Fazer Pevides

              Puxavante de uma cerveja gelada, para ir entretendo o tempo a escoar-se sem pressas ou simplesmente para acompanhar os pensamentos ou a conversa, difícil será encontrar quem diga que não gosta de umas boas pevides. Baratas, democráticas e sempre disponíveis nos seus saquinhos de plástico ou numa medida rasoirada pela vendedora que faz no fim a generosidade de pôr mais umas por cima, à borla, as sementes salgadas das abóboras são para muitos um mistério quanto à sua preparação, saldando-se muitas vezes em fracasso as tentativas amadoras e ad-hoc para a transformação das pevides que por vezes surgem em nossa casa, de dentro de uma abóbora, pois claro, e que acabam insonsas, ou cruas, ou queimadas   mas raramente naqueles ponto exacto de que tanto gostamos.

Porque a época das abóboras está aí

e o processo é afinal fácil e expedito, aqui fica o detalhe, por sinal feitas com sementes de abóbora gila que há dias abri para fazer o doce e que, lá por serem pretas por fora e por isso pouco normais, são tão boas ao comer como todas as outras.

Ingredientes:

Pevides de abóbora

Sal

Preparação:

Retire as pevides à abóbora e ponha-as espalhadas ao sol durante um dia ou dois,

até estarem secas e se soltarem bem umas das outras.

Ferva as pevides secas durante vinte minutos numa solução saturada de sal,

isto é, que já não consegue dissolver mais sal. Escorra-as e ponha de novo ao sol, até que ficam secas e cobertas por pequenos cristais de sal.

Chegou o momento da torra, que é o único verdadeiramente delicado. Pode fazer-se no forno médio (160-170ºC) em tabuleiro, que se vai mexendo para ir virando as pevides, ou da forma rápida e tradicional (a minha preferida) que é numa frigideira ao lume,

mexendo as pevides em permanência. Dentro de poucos minutos, poucos, as pevides começam a estalar e é sinal que a torra está pronta. Retire do lume e deixe arrefecer por completo para que se revele o estaladiço.

Depois é o costume: descascar segundo a sua técnica pessoal,

com as unhas, por pressão entre os dedos, com os dentes, a boa pevide deve manter a película interna verde

pois ao passar a castanho fica amarga.

Esparguete com Abóbora

                 Hoje tive de me desenrascar! Não que isso me tenha de algum modo afligido, bem pelo contrário, ou não fosse verdade que para mim, como para qualquer bom português, o desenrascanço é mais que o simples resolver de uma situação difícil, é um verdadeiro modo de vida e até tema para esta 127ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio nos iremos, à “tuga”, desenrascar.

Para quem é desenrascado, na verdade, nunca existem enrascanços que, a existirem, o transformaria num enrascado e foi por isso deitar mão da invenção de uma situação-limite como aquela que deu origem ao prato mais célebre de entre os pratos desenrascados: o Spaghetti alla Puttanesca de que vos falei aqui. 

Um imaginário jantar que era para ser fora, subitamente cancelado, o regresso a casa onde nada foi preparado para se fazer comida e … mãos à obra com a prata da casa que, no caso, foi um pacote de esparguete, um pedaço de bacon, uma abóbora que andava ali pela cozinha, mais a enfeitar que outra coisa, 

uma cebola, uns temperos.

Fez-se no tempo de cozer a massa e ficou bem bom!

Ingredientes:

Esparguete

Cebola

Alhos

Azeite

Abóbora

Bacon

Tomate seco em conserva

Sal e pimenta

Nozes

Preparação:

Ponha o esparguete a cozer em água e sal e refogue em azeite temperado com pimenta, a cebola, alhos, ambos picados e o bacon em cubinhos.

Quando começar a alourar, junte a abóbora (ou outro legume qualquer) partida em cubos pequenos 

e, logo a seguir, o tomate seco em pedaços (ou alcaparras, por exemplo), 

envolva, tempere de sal e deixe cozinhar, mexendo, por alguns minutos até a abóbora estar a seu gosto.

