Couscous “Veggie”

                   Ser vegan é uma opção de vida, quase uma religião, e ser vegetariano uma opção alimentar, ambas respeitáveis embora eu não partilhe qualquer delas.

Claro que o facto de não ser vegetariano e muito menos vegan, não quer dizer que não aprecie a leveza, a simplicidade, tantas vezes a frescura dos alimentos do reino vegetal e os pratos deliciosos, equilibrados e completos que se conseguem sem o auxílio da carne ou do peixe.

Para esta 135ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio vamos andar à volta do  tema “vegetariano”, decidi   fazer um prato de couscous e vegetais, quente, que o tempo já está bom mas ainda sem rigores de calor que faça apetecer mais frescura no prato.

Com a simplicidade que caracteriza os pratos de couscous, chamo a atenção para a introdução de uma novidade na técnica de cozer os couscous que permite obter grãos totalmente soltos após a cozedura, o que é geralmente impossível sem o recurso a uma cuscuzeira para cozer a vapor.

Ingredientes:

1 chávena de Couscous

1 c.sopa de óleo

1 chávena de água

1 c.sopa de azeite

Cenoura

Cebola

Alho

Berinjela

Pimento

Ananás

Sal e pimenta

Preparação:

Um couscous perfeito deve ser, depois de cozido, solto como areia seca. Para alcançar este objectivo, utiliza-se no Magreb um dispositivo de cozimento a vapor a que chamo cuscuzeira, à falta de melhor nome.

Se tiver uma panela de cozer a vapor em que a perfuração do fundo do “andar” superior consiga reter couscous seco, utilize-a, revolvendo o couscous à medida em que for cozendo. Se não tiver esta panela, terá de fazê-lo pelo método de mergulhá-lo em água quente e é esse método, o mais usual entre nós, que iremos aperfeiçoar até conseguirmos um couscous de qualidade magrebina, solto como areia.

Para isso, recorrendo a uma técnica muito comum para a obtenção de arroz solto, vamos olear o couscous adicionando uma colher de sopa de óleo a cada chávena de couscous seco e trabalhá-lo com os dedos até toda a sêmola estar oleada e o óleo ter sido absorvido pelo couscous, o que acontece em poucos minutos. Deite este couscous oleado, em chuva, sobre o seu volume de água fervente temperada com sal, tape e aguarde quinze minutos. 

Solte-o com um garfo e reserve.

Salteie num pouco de azeite, a cebola, cenoura, alho e pimento. Tempere de sal e pimenta preta.

Junte depois a berinjela e o ananás 

e deixe cozinhar apenas o suficiente para que a beringela fique no ponto de cozedura a seu gosto.

Envolva os couscous com os vegetais e sirva.

   

Tajine de Frango e Frutos Secos

............... Em Marrocos, um dos meus destinos prediletos, costumo andar a pé.

Esse facto, que proporciona uma viagem "de proximidade" maravilhosa, tem como inconveniente a impossibilidade de carregar coisas pesadas, frágeis e volumosas. Ou seja, trago os temperos mas não consigo trazer a tajine (e mandá-la por correio é arriscado e exorbitante!).

Sabendo desse meu desgosto antigo de não ter uma tajine verdadeira e ter de fazer as Tajines - (tajine com minúscula é o recipiente, Tajine com maiúscula o nome genérico de qualquer comida lá feita) - em caçarolas ou tachos de barro, a minha irmã Teresa resolveu oferecer-me esta magnífica tajine vinda do Marrocos profundo, lá das bandas do Sahara.

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Em Marrocos a Tajine é omnipresente e transversal a todos os estratos sociais e a todas as cozinhas, desde as mais simples (e deliciosas) comidas em sítios paupérrimos de beira de estrada na orla do deserto, até às mais sofisticadas e luxuosas de Marrakech e Casablanca. Depois de vos ter falado já de Tajines em geral e de uma Tajine de cherne, ambas em 2009, deixo hoje aqui uma Tajine de frango de complexidade média, para estreia da minha nova tajine.
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Ingredientes:
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1 frango
2 cebolas
2 dentes de alho
3 colheres de sopa de óleo de argão (ou girassol, ou azeite)
3 troços de pimento verde + 3 de vermelho
1/2 beringela
50g de sultanas amarelas
3 figos secos
6 tâmaras sem caroço
1 cenoura
Azeitonas descaroçadas
1/2 limão de conserva (só a casca)
2 colheres de sopa de Ras-el-Hanout, ou, 3partes de Gengibre em pó, 3 partes de Açafrão da India (Cúrcuma), 3 partes de Paprika doce, 2 partes de coentro em pó, 1 parte de Paprika picante (piri-piri), 1 parte de Cominhos, 1 parte de Pimenta Preta, 1 parte de Canela em pó, 1 parte de Cravo e um pouco de cardamomo preto.
Sal
Couscous cozidos ou pão
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Preparação:
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Ponha no fundo da tajine a cebola em falhas, alhos, sultanas e tâmaras abertas. Tempere com uma colher de sopa de Ras-el-Hanout (ou a mistura de especiarias) e coloque por cima, disposto em roda, o frango em pedaços grandes (8 a 10 partes), previamente temperado com a segunda colher de especiarias. Tempere de sal e coloque então os vegetais e frutos secos sobre a carne, terminando com as azeitonas, tiras de casca de limão em conserva e um copo de água.
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Regue por cima com a gordura, se quiser pode pôr por cima, polvilhado mais um pouco de especiarias, tape com o cone da tajine ou com o testo do tacho e leve a lume, primeiro médio e baixo assim que começar ferver, durante cerca de 30-40 minutos após fervura, evitando destapar durante este tempo.
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Sirva com couscous cozidos ou simplesmente com pão.
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Tabouleh de Couscous (a frio!)

