A Festa de Filetes

              Um filete é um filete, embora lhe chamem outras coisas de acordo com as necessidades de novidade do marketing da industria alimentar e assim apareça como troço, lombinho, medalhão, etc., isto para só falar dos nomes que se mantiveram em português.

Hoje, que é precisamente o tema para esta 49ª trilogia com a Ana e o Cupido, decidi dar uma volta às roupagens clássicas que vestem um filete, albardado, panado, au meunier, no forno, arranjar-lhe companhia diferente da habitual e, de uns filetes de pescada, fazer uma festa de filetes. 

Ingredientes:

Filetes de pescada

Sal, pimenta e sumo de limão

Amendoins crus

Farinha e ovo batido

Azeite refinado

Azeite virgem

Batata-doce amarela

Natas

Coentros frescos

Courgette pequena

Vinagre balsâmico

Maionese de leite

Polpa de tomate ou ketchup

Miolo de camarão

Preparação:

Escolha filetes altos e tempere-os com sal grosso, pimenta preta e salpique com umas gotas de limão. Reserve.

Triture amendoins crus * (também pode experimentar com amêndoa, caju, pinhões ou avelãs, sempre crus), de modo a ficarem reduzidos a um granulado grosso. Reserve.

Descasque em cru e ponha a cozer em água e sal as batatas-doces cortadas em cubos, passe os filetes por farinha, ovo batido e pelo amendoim triturado e frite-os em azeite refinado 

com calor médio, de modo a que o amendoim do panado possa fritar sem queimar, o que transmitiria um sabor desagradável ao peixe. Escorra em papel e reserve quente

 enquanto esmaga grosseiramente os cubos de batata-doce

 e tempera o puré obtido com sal, pimenta, coentros e natas frescas.

Sirva os filetes quentes, acompanhados pelo puré,

 por uma salada de courgette crua cortada muito fina longitudinalmente e temperada com pimenta, flor de sal, azeite virgem e vinagre balsâmico

 e por um molho composto de maionese de leite (ou de ovo mas feita em casa), um golpe de polpa de tomate ou ketchup para tomar um tom rosado e miolo de camarão cozido e triturado.

Acompanhou esta paleta de sabores uma garrafa gémea do BSE que cozinhou o galo da trilogia de há duas semanas, desta vez bebida até à última gota, como bem merece este grande vinho que sob a batuta de Domingos Soares Franco, vai dispensando sub-títulos como “colheita seleccionada”, “reserva” ou “selecção”; é que quem o conhece, sabe que basta ser “BSE”, B de branco, S de seco e E de muito, muito especial.

 (Parabéns à Casa José Maria da Fonseca pela adesão de mais um vinho à utilização de uma excelente rolha de aglomerado de cortiça, a demonstrar que um grande vinho continua a sê-lo mesmo mostrando preocupações ambientais).

Nota: * Deve usar amendoins ou outro fruto seco mas sempre cru, para que ao fritar este não fique logo demasiado torrado, o que tornaria o panado amargo e desagradável. A noz não é adequada a este fim. 

Filete de Pampo

Balistes capriscus é o nome científico do Pampo, também conhecido por Peixe Porco, com o qual retomo o prometido roteiro gastronómico das férias de passagem de ano.

Peixe usual na nossa costa, o Pampo possui, sob uma pele coriácea que dificilmente se consegue cortar, uma carne extraordinária de firmeza, sabor e brancura, feita como que de propósito para ser utilizada como base de um dos mais suculentos filetes que podemos provar.

Amanhar um Pampo não é tarefa fácil. São necessárias, além de perícia e até alguma força física, uma faca extraordinariamente afiada, tudo isto para proceder à esfola do peixe, primeiro passo para chegar aos desejados filetes.
Neste caso, aconselho vivamente entregar esta operação ao profissional a quem adquirir o Pampo. Foi o que eu fiz (eu que adoro as “preparações”) com este que comprei, fresquíssimo, no mercado de Vila Nova de Milfontes. Leve consigo cabeça e espinha, excelentes para fazer uma sopa ou massa.

Não irei repetir o modo de preparar filetes, tantas vezes referido. Estes foram temperados com muito pouco sal, passados em farinha e ovo e fritos em azeite, com lume forte.

Acompanhados com batata e grelos biológicos ( nos mercados ainda se encontram “mimos” como estes, molhinhos prontos a cozer, individuais), temperados com azeite e vinagre.

Filetes de Pescada com Molho de Camarão

Andava com saudades de filetes de pescada!

Há anos que as grandes pescadas vindas da lota de Vigo, começaram a escassear por aqui.

Nos últimos anos deixaram mesmo de se ver, totalmente, os exemplares com mais de dois quilos, ideais para fazer os suculentíssimos filetes de outrora.

Claro que há uma infinidade de peixes excelentes para este fim, e mesmo alguns filetes congelados resultam muito bem, mas há uma volúpia húmida num filete de pescada fresca que não é alcançável, nem com as grandes pescadas chilenas.

Cansado de esperar o regresso dos gigantes, decidi pelo sempre saudável pragmatismo: quem não tem cão, caça com gato!

Quem não tem pescadas frescas de três quilos, faz filetes com pescada fresca de quilo!

A técnica de filetar pescada mais pequena é muito diferente da usada com a irmã mais velha, usando-se a totalidade dos lombos, sem os seccionar. Isto origina um filete alto e acharutado, que conserva bem os sucos do peixe fresco e os aromas a mar.