Escorra a massa quando estiver cozida a gosto e sirva em coroa, com a depressão central preenchida pela abóbora salteada e enfeite com nozes picadas.

Merendeiras de Abóbora

                  Com um tema tão abrangente como este, “abóbora”, o difícil era mesmo escolher num universo que se estende de um doce de gila a uma salada de courgette ou uns sonhos de Natal, já para não ir aos primos melão, melancia e pepino que, não sendo exactamente abóboras pertencem de pleno direito à família das cucurbitáceas.

O tempo ia passando em direcção à data desta 52ª Trilogia com a Ana e o Cupido, a abóbora amarelinha já cá em casa, a ajuda na escolha chegou como por magia pela mão desse grande senhor da nossa gastronomia que é Virgílio Gomes que, no passado sábado, publicou no seu site homónimo estas deliciosas Merendeiras deAbóbora, oriundas da tradição popular da região de Coimbra, Tentúgal e Montemor-o-Velho.

Contente por ficar assim bem longe de qualquer possibilidade de associação a "tradições" alienígenas de abóboras desdentadas, meti mãos à obra nestas merendeiras de antanho, que acabaram lanche de feriado, acompanhadas por chá, seguindo a sugestão de Virgílio Gomes, e também por requeijão de ovelha e um doce de abóbora* muito especial, que fiz com o restante fruto e de que vos deixo notícia no fim.

 Ingredientes**:

Abóbora

Açúcar

Farinha

Massa velha ( ou fermento de padeiro, na sua falta)

Erva-doce esmagada

Canela em pó

Passas de uva

Frutas cristalizadas

Preparação:

Coza a abóbora partida em pedaços, com a casca se for daquelas abóboras com casca coriácea como madeira, que foi a que usei, ou descascados se não for esse o caso.

Solte a casca, esmague grosseiramente a polpa e deixe a escorrer de um dia para o outro ou esprema bem dentro de um pano.

Junte todos os ingredientes,

 mexa e vá juntando a farinha suficiente para que forme uma massa moldável.

Deixe levedar por algumas horas, forme bolas enfarinhadas e leve a forno quente até que estejam cozidas e com a casca fendida por sulcos profundos.

Notas:

*Trata-se de fazer um doce de abóbora texturado como se fosse uma gila, mas feito com abóbora laranja. Coza pouco, desfaça os fios e deixe em água e sal. Escorra, pese e misture com metade do  seu peso em açúcar. Leve ao lume com casca de limão até obter o ponto de açúcar desejado. Faz um doce de abóbora muito transparente e texturado que se torna especialmente delicioso com requeijão.

** Estes bolos tradicionais não obedecem a quantidades fixas de ingredientes e fazê-los mais ou menos doces, com ou sem frutas cristalizadas, etc., é mesmo uma questão de gosto pessoal. Por exemplo, nestas merendeiras usei um pouco de azeite, que não fazia parte da receita de Virgílio Gomes, para tentar obter um sabor que provei há muitos anos numas broas parecidas que comi em Idanha-a-Nova.

Sopa de Inhame e Abóbora

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O inhame é um tubérculo pouco usado em Portugal, originário do sudoeste asiático e depois difundido pelo mundo tropical pelos portugueses, constituindo hoje, a par da mandioca, uma das principais bases de alimentação na Ásia, África e América do Sul.

Por aqui o seu uso tem aumentado ao sabor dos movimentos migratórios de populações africanas e brasileira, bem como do aumento do gosto pelas cozinhas exóticas e de fusão.

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As suas utilizações são vastíssimas e muito saborosas.

Esta sopa tão simples quanto deliciosa é um exemplo feliz da sua utilização, feita entre nós na Ilha da Madeira e nos Açores, embora aí se use mais a variedade gigante chamada Taro.

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Ingredientes:

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500g de Inhame

1 cebola

1 pedaço de abóbora

Azeite ou manteiga ou natas

Sal e pimenta

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Preparação:

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Descasque os inhames, parta-os em pedaços pequenos e leve-os a cozer até estarem translúcidos e moles, o que leva mais ou menos uma hora.