O Tabouleh (também se escreve "tabouli", "taboulé") é uma salada inimitável do Norte de África e Médio Oriente, a maior parte das vezes feita com bulgur, outras vezes com couscous, azeite, limão e vegetais crús e cozidos, a gosto.
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Como em quase todas as receitas oriundas desta área do mundo, as variações de pormenor são tantas quantas as pessoas que a fazem e até a sua principal característica tem sido sacrificada e esquecida à pressa moderna e passa já, muitas vezes, despercebida: o facto de ser um dos raríssimos pratos de cereal em que o grão é confeccionado a frio!

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Viajar é uma fonte inesgotável de surpresas.

Regressado há menos de um mês de uma viagem gastronomicamente atenta por Marrocos, foi agora no norte de Itália, numa viagem "desatenta" que, por indicação improvável de Johanna, uma amiga austríaca a viver em Milão, conheci e provei, executada em estilo mediterrânico pela minha filha Inês, esta excelente salada e aprendi mais uma técnica de preparação desse alimento tão versátil que é o couscous.

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Ingredientes:

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Vegetais crus - Cebola, tomate, pepino

Vegetais cozidos - Grão, milho, beringela assada,

Couscous

Queijo Mozarella de Búfala

Azeite Virgem

Sal e pimenta preta moída na altura

Orégãos

Vinagre balsâmico

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Preparação:

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Corte os ingredientes em pedaços pequenos para dentro de uma tigela, tempere a gosto, introduza o couscous, mexa muito bem a salada, tape com película aderente e deixe no frigorífico por 2 a 3 horas, mexendo de novo ao fim da primeira hora.

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Os grãos de couscous (ou de bulgur) vão-se paulatinamente hidratando à custa dos sucos dos vegetais e dos temperos, adquirindo assim um sabor impossível de obter se usar couscous cozido previamente em água.

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Duas a três horas depois o couscous está com uma consistência idêntica ao feito com vapor ou água quente, com a diferença, não despicienda, que foi embebido por todo o sabor do "molho" da salada.

COUSCOUS

Duas coisas sabia bem: Que não havia couscous como os comidos em Marrocos e que nenhuma das múltiplas receitas tentadas por mim, incluindo as impressas nos pacotes de couscous marroquinos, surtia aquele efeito solto e mágico dos "irmãos" feitos para lá do Estreito de Gibraltar.
Quando, no ano passado, passou entre nós o belíssimo filme Couscous, de Abdellatif Kechiche, obtive a primeira pista que indicava que algo de bem diferente da clássica hidratação da sêmola com água fervente, mais ou menos engordurada e temperada, era a realidade da confecção do couscous magrebino: Ali, no filme, de certeza que não era adicionado qualquer líquido, como todas as receitas indicavam!

Nesta viagem levava o firme propósito de tirar a limpo várias dúvidas que subsistiam no meu espírito, mesmo com várias viagens a esse grande país e iria fazê-lo junto da mítica Aicha, dona, gerente e alma do não menos mítico Restaurante Nº1 da Praça Jemma El Fna, de Marrakech.

Afinal o segredo não era segredo para ninguém, estava ali à frente de toda a gente que, desde sempre, sabia como se fazia couscous e que ficava incrédula quando se falava do método "molhado" que nós tão bem conhecemos: o couscous é cozido em vapor, numa couscouziére, dir-se-ia cuscuzeira em português e diz-se um nome impronunciável em árabe; o único cuidado é mesmo nunca deixar que líquido chegue a contactar a sêmola!
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A couscouziére, que está aqui em primeiro lugar à esquerda, é uma panela alta à qual se adapta uma outra mais baixa e com o fundo perfurado.
Na de cima está o couscous, misturado com sultanas brancas, no de baixo está água a ferver, cujo nível não deve ultrapassar nunca um terço da altura.
O couscous é mexido frequentemente enquanto coze em vapor e fica solto como areia seca, uma maravilha pronta para levar os molhos da comida que vai acompanhar ou, como neste caso, os tradicionais legumes, de cuja confecção vos falarei proximamente.
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