Ingredientes:

Filetes -

1 pescada fresca com 1,3 Kg

Farinha e ovo batido

Sal marinho

1 "ar" de pimenta branca (facultativo)

Sumo de limão bem maduro

1 Camarão grande por filete (facultativo)

Molho:

250g de miolo de camarão cru

4 colheres de sopa de maionaise

1 colher de sopa de polpa de tomate ou ketchup

Sal e pimenta

Preparação:

Uma pescada de 1,2-1,5kg dá quatro bons filetes dos lombos e dois, um pouco inferiores, do rabo.

Para filetar uma pescada deste tamanho, que não deve se escamada, deve começar por golpeá-la com uma faca muitíssimo afiada ao longo da barbatana dorsal de um e do outro lado desta, com uma profundidade de 2,5-3cm. Puxe então pela barbatana que sairá inteira.

Retire então a pele à pescada, levantando um pedaço junto ao golpe dorsal e ajudando com o indicador da outra mão, soltando-a da carne.

Separe a cabeça do corpo, divida este, mentalmente, em três porções, e corte o terço da cauda.

Introduza então a faca, de novo, no primeiro golpe que fez, mas mais profundamente, até sentir que atingiu a coluna vertebral e desloque-a ao longo desta até ao fim do segmento maior da pescada.

Abra o golpe e faça o mesmo do outro lado da espinha.

Passe para uma faca de filetes ou outra com a lâmina muito fina (servem as facas de presunto), vá com a lâmina até ao ponto em a coluna se divide em estrela e curve para fora seguindo a direcção indicada pela espinha. Obtém assim o primeiro lombo que, dividido ao meio, fornece dois filetes. Atenção que este corte é perpendicular ao comprimento do lombo; não se trata de abri-lo mas sim de cortar o lombo em duas partes.

Faça o mesmo do outro lado.

Se são quatro pessoas, isto chega e pode usar o rabo e as barrigas para fazer outro prato; se são cinco ou seis, terá então de tirar mais dois filetes à parte da cauda, aqui dividindo apenas pela linha média. Estes filetes triangulares terão algumas espinhas a meio, pois são muito finas e difíceis de tirar.

Eu adoro a parte que descrevi e não prescindo nunca de fazer os cortes de uma refeição.

Mas compreendo perfeitamente que não seja do agrado de muitos.

Por isso, claro que pode mandar fazer este trabalho, logo quando compra a pescada.

Se optar por esta prática solução, tenha todo o cuidado em nunca falar em "filetes", senão é certo que acaba com os suculentos lombinhos abertos em duas ou três fatias habilidosas e imprestáveis para o resultado final!

A palavra chave é "lombo", "tirar os lombos, s.f.f.".

Disponha então os filetes num prato, salpique com um "ar" de pimenta, se quiser, salpicando a 30 ou 40 cm de distancia, de modo a que a maior parte não acerte no alvo.

Aqui, todos os sabores estranhos correm sérios riscos de se tornarem excessivos! Reserve.

Descongele o miolo de camarão, cubra-o apenas de água com sal e leve ao lume. Assim que começar a querer ferver, já está.

Escorra bem, triture grosseiro na 123, misture com a maionese e dê a cor rosada com o ketchup ou polpa de tomate. Reserve no frigorífico.

Imediatamente antes de fritar, salpique os filetes com sal marinho ou flor de sal, passe por farinha, sacuda o excesso, molhe em ovo batido e frite em óleo ou azeite refinado quente, com lume forte, de modo a alourar rapidamente, sem dar lugar a grandes cozeduras e perda de sucos.

Escorra em papel absorvente, regue com sumo de limão, disponha sobre uma cama de juliana de alface e, por cima, deite o molho de marisco bem frio. Se quiser, decore com um camarão grande, descascado.

Acompanhe a seu gosto.

Chaputa

A chaputa era, há alguns anos, um peixe muito vulgar na mesa dos Portugueses.

Abundante em todo o Atlântico Norte e Mediterrâneo, a chaputa (brama, brama) é um peixe de carne muito firme e consistente que aguenta cocções prolongadas sem perda de qualidade, o que é raro num peixe.

Desaparecida durante anos, sabe-se lá porquê, o certo é que ultimamente tem regressado em força aos nossos mercados e supermercados, a um preço excelente de "carapau".

Porque alguns visitantes mais novos terão forçosamente crescido durante o período em que não houve chaputa e porque é um peixe que pela sua firmeza de carne e delicadeza de sabor vale a pena ser degustado, aqui ficam algumas dicas sobre a preparação dos seus suculentos e firmes filetes.

Preparação:

A chaputa apresenta uma pele coriácea e difícil, pelo que deve pedir, onde a adquirir, que lhe tirem os filetes. Cada chaputa produz dois filetes grossos triangulares.
Esses filetes apresentam uma linha média de pequenas espinhas difíceis de retirar uma a uma, pelo que deve deitar o filete na tábua com o sulco avermelhado para cima e depois, com uma faca bem afiada, corte de um lado e de outro desse sulco vermelho, retirando uma fina tira de peixe que contém todas as espinhas e deixa o triângulo dividido em duas metades, uma mais grossa, outra mais fina.
Se prefere filetes mais finos, pode então abrir o filete grosso em dois.

Esta chaputa que comprei e fotografei ainda inteira (e com o anzol na boca) no Mercado de Benfica, foi simplesmente temperada com Flor de Sal, passada por farinha e ovo e frita, sendo a seguir regada generosamente com sumo de limão.

Nota:

Leve consigo a cabeça e a espinha da chaputa, excelentes para fazer uma sopa, caldo de peixe ou um arroz ou risoto, que foi o que acompanhou os meus filetes.