O Fiambre

              O fiambre é uma técnica de preparação/conservação de perna de suíno através da sua cozedura lenta num caldo salgado e açucarado, temperado com ervas e especiarias variadas. Isto é o que o fiambre era há muitos anos. Lembro-me bem de se perceber perfeitamente numa fatia de fiambre toda a estrutura da carne que lhe tinha dado origem, o courato, depois uma parte de gordura, o toucinho, finalmente os músculos das diversas peças da perna perfeitamente definidos.

Claro que isso se passava há mais de meio século, o fiambre era um alimento caro e não tinha havido ainda o aparecimento do chico-espertismo industrial que, com a sua ganância e necessidade de levar todos os produtos a toda a gente, àquilo que era o grande “mercado”, tratou de reinventar o fiambre, de modo a poder vendê-lo ao preço da uva-mijona e ainda assim poder ganhar mais e mais dinheiro.

O resultado foi o que se viu e que ainda hoje está à vista de todos: o fiambre, todo o fiambre, desde o topo-de-gama até aos “afiambrados”, tornou-se uma repugnante mistura de pedaços de carne de porco, gordura, aglomerantes, gelificantes, estabilizadores, correctores de Ph, corantes, saborizantes de síntese, etc. 

Diz-se que quem já assistiu ao seu fabrico jura de imediato nunca mais lhe tocar. 

Nunca assisti, mas basta-me a leitura das letras pequeninas dos ingredientes para saber que aquilo é qualquer coisa muito diferente da carne que era e deveria continuar a ser.

Os espíritos inconformados sabem que depois da indignação e do protesto, que aquecem a consciência mas que nunca resolvem nada, resta sempre a derradeira e pragmática alternativa: fazer!

…e assim se fez:

Ingredientes:

Peça homogénea da perna (rabadilha ou bola)

Sal (duas partes)

Açúcar amarelo (uma parte)

Água

Pimenta, cravinho, alho, louro…

Ácido cítrico (1 colher de chá) - facultativo

Salitre (1 colher de chá) - facultativo

Preparação:

A rabadilha, também conhecida por bola ou por lacão, é a peça mais indicada para fiambre, não só pela excelência da carne como, principalmente, por ser uma peça muito homogénea e que está quase preparada para iniciar o processo.

Pode utilizar outra parte da pena, como o pojadouro ou outra das geralmente designadas por “bifanas”, mas terá mais trabalho a aparar e terá mais sobras.

Retire peles e alguma apara de carne que venha pegada e enforme a rabadilha metendo-a, apertada, numa rede de fio vegetal ou de plástico, desde que possa suportar a temperatura de 80ºC.

Garante-se assim que o seu fiambre irá conservar uma forma arredondada que facilitará depois o fatiamento.

Prepare então a salmoura, levando a ferver cerca de 75cl de água com todos os temperos e a que junta sal, açúcar e, se quiser, o salitre e o ácido cítrico. Estes dois últimos ingredientes, não essenciais ao fiambre, servem, o ácido cítrico para torná-lo mais seguro em relação a certas bactérias anaeróbias que não se desenvolvem em meios de Ph ácido, prolongando o bom estado sanitário do fiambre se demorar mais tempo a consumir. O salitre (nitrato de potássio) tem como efeito tornar o seu fiambre mais rosado.

Filtre a salmoura depois de fria e, com uma seringa, injecte-a na carne todo em volta e a diferentes profundidades de modo a distribuí-la.

Existem umas seringas grandes para culinária feitas para este fim, mas se puder usar uma seringa médica, que tem uma agulha incomparavelmente mais fina, terá melhor resultado embora dê um pouco mais de trabalho.

Depois de injectado, introduza a carne num saco de plástico, cubra com a salmoura temperada, ate bem e deixe em repouso no frigorífico por dez dias.

Passados os dez dias a marinar, o fiambre está pronto para ser cozido a baixa temperatura.

