume de chão e à falta de frigorífico, era com sal e com fumo que se conservava comida para todo o ano.
Um fumeiro não era nenhum bicho-de-sete-cabeças e continua a não o ser!
Basta um pequeno quintal ou mesmo uma varanda aberta para conseguir essa maravilha que é um fumeiro caseiro. Dois dias (um fim-de-semana!) é quanto basta para a operação de fumagem. Tem um vaso velho, dos de barro?

Material:

Vaso de barro (ou um daqueles fogareiros de assar sardinhas)
Berbequim com broca de “pedra”
Carvão vegetal
Pedaço de rede metálica de malha fina
Madeira bem seca de azinho

Confecção:

Com o auxílio de um berbequim, faça furos no fundo de um vaso de barro, de modo a permitir alimentar a combustão do carvão.

Encha o vaso até cerca de um terço da sua altura, com carvão vegetal, deite umas acendalhas e acenda.

Quando as acendalhas estiverem totalmente consumidas e o carvão aceso, deite sobre eles uns pedacinhos de madeira bem seca
de azinheira (na falta, sobreiro, oliveira, laranjeira, nunca pinho ou outra resinosa).
Cubra com uma rede metálica que se destina a que a madeira não arda com chama viva e fumegue.

Deixe um metro de distância entre o fumo e o que estiver a fumar, neste caso duas papadas de que vos falei aqui e toucinho entremeado que já foi temperado e parcialmente desidratado e que em breve será um bacon delicioso!



5 comentários:

A Mim Me Parece disse...

Se é importante para si saber que estou aqui, então é com muito gosto que lhe digo que desde há já vários anos por aqui ando silenciosa e regularmente. É a primeira vez que comento e portanto devo começar por lhe agradecer os bons pratos que tenho comido à sua custa!
Mas hoje e após os agradecimentos venho aqui perguntar-lhe se a madeira seca de IPÊ (aquela madeira da Amazónia de que são feitos os deques e, por exemplo, o passadiço dos repuxos no Parque das Nações) será boa para defumar papadas, toucinho, chouriços e quejandos.
Grato,
José Mocica

Luís Pontes disse...

Bom dia, José Mocica.
Muito obrigado.
Em relação à sua pergunta não lhe sei responder com precisão pois não conheço a madeira de Ipê. Em geral não se usam para defumar as madeiras genericamente designadas por "madeiras exóticas", sendo o motivo apontado poderem ser tóxicas. Claro que haverá dentre as madeiras exóticas as que o são e as que o não são. No caso do Ipê, não deve haver questões de toxicidade pois a casca dessa árvore até é usada em tisana para fins medicinais, mas a verdade é que não posso garantir. O que posso garantir é que NENHUMA madeira, exótica ou autóctone que tenha sido preparada para a construção em ambiente exterior, como os passadiços que refere, pode ser utilizada pois o tratamento que sofrem para resistir aos ataques por fungos e insectos consiste numa imersão a quente em prudutos antifúngicos e insecticidas, logo, venenos perigosos. Em geral, são boas para defumar as madeiras das não-resinosas e dentre todas as disponíveis em Portugal, o azinho (e outros carvalhos)é de longe a melhor, a que transmite o aroma dos fumeiros tradicionais. Em ambiente citadino, a melhor maneira de obter madeira de azinho é através da compra de lenha de azinho para lareira, que se vende em qualquer loja dessas de bricolage. Com um saco pequeno dessa lenha fica com azinho para "uma vida"!

A Mim Me Parece disse...

Obrigado, amigo Luís Pontes.

É-me fácil adquirir madeira de azinho, de sobro ou de oliveira. Só que posso não me aperceber se ela foi protegida destas serôdias chuvas deste ano ou se a mandaram a banhos para aumentar o peso. E como tenho em casa, debaixo de telha, umas toneladas de ripas de ipê que comprei há meia dúzia de anos a um sucateiro de Arranhó...
José Mocica

David Miranda disse...

Por curiosidade, qual é a empresa de Ponte de Lima a fazer o fabrico?

Obrigado

cmg disse...

Boas
Na verdade, o bacon que por aí se vende é um desastre, o que vem aos bocadinhos já embalado, bom, é só água; ainda o que se aproveita ainda é o que vem em peças e tem que ser fatiado (não conheço nem sei onde se vende o de Ponte de Lima).
A minha pergunta é, como se prepara (" já temperado e parcialmente desidratado") o toucinho entremeado?
Obrigado