Entrecosto Frito, com Couves

                  Muitas vezes estamos de tal forma habituados a determinadas associações de sabores, a determinados acompanhamentos para este ou aquele alimento, que nos custa a admitir alternativas ao hábito.

O entrecosto de porco, quando frito, é associado de imediato às migas, no Alentejo, e no resto do Sul às tirânicas batatas, quase sempre fritas, às vezes a um puré, também de batata, muito raramente a um arroz. Já no Norte, as opções são outras e passam com grande frequência pela batata cozida, em ambiente citadino e, em ambiente mais rural, por estes verdadeiros cozidos onde ao lado da batata entram as imprescindíveis couves, 

as cenouras, nabos, em propostas que aliam o sabores da terra a inegáveis vantagens para a qualidade da alimentação.

Ingredientes:

Entrecosto de porco

Alhos

Louro

Pimentão

Sal e pimenta

Vinho branco

Banha (ou azeite)

Couves de folha verde

Cenouras e/ou nabos

Batatas

Preparação:

De véspera, ou mesmo dois dias antes, parta o entrecosto em pequenos troços e faça uma vinha de alhos 

com alhos, louro, pimentão, sal, pimenta e vinho branco. Reserve no frigorífico.

Uma hora antes da refeição, frite os pedaços de entrecosto em lume forte e na banha até alourarem, junte a vinha de alhos em que marinaram, baixe o lume e vá seguindo o que aqui foi dito paraborrego e para coelho, isto é, fazer aquilo que se chama fritar em vinho, 

com adições sucessivas de pequenas quantidades de vinho sempre que os sucos, por evaporação, estejam a ficar agarrados.

A fritura demora assim cerca de uma hora ou um pouco mais, tempo durante o qual deve cozer em água e sal os legumes.

Serve-se junto, com os legumes temperados com o delicioso molho da fritura da carne.

Entrecosto no Forno com Migas de Talins

..................................... Começou por uma receita apresentada por Henrique Sá Pessoa no último Entre Pratos, feito a partir de Évora, Entrecosto com Bolinhos de Migas. Ele usou espargos verdes de cultivo, dos grossos, que eu acho um bocadinho desenxabidos nas migas, que pedem, isso sim, os verdadeiros e intensos espargos bravios.

Como não estamos em época alta de espargos bravos, pensei adaptar a receita aos talins de grêlos, de que vos falei em 2008 e que, aqui, teve execução primorosa da Zé, que não cozinha muito por ter um cozinheiro em casa, mas que, quando o faz, não deixa créditos por mãos alheias.

Desta vez fiquei a ver, a fotografar e a comer. Que bom!

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Ingredientes:

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Entrecosto de porco (ou entremeada magra)

Tempêro: Sal, pimenta preta, alho, massa de pimentão, coentros, azeite.

Vinho branco

Talins de grêlos

Broa de milho amarelo

Cebola, alhos, coentros, louro, azeite.

Sal e pimenta

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Preparação:

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Faça uma massa com os ingredientes do tempero e barre com ela os pedaços de entrecosto.

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Deixe a tomar sabor, no frigorífico, durante 1-2 dias.

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.Coloque no forno quente, apenas com um fio de azeite, para que não pegue ao tabuleiro, reduza o calor para médio e deixe assar por cerca de uma hora, refrescando de quando em quando com vinho branco, para não deixar queimar os sucos que se vão formando.

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..Enquanto a carne assa, parta a broa em pedaços e reduza-a a migalhas no copo liquidificador.

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.Refogue a cebola, os alhos, coentros picados e o louro, numa quantidade generosa de azeite.

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Quando cebola começar a alourar, junte os talins cortados em troços pequenos,

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.depois a broa desfeita, envolva por momentos,

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vá então juntando água quente suficiente para fazer uma pasta com alguma consistência e tempere com sal e pimenta.

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Mexa em lume forte por alguns minutos (poucos), só até ter as migas formadas, retire do lume, deixe arrefecer um pouco e molde uns pequenos bolinhos achatados.

Passe estes bolinhos na frigideira apenas untada de azeite, até ficarem louros dos dois lados

e sirva-os como acompanhamento da carne que entretanto assou.

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