Vindalho de Porco (Vindaloo)

              O vindalho de porco, hoje quase sempre designado por “vindaloo”, é talvez o mais famoso prato da cozinha goesa, miscigenação única entre duas culinárias tão diversas como as portuguesa e a indiana, sendo o termo a contracção dessa expressão lusa tão conhecida que é “vinha de alhos”.

O vindalho é um prato rijo e que não está ao alcance de todos os palatos, embora hoje existam por aí umas versões suavizadas de “vindaloo” mas que, naturalmente, são tudo menos um vindalho goês, que tirar o picante a um vindalho é o mesmo que lhe tirar a alma. 

Foram garbosos vindalhos no velho “Zuari”, ali entre Santos e a Lapa, os responsáveis por muitos suores frios e quentes da minha vida, os olhos mareados naquele lugar único onde ainda hoje é possível ver algum velho goês que, enquanto espera pela refeição vai trincando com displicência, não alguma azeitona, um pedaço de pão com manteiga ou uma fatia de queijo, mas sim malaguetas de um pratinho que o Sr. Orlando trata de ali pôr para entreter.   

É assim o vindalho que pode comer em Goa, ou no “Zuari”, ou em sua casa se o fizer:

Ingredientes:

Carne de porco, limpa

Azeite ou óleo

Cebola

Tomate concentrado

Coentros frescos

Malagueta verde

Vinha de alhos e especiarias (a)

Arroz Basmati

  a)   Vinha de alhos e especiarias:

Açafrão das Índias (cúrcuma)

Alhos

Cravinho

Cominhos

Cardamomo

Pimenta preta em grão

Gengibre fresco

Canela em pau

Coentro (sementes)

Mostarda branca (sementes)

Malaguetas vermelhas

Sal

Vinagre de vinho

Preparação:

Com estes ingredientes (e mais cebola que não ficou na fotografia)

se faz um vindalho de porco que, como o seu nome indica, há-de começar pela vinha de alhos, que neste caso se prepara triturando num almofariz todos os elementos indicados até obter uma pasta.

Nesta fase, se pensa que poderá não aguentar o picante final, experimente suprimir as sementes das malaguetas, usando apenas a parte vermelha. As vagens de cardamomo devem ser libertadas da casca, utilizando-se apenas as sementes que contêm.

Envolva bem a carne previamente cortada em cubos e deixe no frigorífico por 12 horas, ou para o dia seguinte.

Frite a cebola picada no azeite mas sem deixar alourar, junte a carne temperada

e leve a lume forte por uns minutos, mexendo sempre. Junte malagueta verde picada, o tomate, água que baste para cobrir a carne e deixe a fervinhar, tapada, em lume baixo por cerca de uma hora ou até a carne estar tenra e o molho espesso

e salpique de coentro verde picado grosseiramente.

Sirva acompanhado com arroz basmati cozido em água sem sal.

 Nota: ...para "apagar" fogos destes, não há como uns gomos de laranja. Fazem milagres!

Chouriço de Goa com Batatas e Ovos

                Goa foi uma das mais fascinantes experiências de miscigenação cultural e, apesar dos clamores de colonialismo, de frutuosa convivência entre povos.

Dessa miscigenação, nasceu uma cozinha crioula única, totalmente diferente das cozinhas da imensa União Indiana envolvente e também da cozinha portuguesa, cozinha que utiliza produtos e processos desconhecidos na cozinha indiana, como é o caso destes chouriços de que hoje vos falo.

Os chouriços goeses são enchidos de porco em tripa de borrego e picantes de um modo tão assombroso, que os próprios nativos, habituados às inclemências das mais ferozes pimentas, os usam como se de especiaria se tratasse  ou fervem-no previamente para assim o amenizar.

Se alguns pratos, como o vindalho, o balchão e o sarapatel são emblemáticos e muito conhecidos da cozinha goesa internacionalizada, já este chouriço com batatas e ovo, embora menos conhecido fora da comunidade goesa, é um dos pratos mais queridos e até obrigatório em todos os casamentos, desde o mais pomposo ao mais humilde, sob pena de descrédito e desonra para quem organize o banquete nupcial.

O chouriços goeses nem sempre são fáceis de obter, embora se consigam arranjar com uma volta atenta pelo Centro Comercial da Mouraria, Popat Store e redondezas. Se não conseguir arranjar, faça-o com um chouriço português gordo, como o alentejano (linguiça) e dê-lhe o picante através de uma boa malagueta.

Apesar da incrível simplicidade, é um prato sedutor e inesquecível.

Ingredientes:

Chouriços de Goa

Óleo

Cebolas

Batatas

Ovos

Sal (opcional)

Malagueta (se estiver a usar chouriço português)

Pimentão em pó (se estiver a usar chouriço português)

Preparação:

Se está a usar chouriço goês, deverá levá-los a ferver em água com um pouco de vinagre por uns poucos minutos e rejeitar essa água em seguida (ou ignorar este passo e preparar-se para uma refeição “heróica”). Conte com quatro chouriços por pessoa, já que os chouriços de Goa são pequenos e têm o diâmetro aproximado das salsichas frescas.

Refogue, em óleo, cebolas cortadas em meias-luas e quando estiverem translúcidas e amolecidas junte os chouriços fervidos, batatas em rodelas grossas, um ovo inteiro por pessoa e cubra de água. 

Deixe cozer, tapado.

Durante a fervura os chouriços vão perdendo gordura e fazendo um molho avermelhado e de aroma intenso. Quando a batata estiver cozida, retire os ovos, destape e deixe ferver até apurar.

Sirva com os ovos descascados e partidos em metades. 

Se quiser, salpique com salsa ou coentros frescos, picados.