Escalar um Peixe (Rascasso)

                 Escalar um peixe consiste em abri-lo de forma incompleta pela face ventral, permitindo uma redução da sua altura no momento de grelhar, única situação culinária em que esta operação se justifica, sendo que a outra, a preparação para salga e secagem é de âmbito profissional, como é feito para o bacalhau quando é salgado.

A prática nasceu nos grandes restaurantes de peixe, para conseguir grelhar com a suficiente rapidez que um grelhado de peixe exige, peixes inteiros com pelo menos 0,8kg que, não fora o escalado, teriam de ficar tanto tempo sobre o carvão que a parte exterior ficaria dessecada. Como tantas vezes acontece, as modas pegam pela aparência sem se cuidar de compreender a essência e hoje, não há tasca suburbana que não apresente um carapau, um robalito de duzentos e cinquenta gramas ou até uma dourada de viveiro, orgulhosamente “escalados”, secos e fibrosos como só um peixe pode ficar quando é mal cozinhado. E escalar um peixe de trezentos gramas, que precisa de ficar o mais possível fechado para conservar os seus sucos perante o calor é, objectivamente, cozinhá-lo mal!

Só escalo peixes grandes e foi o caso deste rascasso que acusava na balança uns gramas acima de um quilo, o que o tornava ideal para grelhar para duas pessoas, escalado para que pudesse conservar a firmeza e humidade da sua magnífica carne após um grelhado rápido no carvão, mostrando maravilha que é o rascasso e porque foi o escolhido por Arzak para o seu lendário “pastel de krabarroka”.

Ingredientes:

Rascasso

Sal e pimenta

Azeite refinado

Azeite virgem, extra.

Preparação:

Peça no mercado para aparar e eviscerar o peixe mas para conservar as escamas.

Reserve para si a operação de escalar, única maneira de assegurar que fica feita a contento. Vire o peixe com a face ventral para cima, acabe de abrir a entrecha de modo a ver toda a cavidade e insira uma faca muito afiada no ponto em que acabam as costelas.

Siga a linha da espinha até à cauda, em diversas passagens cada vez mais profundas mas sem atingira pele do dorso. Deve parar quando encontrar a linha de espinha das barbatanas dorsais.

Prolongue então o golpe na direcção da cabeça, cortando uma a uma as espinhas da barriga.

Abra por fim a cabeça em duas partes, tempere com sal e pimenta moída na altura, passe um fio de azeite refinado pelos dois lados do peixe, pele e carne e deixe no frio por uma hora.

Faça um lume de carvão bem aceso e deite nele o peixe aberto com a pele para baixo.

Ao fim de cerca de dez minutos (depende de muitos factores) vire então a carne para baixo e deixe mais cinco minutos.

Sirva logo com o acompanhamento que quiser, com um fio de azeite virgem extra.

 

Rascasso no Forno

................ O rascasso (Scorpaena scrofa) é um dos peixes mais delicados que encontramos nos mercados tradicionais. Por ser um peixe das rochas, não pode ser pescado por artes de arrasto o que faz com que não haja por norma grandes quantidades de rascasso na banca e seja normalmente necessário ir cedo até ao mercado para conseguir comprá-lo. É vulgar trazer ainda o anzol com que foi pescado e, sendo peixe muito voraz, esse anzol está bem dentro, no estômago (cuidado com os dedos, ao amanhar!).
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De carne muito branca e firme, a fazer lembrar algo entre o salmonete e o tamboril, este peixe, que Juan Mari Arzak elegeu para o seu famoso pastel de krabarroka por ser "un pescado de sabor más pronunciado y bravío", presta-se a numerosas preparações culinárias, entre as quais escolho quase sempre assado no forno, hoje com o ventre recheado de ervas aromáticas.

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No sentido dos ponteiros do relógio, a partir das 7h: Aipo, Hortelã, Sálvia, Tomilho, Hortelã da Ribeira, Salsa e Poejos.

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Ingredientes (duas pessoas):

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1 Rascasso com cerca de 1,3 Kg

1 bouquet de ervas aromáticas a gosto

1 cebola grande

Sal, pimenta e pimentão doce

1,5 dl de azeite

1,5 dl de vinho branco

1 colher de sopa de massa de alho

Batatinhas e cenouras

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Preparação:

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Amanhe ou mande amanhar o rascasso, tendo o cuidado de deixar as duas barbatanas grandes peitorais, de modo a poder utilizá-las abertas para que o peixe se aguente na vertical.

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Retire as vísceras e o baço, que é um órgão vermelho escuro colado à espinha, rebentando-o com a ponta da faca e raspando com o dedo. Lave bem o interior, salgue com sal grosso e encha a cavidade com o ramo de aromáticas.

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Disponha o rascasso sobre rodelas de cebola, numa assadeira, apoiado nas barbatanas abertas de modo a ficar na vertical.

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Descasque e prepare batatas e cenoura em pedaços de tamanho apropriado e leve-as a fritar por alguns minutos em óleo ou azeite quente,

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devendo ficar a cocção incompleta. Escorra.

Envolva estas batatas e cenouras numa emulsão feita com o azeite, vinho branco, pimentão doce, massa de alho, sal e pimenta.

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Coloque os vegetais assim envolvidos à volta do rascasso e verta sobre o peixe a restante emulsão.

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Leve ao forno por cerca de 30 minutos (1,3 kg de peixe) a 170ºC,

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salpicando com vinho branco se necessário para que o molho não queime.

Sirva logo.