“Boquerones” de Peixe Agulha

            Boquerones são uma das minhas perdições estivais, sendo que os faço de biqueirão como manda a regra, quando os consigo arranjar, e com sardinha as mais das vezes.

Este ano a sardinha anda escassa e cara e os biqueirões que lhe costumam vir misturados, nem vê-los. Socorri-me então de um peixe que há muitos anos não provava, pois embora seja muito comum nas nossas águas costeiras, mercê de alguma superstição e ignorância, não tem valor comercial e é por isso rejeitado logo no mar ou na descarga e vai borda fora: o peixe-agulha.

O peixe-agulha é um peixe que não sendo pescado de propósito, vem frequentemente associado a outras capturas. De carne firme e muito saborosa, é comido normalmente frito, em troços, se bem que possa ser feito de muitas outras maneiras. O problema é mesmo encontrá-lo, fácil para quem tenha acesso a um porto de pesca (em Peniche, a doca fica cheia dele no chão, quando se descarrega a sardinha) mas muito difícil para quem já só vê o peixe no mercado. Mesmo assim, ele consegue por vezes furar a vigilância e lá aparece misturado para raiva do vendedor que trata logo de deitá-lo fora. A impopularidade do peixe-agulha deve-se a algo tão improvável como a cor da espinha; é que a espinha do peixe-agulha é azul esverdeada e isso criou-lhe uma fama popular de coisa tóxica e a rejeitar. Se falar com os peixeiros da sua praça, o mais provável é que, dos restos, lhe arranjem alguns peixes-agulha e dados.

A carne do peixe-agulha é muito firme como a do biqueirão e tanto pode usar a técnica sem salga intermédia, como lhe disse aqui, como a outra que se usa para a sardinha de que falei aqui. Sendo peixe de carne firme e densa o resultado final é idêntico.

Ingredientes:

Peixe-agulha

Sal

Vinagre de vinho (rebaixado a 3% ac. Acético)

Azeite virgem

Alhos

Cebola ou chalota

Pimentos verde e vermelho

Salsa

Pimenta preta moída no momento

Azeitonas, pão, etc.

Preparação:

Eviscere os peixes e retire-lhes os filetes,

usando para isso a técnica de escalar sardinhas para fritar, com a unha ao longo da espinha, ou cortando como para filetar um peixe maior. Em qualquer dos casos, mas mais importante se estiver a usar a faca, deverá evitar cortar as numerosas espinhas da longa barriga que, se puxadas pela espinha, saem facilmente agarradas a esta.

Ponha os filetes em água gelada por uma hora para que percam vestígios de sangue

e depois, se quiser usar o sistema de salga intermédia, envolva-os em sal grosso

durante cerca de uma hora, lave bem em água corrente e cubra-os então com vinagre rebaixado,

que se obtém diluindo vinagre de vinho a 6% em idêntico volume de água. Se não  quiser usar esta salga intermédia, passe directamente da água gelada para o banho de vinagre mas este deverá levar sal.

Ao fim de duas a quatro horas, os seus filetes deverão ter deixado de ter a sua cor rosada de peixe cru e tomado uma cor branca nacarada, sinal que o cozimento acético está terminado.

Escorra bem, corte a cebola, alhos e pimentos por cima, salpique com a pimenta e salsa picada e finalize cobrindo de bom azeite.

Espere umas horas antes de servir, com pão, azeitonas, vinho a seu gosto ou até cerveja. É um petisco inolvidável para o tempo de Verão.

Biqueirão alimado (Boquerones)

.......................... O biqueirão (Engraulis encrasicolus) é um peixe  azulado que costuma ser capturado para a indústria conserveira, já que é com o biqueirão que se faz a conserva de "anchova". Além destes que acabam em lata, quase todos os outros biqueirões que caem na rede têm como destino esse must das tapas malagueñas e agora de toda a Espanha, os Boquerones en vinagre!
A sua popularidade tornou-se tanta que a quase totalidade de biqueirão capturada em Portugal é rapidamente canalizada a alto preço para a indústria hoteleira nacional e espanhola, tendo, na prática, desaparecido dos mercados, para desespero daqueles que, como eu, são amantes incondicionais deste maravilhoso petisco e têm de recorrer a artifícios como o que vos indiquei aqui para terem algo de vagamente semelhante aos inimitáveis boquerones das férias em Espanha.

