Pasta de Beringela (Baba Ganoush)

               É das entradas mais comuns e deliciosas em todo o Médio Oriente, estendendo-se o seu uso ao Magreb e também à Turquia e Grécia, embora aqui já sejam variantes com algumas diferenças.

Os nomes variam, desde Babaganush, Baba Ganoush, Moutabal (Líbano), Melitzanosalata (Grécia) ou Begendi (Turquia), os ingredientes acessórios também, mas, com mais ou menos sésamo, com ou sem tomate, com cominhos ou com limão, estas pastas de beringela são na verdade uma delícia que podemos personalizar ao nosso gosto e fazer com a maior das facilidades.

Sobre pão Pita, tostas, pão Sírio ou o pão de nossa casa, salpicadas de sementes de sésamo ou de gomásio, esta pasta leve e saudável está, a bem dizer, à distância de um gesto.

Ingredientes:

1 Beringela grande

1 colher de sopa de tahini

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de sumo de limão

Sal e pimenta

1 dente de alho

Sementes de gergelim tostadas ou gomásio

Preparação:

Descasque a beringela e corte-a em tiras finas.

Leve-as ao forno* quente até estarem moles e parcialmente desidratadas.

Junte os restantes ingredientes, tendo o cuidado de retirar o grelo do dente de alho**.

Leve ao liquefactor (ou varinha) 

até obter um creme liso e consistente.

Rectifique temperos e sirva o Baba Ganoush num ramequim, salpicado por uma gotas de azeite e sementes de gergelim tostadas.

Usa-se como entrada ou petisco, sobre pão ou tostas.

Notas:

* Tradicionalmente, usa-se queimar a beringela inteira no fogo e tirar-lhe então a pele queimada, como se faz nos pimentos assados. Prefiro a versão sem bocadinhos de pele feita em carvão a intrometerem-se e levo as tiras por 5 minutos ao micro-ondas e só depois passam pelo forno (grill) para acabarem a desidratação.

** Mito urbano recente, esta é uma das (poucas) situações em que é indispensável retirar o grelo esverdeado que existe no centro do bolbo (dente). Voltarei em breve a este assunto.

Beringela com Bacalhau

“É por tudo o que em nós corre,

que se vive e que se morre”. Sérgio Godinho

                   Todos nós, gordos ou magros, temos a correr-nos nas veias aquele colesterol a que chamamos “mau” e a que os médicos chamam LDL.

Se os valores sobem acima do recomendável, mas não tanto que justifique o uso de drogas e sabendo-se da perfeita inutilidade de cortar nos ovos e nos torresmos, resta ao comum mortal que não está para se condenar à “morte em vida” das inúteis dietas que os médicos tanto gostam de impingir, recorrer a tratamentos alternativos, sejam os da tradição da medicina popular, seja seguindo o marketing de iogurtes e outras gorduras amigas do colesterol, anunciadas na TV por algum antigo campeão hoje barrigudo.

Como não gosto de campeões barrigudos a papaguear conselhos de saúde e tento fugir, sempre que possível, às drogas químicas, opto, e com excelentes resultados, por um tratamento popular conhecido por “tratamento da beringela”*, em que se usam substâncias activas deste fruto, presentes apenas em cru e extraídas a frio.

Deste tratamento com beringelas, resulta que passam a sobejar beringelas, a que há que dar destino, o que se enquadra na perfeição no tema desta 80ª Trilogia com a Ana e o Amândio, os “aproveitamentos”.

A maioria dos portugueses nunca comeu beringela e, dos que provaram, há um bom número que a detestam.

Isto deve-se às indicações culinárias que por aí abundam e que sendo quase sempre oriundas de cozinhas estrangeiras (os nossos chefs e demais escritores culinários nunca mais aprendem a ser criativos em vez de escreverem a partir de revistas), não respeitam as singularidades do nosso gosto quanto a certas consistências, quase sempre acabando a deliciosa beringela, depois de longamente estufada, grelhada ou assada, numa massa mole e desfeita que não se sabe se havemos de comer a garfo ou a colher e, se há quem goste dela assim espapaçada, eu detesto!

Cozinhando a beringela no estilo wok chinês, obtém-se, pelo contrário, uma consistência deliciosa a lembrar a dos cogumelos, que conquista qualquer “detestador” encartado de beringela.

Hoje, para aproveitar a beringela do colesterol, deixo-vos uma receita, Beringela com Bacalhau, mas que na verdade trata do processo culinário da beringela para qualquer prato e que permite uma criatividade infinita, desde que se respeitem os primeiros passos da preparação.

Ingredientes:

Beringela

Sal e pimenta

Azeite ou óleo

Cebola

Alhos

Bacalhau

Tomate seco, em azeite

Preparação:

Passos gerais –

1º- Escolha sempre as beringelas mais duras, mais pequenas e mais afiladas, a fazer lembrar mais um pepino e menos uma pêra.

2º- Descasque a beringela e parta-as em cubos pequenos ( 1 cm de lado) ou tiras igualmente finas.

3º- Demolhe em água por pelo menos 4 horas. Isto permite que a estrutura esponjosa da beringela se sature de água e não fique a seguir empapada na gordura da fritura. Escorra bem sem a espremer.

4º- Aqueça bem uma frigideira de fundo espesso ou um wok, com óleo ou azeite e frite a beringela, salpicada de sal e pimenta, com o lume ao máximo durante cerca de um minuto ou menos, 

mexendo-a sempre e parando assim que a veja mudar de cor, de quase branco para esverdeada. 

Retire logo para um prato e reserve.

Estes primeiros quatro passos aplicam-se a qualquer prato com beringela que na verdade já está cozinhada. A partir de agora é só misturá-la no último momento com aquilo que o nosso prato for, aqui foi bacalhau lentamente cozinhado em azeite, cebola, alhos e pedacinhos de tomate seco, de conserva em azeite  tudo acompanhado por algumas quenelles de puré de batata temperado com escamas secas de tomate.

Este foi um aproveitamento que ficou uma delícia!

Notas:

*O tratamento consiste em descascar uma beringela, parti-la em fatias finas ou cubinhos pequenos e pôr tudo, beringela e casca, imersas em 1,5l de água e sumo de um limão, durante toda a noite.

De manhã, retire as cascas e deite-as fora, guarde a beringela se a quiser aproveitar para comer e beba ao longo do dia a água em que a beringela macerou.

Faça isto por 3 dias, descanse outros 3, durante 3 semanas (21 dias – 12 beringelas) e repita o tratamento semestralmente, se necessário.

Verificam-se baixas de 30 a 50 unidades no valor das lipoproteínas de baixa densidade (LDL), o “mau” colesterol, ou seja, é apropriado para valores de LDL entre 115 e 160..