Banana Pancake com chocolate e morangos (Trilogia 171)

            O tema que o Amândio indicou para esta 171ª Trilogia comigo e com a Ana era o velho pregão “É fruta ou chocolate…” e lá me imaginei a trilhar os caminhos frescos dos gelados… mas não: a frase dos vendedores de gelados das praias era na verdade uma pergunta, se a criançada queria o sabor a fruta ou o sabor a chocolate?

Mais engraçado ainda será combinar os dois sabores e assim, juntaram-se aqui a clássica banana pancake com molho de chocolate e deu-se-lhe a companhia fresca de morangos.

Ficou bom e foi sobremesa condigna de almoço de Páscoa.

Ingredientes:

3 ovos
200g de farinha com fermento
1 pitada de sal fino
100g de manteiga derretida
3 colheres de sopa de açúcar
1 banana bem grande e madura, ou duas mais pequenas.
Leite ou nata culinária, q.b.

Chocolate em barra

Morangos

Molho de chocolate

Preparação:

Separe as gemas das claras. Bata as claras em castelo firme com o açúcar. Esmague a banana com um garfo (eu usei troços de banana congelada) e bata com as gemas e a manteiga derretida. 

Bata bem.

Junte então a farinha, um pouco de leite ou nata e volte a bater.

O leite serve para acertar a consistência do polme, quanto mais liquido mais a panqueca ficará parecida com um crepe, mais espesso o polme, mais fofa e alta fica a panqueca. Experimente e ajuste, mais vale começar com espesso demais e ter de juntar um pouco de leite que o contrário!
Depois de bem batido o creme deve ficar algo espesso e é então envolvido com as claras. 

Use uma “crepeira” ou uma frigideira antiaderente e lume médio. Ponha uma concha do preparado, espalhe de modo a que fique com o tamanho que quiser,

vire quando começarem a aparecer bolhas por cima e deixe alourar.

Comece por fundir em banho-maria um bom chocolate e mergulhe parcialmente nele alguns morangos. Reserve-os.

Com esse chocolate fundido, prepare um molho de chocolate a seu gosto e sirva as panquecas regadas com ele e decoradas com morangos.

Tapiocão

                  Chamei-lhe Tapiocão e é um doce de colher surpreendente que alia o sabor do portuguesíssimo arroz doce com uma textura totalmente nova para os nossos hábitos palatais e uma agradável surpresa no que toca a calorias.

Concebi-o tendo em conta essa usura tão comum em tantos outros doces populares, o uso parcimonioso do açúcar, às vezes apenas no exterior mas dando doçura a um conjunto que o poupa; estou a pensar em farturas, em quase todos os fritos da consoada, nas farófias, tantos outros.

No tapiocão, enche-se a colher e a boca com essas grandes e estranhas bolas de amido de mandioca, todas elas textura e sabor neutro, mas envolvidas pela suave doçura  bem nosso conhecida do creme de arroz doce.

O resultado, um doce com menos de metade da quantidade de açúcar de um arroz doce mas com o mesmo nível de doçura aparente, vale realmente a pena.

Ingredientes:

Tapioca (muito grossa)

Água

Leite

Açúcar

Casca de limão

Farinha de arroz

Gemas

Canela em pó

Preparação:

Leve um litro de água ao lume e, quando ferver, deite-lhe dentro uma chávena de tapioca muito grossa.

Ao retomar a fervura, baixe o calor para mínimo, mexa e deixe cozer até que as bolas de tapioca deixem de mostrar o interior branco e fiquem transparentes como vidro.

Arrefeça com água fria e reserve.

Ferva meio litro de leite com uma casca de limão e deite-lhe então três colheres de sopa de farinha de arroz previamente desfeita num pouco de água. Deixe engrossar, junte duas gemas,

leve de novo ao lume por um minuto, mexendo sempre e finalmente junte a tapioca escorrida.

Passe para um recipiente de serviço

e polvilhe de canela depois morno.

Coma morno ou frio.

Tapioca (doce)

              No tempo em que eu andava na escola primária, tinha um secreto orgulho na tapioca, sobremesa que, ao ser mencionada, provocava nos meus colegas o espanto da completa ignorância sobre a delícia descrita e da minha parte o tal sentimento de superior exclusividade: eu era o único miúdo da escola que sabia o que era tapioca!

A tapioca tinha entrado em minha casa pela mão da minha tia-avó, que por sua vez a tinha trazido dos tempos em que viveu na Guiné e era usada as mais das vezes como alimento-remédio, um conceito que hoje se perdeu mas que era então comum e englobava sabores especiais para convalescenças, os caldos de carneiro, os xaropes de cenoura e, para os assuntos gástricos e intestinais, a deliciosa tapioca doce com as suas bolinhas gomosas e sabor a arroz doce.

