Esparregado (texturado) de Brócolos

                É um dos mais preciosos esparregados na já grande lista que ao longo dos anos aqui tenho deixado e simultaneamente, de uma simplicidade de execução que o transforma num acompanhamento requintado e original, pronto num instante, assim haja uma cabeça de brócolos no frigorífico.

Ingredientes:

Brócolos

Alhos

Azeite

Louro

Sal e pimenta

Vinagre ou sumo de limão

Preparação:

Com o auxílio de uma faca afiada, “descasque” a parte mais exterior da cabeça de brócolos, como se estivesse a descascar um fruto, de modo a cortar apenas as minúsculas flores verdes.

Reserve essas flores cruas e coza em água com sal todo o resto dos brócolos, talos grossos incluídos, estes após remover a película exterior se esta se apresentar coriácea.

Quando cozidos, escorra bem enquanto, no mesmo recipiente, cozinha alguns dentes de alho fatiados, uma folha de louro e pimenta moída na altura, num fundo de azeite,

sem deixar fritar ou alourar os alhos.

Junte então os brócolos cozidos, retire o louro e passe tudo com a varinha

até obter um creme liso.

Adicione por fim as flores de brócolo cruas,

envolva bem ao lume por uns segundos apenas, rectifique sal, deite um fio de azeite cru, acidifique com vinagre ou sumo de limão, mexa e está pronto a servir.

Este será o post com que me despeço de 2015.

Aos meus leitores, amigos ou visitantes de ocasião, desejo um excelente ano de 2016.

Esparregado de Cenoura

              Os esparregados são vegetais cozinhados, mais ou menos desfeitos e acidulados, que constituem excelentes acompanhamentos.

Tradicionalmente verdes, feitos a partir de folhas diversas, espinafre, nabiça, beldroegas, urtigas, couve, etc., podem também ser feitos a partir de vegetais de outras cores, como a abóbora, o nabo, a beterraba ou a cenoura, contribuindo, além dos deliciosos sabores e texturas menos usuais, com inesperadas notas de cor para a apresentação dos nossos pratos.

Este esparregado de cenoura que hoje aqui sugiro, é fruto do aproveitamento da parte sólida de cenouras que usei para fazer sumo e que, além do prazer do sumo e da quantidade de fibras alimentares que incorpora, faz com que o esparregado fique feito num instante, já que o tempo que seria necessário à evaporação do líquido da cenoura deixa assim de ser necessário.

Ingredientes:

Cenouras

Alhos

Azeite

Ghee

Louro

Sal e pimenta

Açúcar

Vinagre ou sumo de limão

Salsa
Nozes

Preparação:

Descasque cenouras e passe-as na máquina de fazer sumos.

No depósito do desperdício ficará uma massa quase seca de fibra de cenoura. Reserve-a.

Leve ao lume brando, azeite e ghee em partes iguais (ou só azeite, ou só ghee, conforme queira o sabor final do esparregado a saber ou a não saber a azeite) e cozinhe nesta gordura, sem deixar fritar, os alhos esmagados, o louro e a pimenta.

Junte a fibra de cenoura, um pouco de açúcar e envolva, provavelmente irá ter de juntar alguma água (depende da eficácia da sua máquina de sumos) e cozinhe a cenoura, mexendo, até estar cozida a seu gosto.

Junte salsa picada já perto do fim

e acidule com vinagre ou sumo de limão, antes de servir salpicado com nozes picadas grosseiramente.

como se fosse qualquer outro esparregado.

Esparregado de Urtigas

                 Conhecida de todos como planta a evitar pelo efeito urticante das suas folhas, conhecida por alguns  pelas suas muitas propriedades medicinais e por muito poucos como planta comestível de alto valor nutricional e culinário, a humilde urtiga está aí à nossa disposição, gratuita, neste ano em que a muita chuva permitiu o seu desenvolvimento pleno em belos exemplares que só esperam que os colhamos e os transformemos em iguaria.

Ingredientes :

Folhas de urtiga

Azeite

Alho

Farinha (ou maizena, ou fubá)                

Sal e pimenta

Vinagre ou sumo de limão

Preparação:

Apesar de muitas técnicas mais ou menos estranhas e engenhosas que alguém conhece, a única verdadeiramente fiável para apanhar urtigas sem se picar, é usar luvas.

Na colheita, prefira as plantas que se desenvolvem nos sítios mais ensombrados e húmidos e que têm por isso as folhas mais desenvolvidas e finas, de preferência antes de terem as inflorescências formadas.

