Quando há tempos vos falei aqui de lingueirão à Bulhão
Pato, disse-vos quase tudo sobre as pequenas manhas a observar quando da
aquisição e depuração deste bivalve, tão excelente quanto mal-amado. Hoje irei
falar-vos do modo como o lingueirão é mais usado em Portugal: o arroz de
lingueirão.
O arroz de lingueirão é normalmente feito como qualquer
arroz de marisco ou de peixe, utilizando para a cozedura do arroz o caldo
obtido do marisco e um refogado mais ou menos puxado de cebola, alho, tomate, salsa
ou coentros, especiarias a gosto, pimento fresco às vezes e pouco mais. Estes
ingredientes e as pequenas variações qualitativas e quantitativas que cada
cozinheiro imprime aos seus pratos, são o que basta para se obter belíssimos
arrozes de lingueirão, embora eu ache que o delicadíssimo sabor do que deveria
ser o rei do prato, sai algo abafado pela força dos refogados, nomeadamente do
ácido do tomate.
De anos de experiências, a velha escola da tentativa e
erro, nasceu este arroz de lingueirão, que é feito aliando várias técnicas,
daqui e dali, confecção como um risotto, rejeição
total do tomate, o uso do açafrão legítimo para abrir todo o sabor do marisco
como numa paella, enfim, é a isto que
chamo fusão, termo que normalmente anda associado a umas misturas mais ou menos
ad-hoc e espalhafatosas que nos
impingem e que a gente papa e diz que gosta mas cá por dentro vamo-nos
perguntando, muito caladinhos para não sermos tomados por broncos, “que raio é
que manga ou guacamole têm a ver com
sardinhas assadas”?
Ingredientes:
Lingueirão pequeno, bem depurado
Azeite
Cebola nova
1 dente de alho
1 cravinho
1 folha de louro
Piri-piri a gosto
Açafrão legítimo (em estames)
Pimenta preta
Sal marinho
1 copo de vinho branco, muito seco
Arroz de bago curto (carolino, carnarolli, bomba, etc.)
Preparação:
Compre e depure o lingueirão como se disse aqui.
Abra o lingueirão rapidamente, sem deixar cozer e reserve o
marisco e o líquido.
Refogue num fundo de azeite com baixa acidez, sem deixar
fritar, a cebola que deve ser dessas novas e ainda sem casca formada, com alho,
cravinho e louro que devem estar presentes em muito pequena quantidade, os
estames de açafrão e a pimenta.
Junte o arroz, envolva no refogado e quando estiver
translúcido adicione de uma só vez o vinho, que deve ser bem “seco”, isto é,
sem traços de doce (uso o BSE de José
Maria da Fonseca). Deixe evaporar bem todo o álcool antes de começar a juntar
aos poucos o caldo onde abriu os lingueirões, um pouco de cada vez, mexendo
sempre para que fique bem cremoso.
Quando o arroz estiver a seu gosto, o que ocorre entre 12
e 20 minutos depois, consoante a variedade do arroz (deve estar perfeitamente
cozido mas não com o bago aberto; isto é fácil com os arrozes para risotto ou paella e um pouco mais trabalhoso para o carolino*),
junte então os lingueirões, bem frios, cuja função é
também baixar a temperatura do arroz e impedir que continue a cozer fora do
lume.
Sirva logo.
O próprio BSE
usado no arroz, fresco, é um belíssimo acompanhante, bem como um alvarinho, o Pingo Doce - Anselmo Mendes ou, melhor
ainda mas mais caro, o Soalheiro 2011.
Nota: * …embora o carolino,
principalmente se oriundo do Mondego ou de Alcácer do Sal, bata aos pontos os
congéneres estrangeiros em matéria de sabor. Cuidado principalmente com alguns
“carolinos” vendidos baratos como marca branca de supermercado e que são
totalmente decepcionantes, suponho que nem carolino sejam.