Retire-o do saco, introduza-o num recipiente fundo que possa ir ao forno,

cubra-o com a salmoura onde marinou e leve-o ao forno durante 6-7horas mantendo a temperatura controlada entre os 70ºC e os 80ºC (um termómetro de forno é aqui aconselhável, porque temperaturas superiores podem arruinar o fiambre, transformando-o em carne assada.

Deixe arrefecer no frigorífico e abra no dia seguinte, o seu fiambre está pronto a fatiar,

se tiver uma fiambreira os resultados serão certamente melhores já que aqui o sabor é directamente proporcional à finura do corte.

Use como costuma usar fiambre de compra

ou como prato que é das maneiras que mais gosto, como foi o caso deste que, mal aberto, fez almoço delicioso acompanhado de um arroz malandrinho de cogumelos e escamas de tomate seco.

O Fiambre

Fiambre!

Não posso dizer que tenha ficado feliz quando soube o tema escolhido pelo Cupido para esta 24ª Trilogia comigo e com a Ana: por algum motivo, após 395 posts aqui no Outras Comidas, a palavra que hoje figura com honras de abertura e ponto de exclamação, não tinha ainda sido escrita neste blog uma única vez.

Eu desconfio da “nobreza” do fiambre e da salsicharia industrial em geral, por mais “Extra”, “caseiro” ou “especial” que o marketing desses impérios suínos me queira vender o conceito, com lindas ideias de criancinhas enlevadas e felizes a repetir “extra” na televisão enquanto o paizinho da criança explica  que aquilo é perninha pura de porco puro cozidinha devagarinho a vapor e depois acabada num forno, suavemente, sem corantes nem conservantes, pois claro, viva a natureza, o que eu sei é que nas letras minúsculas que vêm na embalagem do tal fiambre só-carne-e-natureza, diz lá que tem além de carne de porco, também água, dextrose, sal, polifosfato de sódio, polifosfato de potássio, carragenina, especiarias, ascorbato de sódio, nitrito de sódio, acetato de sódio, glutamato, leite e soja! Isto vem nas pouco-naturíssimas letras pequeninas, porque no site da marca, numa espantosa secção de FAQ’s que vale a pena ler, lá está preto no branco que o querido Extra é feito exclusivamente de carne sem aditivos, corantes ou conservantes! É preciso descaramento (e com estes grandes não se mete a ASAE)!

E estou a falar do topo de gama fiambral, porque daí para baixo há de tudo, até produtos que têm 80% de água e químicos, sendo gordura os outros 20%: um nojo!

Mas trilogia é trilogia, fiambre é, tout court, perna de porco cozida com especiarias, e por isso, mais que um prato com fiambre, que pode ser um qualquer, este post é o relato de como fiz, a partir de uma peça da perna de porco, fresca, um verdadeiro naturíssimo, muito, mas mesmo muito extra!

Ingredientes:

Carne de porco da perna, em peça.

Sal

Pimenta

Alho

Louro

Açúcar mascavado

Preparação:

Prepare uma peça regular da perna (usei uma rabadilha),

 

limpando-a bem e deixando-a por 3 dias imersa numa solução saturada de sal e aromatizada com rodelas de limão.

Ao fim dos 3 dias retire-a do banho de salmoura, seque-a e esfregue-a com alhos e louro esmagados com  pimenta e açúcar mascavado.

Feche-a bem dentro de um saco de forno, sem ar, meta-a dentro de um tacho de barro com água bem quente, tape e leve o conjunto ao forno por 7-8 horas a 80ºC.

Retire o fiambre do saco e leve-o mais 10m ao forno a 70ºC, para secar.

Refrigere o fiambre antes de fatiar na fiambreira ou usar como quiser.

Se o processo se desenrolou sem percalços na temperatura, deve o fiambre estar suculento e rosado por dentro,

não tanto como o industrial mas também evita ingerir nitrito de sódio, um químico tão inocente que até a ETA usa para fazer bombas.