Antes de prosseguir e porque a designação “tapioca” não é consensual e quer dizer algo bem  diferente conforme se refira em Portugal ou no Brasil, que fique desde já assente que esta tapioca de que eu falo é a variedade granulada de amido de mandioca,

que nalgumas regiões do Brasil se chama “sagu” e não a outra fécula em pó finíssimo, os polvilhos, com que se fazem aqueles conhecidos pães de queijo e, no Nordeste, o delicioso e estaladiço beiju (que um dia destes aqui vou deixar).

A tapioca atravessou séculos confinada a um estatuto de ingrediente étnico e só recentemente foi acordada desse torpor e entrou na senda da globalização das cozinhas  e das modas gluten-free, sendo hoje já mais conhecida e até figurando em algumas cozinhas “estreladas” talvez pelo seu aspecto graficamente   sedutor, todas aquelas bolinhas transparentes, brilhantes e passíveis de saborizar, colorir e aromatizar. Tenho-a usado em coloridos acompanhamentos “light” (esta uma tapioca de cúrcuma),

mas hoje trata-se aqui da boa e velha tapioca doce!

Ingredientes:

50g de tapioca granulada

0,5l de leite

125g de açúcar

2 gemas

Vidrado da casca de um limão

1 pitada de sal

Canela em pó q.b.

Preparação:

Leve o leite ao lume e quando ferver adicione a tapioca em chuva e mexendo sempre para que não se cole. Normalmente indica-se demolhar previamente a tapioca mas, experimentada a técnica, não mostrou qualquer vantagem sensível, pelo que optei pela introdução directa, a seco.

Deixe fervinhar mexendo de vez em quando até a tapioca estar cozida, o que se vê quando as bolinhas que primeiro são brancas e depois transparentes com um núcleo branco se transformam em esferas gelatinosas e totalmente transparentes.

Junte então o açúcar e o vidrado do limão,

deixe ferver por mais dois ou três minutos, retire o limão e junte por fim duas gemas sem a película que as contém, mexa bem e leve mais um minuto ao lume

antes de passar para um recipiente de serviço.

Deixe amornar antes de polvilhar de canela.

Deliciosa assim morna e cremosa, gosto especialmente dela depois de fria, com a sua consistência apudinada

e os pequenos globos a pedirem na boca para serem trincados…

  

Fruta Frita com Mel

               Quis o Amândio que nos dedicássemos hoje ao tema “sobremesa rápida” para esta que já é a 136ª Trilogia com ele, a Ana e eu.

Em relação a sobremesas não sou grande inovador, sendo que a esmagadora maioria das minhas refeições acabam por fruta fresca que, tendo as mais das vezes como preparação o descascar ou simplesmente lavar, será sempre a mais rápida das sobremesas; mas trilogia oblige e claro que eu não ia pôr aqui os passos de descascar uma laranja ou trincar umas cerejas.

Mantendo no entanto o tema fruta, deixo então uma preparação que funciona na perfeição quando se trata de fazer uma sobremesa e em casa a fruteira está pobre,

uma peça disto, duas peças daquilo que ninguém quis e foi ficando, ali uma maçã que já tem uma rodela castanha…

Ingredientes:

2 maçãs

2 laranjas

1 fatia de ananás

1 banana

1 pedaço de gengibre

1 colher de sobremesa de erva-doce em grão

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de mel

Preparação:

Esprema as laranjas e reserve o sumo e casca.

Descasque os restantes frutos e parta-os em pedaços, o gengibre em fatias muito finas. Leve o azeite ao lume e salteie os frutos e a erva-doce durante alguns minutos, 

excepto a banana que só é adicionada no fim, para que se não desfaça.

Envolva por breves segundos, 

distribua por taças, regue com o sumo de laranja previamente misturado com o mel e leve ao frigorífico a arrefecer. Termine salpicando com vidrado da casca de laranja.

Agar de Morango e Maçã

          Agar-agar é o nome malaio para diversas algas ricas em agarose e que são geralmente conhecidas por ágar-ágar. Fico pelo nome malaio que resulta mais fácil de articular.

O agar-agar é uma alga com muitas aplicações e que se usa em culinária pelo poder extraordinário que possui de gelificar líquidos, de facto muito superior ao da própria gelatina. Esta capacidade e o facto de contribuir para diminuir a absorção de gorduras, fazem do agar-agar o meio ideal para transformar frutas numa sobremesa atraente, saborosa e com o valor calórico que lhe quisermos dar.

A receita que aqui deixo é sem açúcar, mas pode ser adoçada à medida da cada gosto, com açúcar, mascavado, adoçante, mel, etc. e é ideal para o aproveitamento daquela fruta que apresenta uma parte tocada mas que, retirada, deixa a peça boa embora pouco apresentável.