Resta-nos a possibilidade de encontrarmos o bom e legítimo biqueirão, o que é possível com algum trabalho de relações públicas e persuasão junto dos profissionais do nosso mercado de peixe; é que o biqueirão pequeno costuma ser companhia acidental nas caixas de sardinha e petinga e é até muitas vezes escolhido e ...... deitado fora!

Tem aparecido biqueirão este ano, claro que não é muito grande mas em compensação é ao preço de sardinha em época baixa ou até dado, se conhecer o vendedor e pedir com bons modos.

Ingredientes:

Biqueirão

Água

Vinagre de vinho

Sal

Azeite virgem

Alhos

Salsa

Preparação:

Corte a cabeça aos biqueirões. Deverá em seguida escalá-los como se faz às sardinhas para fritar, inserindo a ponta do indicador sobre a espinha e fazendo-a deslizar ao longo desta, abrindo o biqueirão como se fosse um fecho éclair. 

Puxe então pela espinha que ficou junto com a metade de baixo do biqueirão e com o auxílio de uma tesoura corte-a junto à cauda.

Mergulhe os biqueirões escalados em água gelada durante alguns minutos para que percam qualquer resto de sangue, disponha-os num recipiente,

e cubra-os com uma mistura em partes iguais de vinagre de vinho a 6º e água, na qual dissolveu uma quantidade generosa de sal.



Agite o recipiente para que o vinagre possa chegar a todas as camadas de biqueirões e deixe em repouso por algumas horas ou para o dia seguinte, durante as quais se dará uma mudança dramática no aspeto  dos filetes, que passarão do tom rosado/avermelhado para o branco nacarado, o que indicará que o processo de cozedura acética a frio está terminado.

Retire-os então do líquido em que curtiram, escorra-os bem e disponha-os noutro recipiente plano onde os deve cobrir de azeite virgem, alho e salsa picados fino. 

Se conseguir resistir à tentação, deixe-os neste azeite temperado por 24 horas, antes de servi-los como quiser. Eu usei uma apresentação minimal com pão caseiro, azeitonas pretas e umas tiras de pimento vermelho assado, mas aqui as variações são como o gosto e a imaginação de cada um, sendo comum a inclusão de cebola ou chalota cruas, rodelas de limão, alcaparras, pimentos de piquillo, pimenta moída na altura sobre o peixe, etc.

Acompanhei com este Couteiro-Mor, Colheita selecionada 2008, que trazia recomendação da Revista de Vinhos e que, talvez por esse facto tivesse gerado alguma expectativa demasiado ambiciosa, com o desapontamento correspondente. Tão banal, tão banal, que dei por mim a preferir que ao menos pudesse chamar-lhe um mau vinho, mas nem isso!

“Boquerones” ( Biqueirão/Sardinha, em vinagre)

....................... Ainda há poucos anos eram uma espécie de “peixe de gato”, e serviam para fazer as anchovas de lata, uma conserva que também não era muito popular e pouco mais.
Lembro-me de ouvir a minha mãe, na praça, a admoestar a peixeira de modo a que não viesse algum biqueirão misturado por engano nas sardinhas, peixe com que é aparentado em forma e dimensão e junto do qual aparecia com frequência.

Mas isso eram outros tempos. Agora, mercê da sua escassez, da procura ávida desta espécie pelas conserveiras, para anchovar e da popularidade que as preparações espanholas deste peixe ganharam entre nós e por todo o mundo, o biqueirão passou de peixe indesejado a ilustre ausente dos nossos mercados.
- Isso, quando aparece, é vendido a preço de salmonete e logo agarrado para ir para os hotéis do Algarve – foi a resposta que obtive ao tentar na minha praça de peixe lisboeta, sequioso por fazer uns boquerones en vinagre com que me deliciei nas férias galegas.
Em Espanha a coisa também não está muito fácil, sendo já uma aventura, para um particular, chegar aos desejados boquerones, muito canalizados para Málaga, onde a sua preparação se tornou um expoente e o seu consumo é enorme, de tal modo que os malagueños são conhecidos por “boquerones”, do mesmo modo que lisboeta é alfacinha e portuense é tripeiro.

