terça-feira, 24 de agosto de 2010

“Boquerones” ( Biqueirão/Sardinha, em vinagre)

....................... Ainda há poucos anos eram uma espécie de “peixe de gato”, e serviam para fazer as anchovas de lata, uma conserva que também não era muito popular e pouco mais.
Lembro-me de ouvir a minha mãe, na praça, a admoestar a peixeira de modo a que não viesse algum biqueirão misturado por engano nas sardinhas, peixe com que é aparentado em forma e dimensão e junto do qual aparecia com frequência.

Mas isso eram outros tempos. Agora, mercê da sua escassez, da procura ávida desta espécie pelas conserveiras, para anchovar e da popularidade que as preparações espanholas deste peixe ganharam entre nós e por todo o mundo, o biqueirão passou de peixe indesejado a ilustre ausente dos nossos mercados.
- Isso, quando aparece, é vendido a preço de salmonete e logo agarrado para ir para os hotéis do Algarve – foi a resposta que obtive ao tentar na minha praça de peixe lisboeta, sequioso por fazer uns boquerones en vinagre com que me deliciei nas férias galegas.
Em Espanha a coisa também não está muito fácil, sendo já uma aventura, para um particular, chegar aos desejados boquerones, muito canalizados para Málaga, onde a sua preparação se tornou um expoente e o seu consumo é enorme, de tal modo que os malagueños são conhecidos por “boquerones”, do mesmo modo que lisboeta é alfacinha e portuense é tripeiro.

Portanto e em termos práticos, se quiser uns boquerones para petiscar nestes últimos dias estivais, resta-lhe suplicar ao seu peixeiro que lhe arranje alguns a preço de salmonete e ficando com uma sempre funesta dívida de gratidão para o resto da vida, pode ainda usar esses já feitos que vêm num estojinho de plástico, muito arrumadinhos, mas que têm aquele não-sei-quê de sabor a conserva ou então, caçando com gato que foi o que fiz, fazer estes “boquerones” de sardinha, que essa há muita e que com este truque de preparação, que aprendi com esse grande senhor da gastronomia brasileira que é João Batista Costa Aguiar, deu origem também ao Ceviche de Sardinha de que vos falei aqui, há já muito tempo.
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Ingredientes:
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1 kg de Sardinhas fresquíssimas (ou ultracongeladas)
Sal marinho, grosso
Vinagre de vinho ou de malte
Azeite Virgem
Pimenta preta
Temperos ( Salsa, alho, pimentos, chalota)
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Preparação:
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Escame e escale as sardinhas, separando os filetes de modo a eliminar as espinhas dorsal e ventral.
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Apare os filetes.Ponha os filetes por meia hora em água gelada saturada de cubos de gelo, para lavar qualquer resto de sangue.
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Disponha os filetes em camadas, com abundante sal grosso, num recipiente ou passador que permita a saída do líquido que se forme.
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Ponha algo pesado por cima e deixe escorrer por três horas. É neste processo que a carne mole da sardinha vai perder água e endurecer ficando com a consistência da carne de biqueirão.
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Se arranjar biqueirão esta salmoura prensada é dispensável, indo os filetes directamente para a curtimenta acética, que será então temperada com sal.
Lave os filetes de modo a eliminar todo o sal agarrado e arrume-os em camadas,
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cobrindo-os então com o vinagre rebaixado com água na proporção 2:1 (dois de vinagre para 1 de água). Leve ao frigorífico por 24 horas.
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Após este tempo, em que todo o peixe foi cozido a frio pelo vinagre, os “boquerones” de sardinha estão prontos para consumir*. Durante uns 3-4 dias pode fazê-lo, directamente da marinada, temperando com alho finamente picado, chalota ou cebola, pimenta, salsa e pimentos crus, também picados finíssimo e azeite.
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Se quiser usar durante mais tempo, escorra bem os filetes, disponha-os e cubra completamente com azeite virgem. Pode assim demorar o consumo por semanas e até tê-los à temperatura ambiente**.

Notas: *Se quiser fazer a prevenção da Anisakiasis, uma parasitose que se pode transmitir ao homem através da ingestão de peixe cru e que causa sintomas intestinais e alérgicos, deverá congelar os filetes prontos e imersos na marinada ou no azeite, por 48horas, depois descongelar e consumir então. Em alternativa poderá usar sardinhas ultracongeladas.
**Quando se isola um alimento do contacto com o ar, como neste caso através de uma camada de gordura, criam-se condições para o desenvolvimento do Clostridium botulinun, um micro-organismo de desenvolvimento anaeróbio produtor de uma toxina paralisante e fatal. Para evitar este desenvolvimento há que conservar um ph ácido, inferior a 4.8, o que neste caso e em todos os produtos cozinhados pelo vinagre ou pelo sumo de limão é perfeitamente conseguido. Portanto aqui a questão temperatura não se põe, ao contrário dos alimentos que estão em contacto com o ar e para os quais a temperatura deve ser baixa para evitar o desenvolvimento aeróbio.
Os ceviches, alimados, escabeches e outros envinagrados submersos, resultam bem melhor se guardados fora do frigorífico, apesar do acervo de asneira que se divulga sobre este assunto; neste, como em tantos outros campos, o mundo está cheio de burros vergados ao peso dos livros…

4 comentários:

Ezequiel Coelho disse...

Parabéns pelo delicioso e pedagógico texto! É um dos meus petiscos favoritos... Vou agora tentar fazê-lo em casa!
:)

Miguel disse...

Lembro-me bem de em adolescente comer esses peixinhos fritos, a minha mãe comprava-os. Claro está como disse na região sul do país. E as anchôvas, até no meu 11º ano do secundário fiz um trabalho sobre o ciclo produtivo de uma fábrica de anchôvas. Passados uns anos fechou, como tantas conserveiras deste pais.
Hoje em dia até para comermos umas sardinhas de conserva a probabilidade de serem Espanholas deve rondar ai os 95%. E Portugal já teve um império no mundo das conservas.
Perdi não sei como um livrinho antigo que tinha de à muitos anos,talvez até viesse da geração dos meus pais que era "100 maneiras de cozinhar sardinha de conserva".

Voltando a receita, parabéns, conseguiu fazer os ditos! Em Espanha são mesmo um must. Confesso que das vezes que estive em Madrid há três coisas que não resisto: cogumelos da Meson des Champiñons, Boquerones e Macarones.

anna disse...

Cheguei, falta-me só 1 semana de «doce nada para fazer», chego aqui e é só cheirinho de férias, de mar, de petiscos... tudo muito bem descrito pelo Luís, como já vem sendo hábito.
Eu escolho os mexilhões, pode ser?
Beijinhos.

Maria Rosmaninho disse...

Parabéns pela receita.
Não será possível guardar em frascos esterilizados e fervidos, como nas conservas de fruta?