Junte então a cebola, a abóbora e o azeite ou manteiga e coza-as também.

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Passe no liquidificador até estar um creme perfeitamente liso, tempere e sirva logo, salpicada com coentros e nata, se a estiver a usar.

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Feijão com Mogango

com isto se faz...

... feijão com mogango!

Não há legume com nomes mais variáveis: varia até de terra para terra, na mesma região, por isso o melhor é mesmo nunca se fiar se ouvir dizer que é abóbora, menina, porqueira, mogango ou outro nome qualquer, que são às dezenas.

Vá ver do que se trata e assim nunca sai enganado! Esta veio parar a minha casa com o alentejano nome de Mogango, se fosse em Sintra seria Porqueira, se fosse em Lisboa, tínhamos Menina. O que realmente interessa é que, com esta abóbora se faz uma das mais deliciosas e aconchegantes sopas-refeição para esta fria época!

No meu caso, tive ainda o acréscimo de ter arranjado Feijão Catarino de debulhar, já bem fora da sua época mas nem por isso pior e ficou o jantar pronto em meia hora.

Ingredientes:

0,5kg de feijão debulhado 1kg de abóbora (mogango) 3 dentes de alho 1 molho de coentros frescos Azeite e vinagre Sal

Preparação:

Coza o feijão de debulhar em água durante cercade 20minutos ou até estar bem cozido. Deverá provar e não procurar ver como no caso de feijão seco, pois o feijão de debulhar, por mais que coza nunca estala nem rebenta a pele. Quando estiver cozido tempere de sal e reserve.

Num tacho, ponha o azeite ao lume com os alhos esmagados com uma pancada e quando estes começarem a estalar, junte o sal e a abóbora cortada em cubos pequenos, isto é, com cerca de 2cm-2,5cm de aresta. Graças a este corte, evita que se desfaçam por fora ao cozer. Envolva no azeite, tape o tacho e deixe ferver com lume baixo, na própria água que se liberta. Estará cozido em cerca de 5-7 minutos. Junte então os coentros picados grosseiramente e o feijão com algum do líquido onde cozeu e envolva. Deixe apenas levantar fervura e sirva no prato, temperando com azeite e vinagre.

Conforme a encarar e a quantidade de líquido que servir, assim a pode comer com colher, como uma sopa, ou com garfo, como prato. É uma delícia de qualquer maneira.

As Doces Abóboras

Parte desta receita já tinha sido publicada no Comidas Caseiras mas, porque a época aí está para todas as abóboras, aí ficam, uma de novo, outras em estreia as mais doces utilizações destes grandes frutos que servem para muitas coisas para além das cabeças de bruxa da nova "tradição" importada do halloween!

Ingredientes (Doce de Gila tradicional):

1 Abóbora Gila

Sal

Açúcar

Casca de Limão ou Canela em pau.

Preparação:

Adquira uma abóbora Gila do ano passado ou tente esperar um ano antes de fazer o doce.

A razão porque é mais sensato fazê-lo prende-se com a intrincada anatomia interna destas abóboras.

Totalmente branca e constituída por uma trama cerrada de fios onde se destacam as pevides pretas, existe a unir os polos da abóbora umas fitas também brancas que são o órgão que prende e distribui as sementes. Estas fitas ( a tripa)transmitem ao doce um insuportável sabor a peixe e devem ser totalmente retiradas assim que se parte a abóbora, operação bastante melindrosa e passível de confusão entre o branco da tripa e o branco dos fios. Ora, com o correr do tempo, esta fita vai-se tornando amarela e um ano depois não há confusão possível.

Retira-se tudo o que é amarelo e deixa-se tudo o que é branco.

Mas se só arranjar agora a gila e não lhe apetecer esperar o tal ano, como elas já têm dois meses após colhidas, já é possível distinguir-se a tal tripa; veja com cuidado as fotos a seguir:

Parta a abóbora atirando-a ao chão e não lhe toque com qualquer faca ou outro objecto metálico, que escurece o doce e lhe dá um sabor metálico pungente.

Retire cuidadosamente toda a tripa e as pevides.