Portanto e em termos práticos, se quiser uns boquerones para petiscar nestes últimos dias estivais, resta-lhe suplicar ao seu peixeiro que lhe arranje alguns a preço de salmonete e ficando com uma sempre funesta dívida de gratidão para o resto da vida, pode ainda usar esses já feitos que vêm num estojinho de plástico, muito arrumadinhos, mas que têm aquele não-sei-quê de sabor a conserva ou então, caçando com gato que foi o que fiz, fazer estes “boquerones” de sardinha, que essa há muita e que com este truque de preparação, que aprendi com esse grande senhor da gastronomia brasileira que é João Batista Costa Aguiar, deu origem também ao Ceviche de Sardinha de que vos falei aqui, há já muito tempo.
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Ingredientes:
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1 kg de Sardinhas fresquíssimas (ou ultracongeladas)
Sal marinho, grosso
Vinagre de vinho ou de malte
Azeite Virgem
Pimenta preta
Temperos ( Salsa, alho, pimentos, chalota)
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Preparação:
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Escame e escale as sardinhas, separando os filetes de modo a eliminar as espinhas dorsal e ventral.

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Apare os filetes.Ponha os filetes por meia hora em água gelada saturada de cubos de gelo, para lavar qualquer resto de sangue.

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Disponha os filetes em camadas, com abundante sal grosso, num recipiente ou passador que permita a saída do líquido que se forme.

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Ponha algo pesado por cima e deixe escorrer por três horas. É neste processo que a carne mole da sardinha vai perder água e endurecer ficando com a consistência da carne de biqueirão.

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Se arranjar biqueirão esta salmoura prensada é dispensável, indo os filetes directamente para a curtimenta acética, que será então temperada com sal.
Lave os filetes de modo a eliminar todo o sal agarrado e arrume-os em camadas,

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cobrindo-os então com o vinagre rebaixado com água na proporção 2:1 (dois de vinagre para 1 de água). Leve ao frigorífico por 24 horas.

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Após este tempo, em que todo o peixe foi cozido a frio pelo vinagre, os “boquerones” de sardinha estão prontos para consumir*. Durante uns 3-4 dias pode fazê-lo, directamente da marinada, temperando com alho finamente picado, chalota ou cebola, pimenta, salsa e pimentos crus, também picados finíssimo e azeite.

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Se quiser usar durante mais tempo, escorra bem os filetes, disponha-os e cubra completamente com azeite virgem. Pode assim demorar o consumo por semanas e até tê-los à temperatura ambiente**.

Notas: *Se quiser fazer a prevenção da Anisakiasis, uma parasitose que se pode transmitir ao homem através da ingestão de peixe cru e que causa sintomas intestinais e alérgicos, deverá congelar os filetes prontos e imersos na marinada ou no azeite, por 48horas, depois descongelar e consumir então. Em alternativa poderá usar sardinhas ultracongeladas.
**Quando se isola um alimento do contacto com o ar, como neste caso através de uma camada de gordura, criam-se condições para o desenvolvimento do Clostridium botulinun, um micro-organismo de desenvolvimento anaeróbio produtor de uma toxina paralisante e fatal. Para evitar este desenvolvimento há que conservar um ph ácido, inferior a 4.8, o que neste caso e em todos os produtos cozinhados pelo vinagre ou pelo sumo de limão é perfeitamente conseguido. Portanto aqui a questão temperatura não se põe, ao contrário dos alimentos que estão em contacto com o ar e para os quais a temperatura deve ser baixa para evitar o desenvolvimento aeróbio.
Os ceviches, alimados, escabeches e outros envinagrados submersos, resultam bem melhor se guardados fora do frigorífico, apesar do acervo de asneira que se divulga sobre este assunto; neste, como em tantos outros campos, o mundo está cheio de burros vergados ao peso dos livros…