Ingredientes:

350g de morangos

125g de maçã ralada

5g de ágar-ágar

1,5 dl de água

2 iogurtes naturais

Preparação:

Esmague os morangos.

Junte a maçã ralada no ralador mais grosso

e leve ao lume. Quando a maçã estiver cozida a seu gosto, adicione então os iogurtes e o ágar-ágar, previamente dissolvido na água a ferver.

Se usar ágar-ágar em pó, essa dissolução é muito rápida; se usar ágar-ágar em rama (flocos) pode ajudar passando com varinha durante o cozimento.

Mexa bem o agar com a fruta, vaze para formas individuais ou para uma forma de tamanho adequado (usei, na falta, uma tigela e um copo)

e leve ao frigorífico até gelificar,

o que é muito rápido e até sucede, ao contrário da gelatina, à temperatura ambiente.

Tarte dos Três Álcoois

                  Das clássicas tartes de maçã ou da deliciosa Tatin  até às mais consistentes tartes salgadas e quiches, esta é uma das mais formas culinárias mais diversa e para a qual, na verdade, a imaginação é o limite.

Para esta 119ª Trilogia em que o Amândio, eu e a Ana iremos ter como tema precisamente “tartes”, escolhi a via doce e, sem qualquer paciência para ir reproduzir uma dos milhões de receitas que espreitam de todos os lados qualquer candidato a fazedor de uma tarte, resolvi fazer uma tarte inteiramente a meu gosto, utilizando o conceito de que vos falei acerca dos pudins-base de leite condensado.

Reunidos numa só peça, devidamente estratificados para que só se misturassem na boca, o cognac, o Porto e o rum fizeram desta tarte algo de muito bom mas, principalmente, de muito pessoal. Como eu gosto!

Ingredientes:

Base Cognac –

200g de bolacha Maria

125g de manteiga

3 colheres de sopa de cognac

Estrato Porto –

1 dl de vinho do Porto (usei rubi)

3 ovos

2 colheres de sopa de açúcar

40g de passas sem graínha

Estrato Rum –

1 lata de leite condensado

1 lata igual de ovos

½ lata de rum velho

Preparação:

Moa a bolacha, misture com a manteiga derretida 

até estar moldável 

e forre com ela o fundo de uma forma de aro aberto. Leve ao forno médio por cerca de 10 minutos e deixe arrefecer.

Distribua o cognac sobre a base de bolacha, que logo o absorve, unte de manteiga para impermeabilizar 

e vaze o vinho do Porto, o açúcar e as passas misturados nos ovos batidos. Leve a forno fraco (140ºC) até esta camada estar firme.

Deite por fim a última camada, formada pelos ingredientes batidos e coza em forno médio (160-170ºC) por cerca de meia-hora ou até estar bem consolidada.

Desenforme depois de fria e sirva às fatias.

Cuscos (transmontanos) Doces

                     Este doce de colher delicioso, guarda em si um pouco do arroz doce, da aletria ou da tapioca doce cremosa sem, no entanto, ser qualquer deles.

É feito com cuscos caseiros, de que vos falei aqui, os de grão mais fino e aos quais, na falta absoluta de registos credíveis de uma receita tradicional (há apenas menções), apliquei o método popular de feitura deste tipo de doces, a cozedura em água e leite, depois o açúcar, por fim a gema de ovo e tudo aromatizado com limão e canela.

O resultado superou todas as expectativas, a aprovação foi unânime entre quem provou e penso mesmo que, da próxima vez que fizer cuscos, irei procurar que os grãos saiam bem finos para repetir estes Cuscos Doces.

Ingredientes:

1 medida de cuscos caseiros, finos

2 medidas de água

1 medida de leite condensado

Vidrado da casca de limão

Gemas de ovo

Canela em pó para polvilhar

Preparação:

Prepare os cuscos transmontanos como aqui se disse e utilize os mais finos.

Coza os cuscos em água com a casca de limão, até eles ficarem translúcidos e bem cozidos, 

adicione então o leite condensado (ou coza em partes iguais de leite e água e adicione no fim açúcar) e deixe cozer mais um pouco.

Junte por fim  gemas de ovo, previamente misturadas num pouco do doce, leve de novo ao lume para cozer, mexendo sempre e sirva em travessa ou doses individuais. Deixe amornar e polvilhe com canela em pó.

Nota: Na falta de cuscos, o mais parecido em matéria de textura do doce será a tapioca granulada fina, embora seja um preparado a partir de fécula de mandioca, mais gomosa e de sabor muito diferente dos cuscos de farinha de trigo.