sexta-feira, 28 de janeiro de 2011

Rascasso no Forno

................ O rascasso (Scorpaena scrofa) é um dos peixes mais delicados que encontramos nos mercados tradicionais. Por ser um peixe das rochas, não pode ser pescado por artes de arrasto o que faz com que não haja por norma grandes quantidades de rascasso na banca e seja normalmente necessário ir cedo até ao mercado para conseguir comprá-lo. É vulgar trazer ainda o anzol com que foi pescado e, sendo peixe muito voraz, esse anzol está bem dentro, no estômago (cuidado com os dedos, ao amanhar!).
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De carne muito branca e firme, a fazer lembrar algo entre o salmonete e o tamboril, este peixe, que Juan Mari Arzak elegeu para o seu famoso pastel de krabarroka por ser "un pescado de sabor más pronunciado y bravío", presta-se a numerosas preparações culinárias, entre as quais escolho quase sempre assado no forno, hoje com o ventre recheado de ervas aromáticas.
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No sentido dos ponteiros do relógio, a partir das 7h: Aipo, Hortelã, Sálvia, Tomilho, Hortelã da Ribeira, Salsa e Poejos.
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Ingredientes (duas pessoas):
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1 Rascasso com cerca de 1,3 Kg
1 bouquet de ervas aromáticas a gosto
1 cebola grande
Sal, pimenta e pimentão doce
1,5 dl de azeite
1,5 dl de vinho branco
1 colher de sopa de massa de alho
Batatinhas e cenouras
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Preparação:
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Amanhe ou mande amanhar o rascasso, tendo o cuidado de deixar as duas barbatanas grandes peitorais, de modo a poder utilizá-las abertas para que o peixe se aguente na vertical.
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Retire as vísceras e o baço, que é um órgão vermelho escuro colado à espinha, rebentando-o com a ponta da faca e raspando com o dedo. Lave bem o interior, salgue com sal grosso e encha a cavidade com o ramo de aromáticas.
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Disponha o rascasso sobre rodelas de cebola, numa assadeira, apoiado nas barbatanas abertas de modo a ficar na vertical.
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Descasque e prepare batatas e cenoura em pedaços de tamanho apropriado e leve-as a fritar por alguns minutos em óleo ou azeite quente,
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devendo ficar a cocção incompleta. Escorra.
Envolva estas batatas e cenouras numa emulsão feita com o azeite, vinho branco, pimentão doce, massa de alho, sal e pimenta.
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Coloque os vegetais assim envolvidos à volta do rascasso e verta sobre o peixe a restante emulsão.
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Leve ao forno por cerca de 30 minutos (1,3 kg de peixe) a 170ºC,
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salpicando com vinho branco se necessário para que o molho não queime.
Sirva logo.

5 comentários:

Ana J. disse...

Nunca provei esse peixe... nem nunca vi... tenho pena pois parece ser delicioso. Na próxima ida ao mercado vou perguntar ao senhor que me costuma vender o peixe, se ele conhece.

Ana

vera disse...

Adorei tudo neste prato, imagino o cheirinho maravilhoso que saiu desse tabuleiro! Gosto muito de rascasso pq gosto de peixes de carne mais rija e costumo faze-lo com ervilhas (tipo o tamboril com ervilhas, mas opto pelo rascasso pq é mais rijinho e para mim mais saboroso:) ). Bom fim de semana

Fernanda Iasi disse...

Ah Luís...!Quando visito teu blog, tenho um pouco de minha avó perto de mim outra vez. Ela era portuguesa, e a maioria dos teus pratos ela fazia para os netos. Beijos e obrigada.

cupido disse...

O peixe é feio como os trovões... Nunca comi, mas acredito (pela tua descrição) que seja uma delícia.

Isto de ter nascido perto duma praia e não tratar os peixes por tu, é algo triste, mas nada que eu não queira resolver, afinal, caminante no hai camino, se hace camino al andar...

anna disse...

Finalmente, conheci o tal do rascasso... e, finalmente, uma solução bem ao meu gosto para o problema do peixe e batatas terem tempos diferentes... Ufa!
Beijinhos