Coza os pedaços com casca em água e sal, durante o tempo necessário para que a casca se comece a destacar dos fios.

Vaze os bocados cozidos para um alguidar com água fria e, com os dedos, retire a casca lenhosa e uma ou outra pevide que sempre escapam à primeira limpeza.

Desfaça em fios a parte branca, apertando entre os dedos e passe-os já separados para outro alguidar com água.

Esfregue bem esta massa de fios dentro de água, até já não se formar qualquer espuma ao esfregar. Deixe então a abóbora desfiada numa salmoura a 5% (50g de sal por litro de água), durante 24 horas.

Escorra e lave em duas águas limpas deixando de molho em água doce mais 24 horas.

Escorra bem os fios, pese e misture com peso igual de açúcar. Quando a mistura se mostrar molhada, ponha ao lume e tempere com uma casca de limão ou dois paus de canela, conforme gostar mais.

Deixe apurar um ponto em que fique estrada no fundo da panela, mexendo para não pegar, o que, a acontecer, dá ao doce uma cor acastanhada em vez do transparente vagamente esverdeado que o caracteriza.

Pode deixar o doce em ponto de Estrada (115ºC), para recheios, ou em ponto de Espadana (120ºC) para doce de colher, mais difícil de obter sem queimar nada. Em qualquer dos casos deve ser posto nos frascos muito quente e estes logo fechados.

Se deixou o doce nos 115ºC adicione 3-4 gotas de Vodka na superfície antes de fechar o frasco, para garantir uma conservação a longo prazo sem problemas de bolor. Nos 120ºC não é preciso este cuidado suplementar.

Ingredientes (Doce de Gila com Ovos Moles):

Os mesmos que para o Doce tradicional

Mais um terço de Açúcar

4 gemas por cada 290g de doce (125g de fios escorridos + 165g de açúcar)

Preparação:

Deixe o doce num ponto fraco. Depois de arrefecer até ficar morno, adicione as gemas, sem bater, a que préviamente retirou a película. Este passo é muito importante pois a película das gemas forma depois umas agulhas que parecem espinhas de peixe. Pegue na pele da gema com o polegar e indicador, suupenda-a no ar pela pele e rebente-a por baixo com a ponta de uma faca, deixando-a escorrer por completo.

Misture com o doce em movimentos suaves e leve ao lume mínimo, mexendo sempre suavemente até o doce engrossar e ficar com o brilho e aspecto característico dos Ovos Moles.

Não faça uma grande quantidade deste doce porque não tem uma conservação muito longa (de qualquer modo é tão, tão bom que acaba logo, faça que quantidade fizer).

Ingredientes (Doce de Abóbora):

Abóbora de interior alaranjado (Menina, Porqueira, Mogango, etc.)

Açúcar

Casca de Limão ou paus de Canela

Miolo de Noz partido grosseiro (facultativo)

Preparação:

Descasque a abóbora, retire as pevides e os fios, parta em cubos e coza em água e sal até estar bem mole.

Escorra e esmague grosseiramente com os dedos. Deixe a escorrer entre 24 e 48horas.

Pese o fruto escorrido, adicione o mesmo peso de açúcar e leve ao lume com as cascas de limão ou a canela, até obter a consistência desejada, o que ocorre quando o doce está entre os 112ºC e os 117ºC (ou "a olho", claro, não é preciso assustar com isto das temperaturas, toda a vida se fez doces sem termómetro!).

Se quiser adicione a noz.

É o doce de eleição para comer com requeijão de ovelha, à moda da Serra da Estrela.

Ingredientes (Doce de Gila "Temperado"):

2/3 de Doce de Gila

1/3 de Doce de Abóbora

Preparação:

Misture os ingredientes a frio. A mistrura de sabores e texturas é surpreendente!

Notas:

Depois de se comer um doce de Gila feito por nós, é difícil gostar das versões industriais. Se acha que, no futuro, não vai ter tempo ou paciência para voltar a fazer Gila, então é melhor nem experimentar esta trabalheira toda, cuja recompensa é um dos doces mais delicados e exigentes da nossa doçaria.