A única parte que se aproveita da urtiga, para fins culinários, é a folha, já que os caules são fibrosos; a primeira operação após a colheita será portanto separar as folhas dos caules, o que deverá fazer ainda com luvas.

Lave as folhas e escalde-as rapidamente em água a ferver temperada com sal. Esta operação provoca uma diminuição surpreendente e instantânea de volume (pelo que a colheita deverá ser grande), ficando as folhas escaldadas e escorridas, 

reduzidas e inofensivas para a pele, podendo a partir de agora ser manuseadas e ingeridas sem qualquer problema.

Esta primeira fervura rápida, dito “branqueamento”, remove também um travo a “chão” que as urtigas apresentam e deixam-nas prontas para serem cozinhadas, podendo usar-se para recheios, em sopas (como se de nabiças se tratasse) ou em esparregado que, na minha opinião, é a forma em que a urtiga revela todas as suas potencialidades gastronómicas, produzindo um esparregado de delicadeza e suavidade superiores ao de espinafre.

Depois de bem escorridas as folhas, corte-as fino, 

deixe escorrer mais um pouco e leve-as ao lume em azeite com alhos picados. 

Envolva bem, deixe cozinhar por um ou dois minutos e ligue então com uma colherinha de uma farinha ou fécula. Tempere com sal e pimenta e acabe com um golpe de vinagre ou sumo de limão.

Esparregado de Acelga Bravia

             Quando em 2008 vos falei aqui da acelga e dos seus usos, mencionei a existência da variedade bravia*, mas sem grande detença no assunto, já que ali se tratava da acelga cultivada.

Trata-se na verdade da mesma planta (Beta vulgaris, var. cicla), apesar das enormes diferenças morfológicas que a cultivada tomou ao longo de séculos de domesticação, desenvolvendo os soberbos talos que a caracterizam.

Se é verdade que a acelga cultivada desenvolveu o tais saborosos talos, não é menos verdade que a planta-mãe, a acelga bravia, conservou um sabor poderoso e único e, em Invernos como este, bem húmidos, aí estão por todo o lado com o seu ar de erva daninha, a pedir para ser colhida, grátis e a oferecer possibilidades de uso sobreponíveis às do espinafre.

A acelga brava tem este aspecto bastante característico, 

apresentando, no entanto, algumas variações conforme a idade da planta, 

sendo a folha mais larga na planta jovem e mais alongada na planta adulta. 

Também com o tempo se vão acentuando as características manchas vermelhas no caule, 

outra forma de não falhar a identificação.

Quando colher acelgas, faça-o cortando folhas e deixando as mais jovens do centro, de modo a que a planta continue viva e a crescer. Com estas folhas poderá fazer tudo o que se faz com o espinafre, desde sopas, estufados, recheios, tartes, quiches e, claro, o esparregado, que a acelga faz de maneira superior.

Ingredientes:

Folhas de acelga brava

Azeite

Alhos

Sal e pimenta

Pão ralado

Vinagre ou sumo de limão

Preparação:

Lave as folhas e escalde-as em recipiente aberto se quiser conservar o tom verde intenso. Escorra por uma hora.

Passe as folhas cozidas pela máquina ou pique-as à faca. Reserve.

Frite os alhos laminados em azeite, sem deixar alourar, junte a acelga desfeita e tempere com sal e pimenta. Acidifique com vinagre ou sumio de limão e seque o esparregado até à consistência que preferir através de pão ralado de tosta clara.

Aqui, a acompanhar secretos grelhados de porco preto e batata doce frita. 

Nota: * A Natureza brinda-nos com uma enorme quantidade de plantas bravias, muitas vezes consideradas daninhas mas que, além de comestíveis, apresentam qualidades gastronómicas de excelência. Infelizmente, são cada vez mais raras as pessoas que ainda conservam essa preciosa informação e, mais raras ainda, as que se dispõem à prática efectiva da colheita.

Além das acelgas bravias de que hoje falo e cuja melhor época para apanha começa precisamente agora, lembro-me dos catacuzes, espargos, beldroegas, cardos, urtigas, cogumelos silvestres (cuidado! Aqui, o conhecimento é indispensável), algas, amoras de silva, orégãos, camomila, mostarda, serralhas, azedas, para não falar na rúcula, hoje tão em moda mas que ainda há poucos anos era comida para gado.

Irei retomar este tema em breve, com outras espécies.