Sopa de Feijão-Verde e Segurelha ("barquinhos")

      Quando eu era criança chamava-lhe “sopa de barquinhos”, alusão directa à forma ovalada das finas lâminas de feijão-verde,

cada uma um navio de imaginárias frotas que iam decorando a borda dos pratos dos mais novos, eu e as minhas irmãs, a minha mãe a ralhar que a sopa era para comer e não para batalhas navais.

Mais de meio século depois, este é um sabor que continua a povoar as minhas refeições de tempo quente, quando aparece a indispensável segurelha

e o feijão-verde deixa de ser marroquino e de estufa. Como todos os pratos verdadeiramente tradicionais, não obedece a uma receita mas sim a uma ideia que lhe dá forma, a maneira de cortar o feijão, um puré de legumes com uma latitude de variação enorme, a segurelha que, quando faltava, era substituída por hortelã. É assim a cozinha tradicional na sua expressão mais verdadeira, a que vai acontecendo, geralmente numa linha familiar de imitação/inovação sem ligar às “fixações”, com que alguém num dia qualquer decidiu que era aquela a receita que ia ficar como cânone.

Ingredientes:

Feijão-verde

Batata

Cenoura

Alhos

Azeite

Sal e pimenta

Segurelha fresca

Preparação:

Leve a ferver em água e sal todos os ingredientes excepto o feijão e a segurelha. Reduza a puré.

Elimine as pontas dos feijões-verdes, agrupe-os em molhos de quatro ou cinco feijões e corte-os transversalmente em lâminas de 2-3mm de espessura (os barquinhos).

Junte ao puré o feijão laminado

e uns raminhos de segurelha fresca,

deixe cozer até o feijão estar tenro, rectifique temperos e sirva.

A couve Pak-Choy

             Ainda há poucos anos era uma raridade que se podia apenas encontrar em alguns bons restaurantes chineses, depois passou a existir nas prateleiras de legumes dos supermercados de produtos orientais e agora é já comum estar à venda em muitos supermercados, sendo que o seu preço se mantém bem mais barato nos supermercados orientais.

A couve Pak-Choy é por vezes chamada apenas “couve chinesa”, o que pode dar origem a confusões com uma outra sub-espécie,

essa sempre conhecida por couve chinesa, ou couve-acelga chinesa.

Por isso, quando estivermos a falar destas, vamos sempre chamá-las “Pak-Choy”, estas couves que parecem uma caricatura de couve e que, apesar de deliciosas, são ainda ilustres desconhecidas nas nossas cozinhas.

Como qualquer couve, a pak-choy pode ser comida de inúmeras maneiras, embora para mim seja inteira, levemente estufada em azeite e alhos, com ou sem o aroma do molho de soja, que ela ganha toda a graça.

Ingredientes:

Couves Pak-Choy, pequenas

Azeite

Alhos

Sal e pimenta

Molho de soja, claro.

Preparação:

As couves pak-choy vendem-se normalmente já ensacadas e em dois tamanhos: as pequenas, das quais dez a doze pesam um quilo, e as grandes, de que em geral chegam quatro para pesarem esse mesmo quilo. Fazem-se da mesma maneira, embora pessoalmente prefira as pequenas.

Lave e escorra as couves. Leve-as a lume esperto

num fundo de azeite onde cortou alguns dentes de alho, tempere com sal e pimenta, tape e deixe estufar entre cinco e sete minutos, de modo a que fiquem ainda firmes.

Se quiser, pode aromatizar com molho de soja, claro (ou escuro se quiser as suas pak-choy castanhas) e/ou sumo de limão.

Acompanha muito bem carnes e peixes grelhados, aqui a acompanhar um sargo,

e liga na perfeição com cogumelos e leguminosas em pratos vegetarianos.

Hambúrguer de Grão e Legumes

                 Não é um hambúrguer, não é hummus e não é falafel, tendo um pouco de cada um e de um bom e lusitano puré de grão, estes "hamburguers" reintroduzem os temas cada vez mais importantes, da cozinha saudável sem perder a capacidade de atrair pelo sabor.

Feitos no forno, ao invés da tradicional fritura que os deixaria forçosamente mais gordos, estes hambúrgueres vegetarianos mantêm uma crosta estaladiça apetecível e constituem uma refeição equilibrada e completa, bem apropriada à época, uma entrada original ou até como um snack frio para qualquer hora, sem preocupações calóricas.

Ingredientes:

80g de Cebola picada

125g de cenoura ralada

125g de courgette ralada

3 dentes de alho, picados

Sal, pimenta e noz moscada

1 c. sopa de azeite
200g de grão cozido

30g de flocos de aveia (ou pão ralado)

Pão ralado, para panar

Preparação:

Coza grão e passe-o pela máquina.

Salteie no azeite e em lume forte a cebola, a courgette, cenoura, alhos e temperos,

até amolecerem e deixarem de perder líquidos.

Junte o grão e os flocos de aveia ou o pão ralado,

que se destina a absorver algum excesso de líquidos dos legumes e dar consistência ao hambúrguer.

Deixe em repouso por uma hora, no caso de ter usado os flocos, que precisam de tempo para hidratarem e molde a massa com a forma de hambúrguer.

Passe por pão ralado, pressionado para que adira bem e leve a forno médio

por cerca de vinte minutos ou até estarem louros a seu gosto.

Sirva quentes, com salada, ou sozinhos, frios, em ambos os casos com um dip de iogurte,

feito batendo iogurte natural com uma colher de sopa de azeite, sal, pimenta, umas gotas de limão ou vinagre e mais alguma especiaria a seu gosto, eu usei noz moscada.

Entrecosto Frito, com Couves

                  Muitas vezes estamos de tal forma habituados a determinadas associações de sabores, a determinados acompanhamentos para este ou aquele alimento, que nos custa a admitir alternativas ao hábito.

O entrecosto de porco, quando frito, é associado de imediato às migas, no Alentejo, e no resto do Sul às tirânicas batatas, quase sempre fritas, às vezes a um puré, também de batata, muito raramente a um arroz. Já no Norte, as opções são outras e passam com grande frequência pela batata cozida, em ambiente citadino e, em ambiente mais rural, por estes verdadeiros cozidos onde ao lado da batata entram as imprescindíveis couves, 

as cenouras, nabos, em propostas que aliam o sabores da terra a inegáveis vantagens para a qualidade da alimentação.

Ingredientes:

Entrecosto de porco

Alhos

Louro

Pimentão

Sal e pimenta

Vinho branco

Banha (ou azeite)

Couves de folha verde

Cenouras e/ou nabos

Batatas

Preparação:

De véspera, ou mesmo dois dias antes, parta o entrecosto em pequenos troços e faça uma vinha de alhos 

com alhos, louro, pimentão, sal, pimenta e vinho branco. Reserve no frigorífico.

Uma hora antes da refeição, frite os pedaços de entrecosto em lume forte e na banha até alourarem, junte a vinha de alhos em que marinaram, baixe o lume e vá seguindo o que aqui foi dito paraborrego e para coelho, isto é, fazer aquilo que se chama fritar em vinho, 

com adições sucessivas de pequenas quantidades de vinho sempre que os sucos, por evaporação, estejam a ficar agarrados.

A fritura demora assim cerca de uma hora ou um pouco mais, tempo durante o qual deve cozer em água e sal os legumes.

Serve-se junto, com os legumes temperados com o delicioso molho da fritura da carne.