sexta-feira, 22 de maio de 2020

Coelho com Nabos

                Por vezes, acontece-nos fazer algo totalmente diverso daquilo que tínhamos sonhado, não tanto por inconstância no propósito ou distracção nossa, mas porque uma série de acontecimentos fortuitos nos conduzem numa qualquer outra direcção.
Quando se cozinha, esses dias que começam com uma intenção e acabam numa refeição nos antípodas da imaginada são muito frequentes, basta por vezes a falta de um ingrediente essencial ou um preço proibitivo para a nossa bolsa e as sonhadas lulas dão em polvo, os salmonetes em carapau. E gostamos à mesma!

Não foi isso que aconteceu com este coelho manso, cuja compra foi despoletada por uma lebre selvagem. Não que eu tenha sequer procurado a tal lebre, que não é o tempo delas, o cinegético, e as raras congeladas não agradam ao paladar e ainda menos às finanças familiares. 
O que aconteceu foi eu lembrar-me desse delicioso prato provençal, “Lièvre aux navets” e, por associação de orelhas (a lebre até é da família do coelho), ter imaginado como seria a associação de coelho com um dos nossos mais mal-amados vegetais, o nabo.
Resulta em cheio!

Ingredientes:

Coelho
Nabos
Cebola
Alhos
Manteiga
Cerveja branca
Farinha de arroz
Louro
Sal e pimenta

Preparação:

Descasque nabos e corte-os em cubos com cerca de dois centímetros de lado.
Coza-os cobertos de água com um pouco de sal durante oito a dez minutos, de modo a que fiquem imperfeitamente cozidos. Escorra e reserve.
Parta o coelho em pedaços médios e reserve (fiz só metade de um, o almoço era apenas para dois).
Refogue cebola e alhos, ambos picados, em manteiga e pimenta preta e quando começar a alourar junte os pedaços de coelho, o sal e uma folha de louro, tape e deixe cozinhar em lume mínimo por cerca de vinte minutos.
Adicione uma colher de sobremesa (+/-) de farinha de arroz, envolva e junte então a cerveja. Usei uma “mini” para meio coelho; para um coelho inteiro será uma “média”.
Desta adição da cerveja resulta um molho aveludado e rescendente; junte os cubos de nabo semi-cozidos, rectifique temperos e deixe ferver mais cinco minutos, durante os quais o nabo terminará a cocção.
Sirva assim ou acompanhado por batata cozida, que muito agradece o banho de molho para fazer uma refeição deliciosa.



sábado, 15 de fevereiro de 2020

Barriga Panada



                 Barriga do porco é a “parede” gorda que forma o exterior da cavidade abdominal, a pele e várias camadas musculares entre as quais se vão entremeando outras tantas de toucinho. Por esse motivo é vulgarmente chamada “entremeada”.

Antigamente, quando os porcos eram criados devagar e abatidos bem gordos, esta entremeada era constituída quase só de gordura, com uns veiozitos de carne aqui e ali, de tal modo que era até designada por “toucinho entremeado” que, conservado na salgadeira, fornecia gordura para o ano todo. Hoje é geralmente magra, mais carne que gordura e o seu uso estende-se a todas as formas de preparação culinária, grelhada, frita, assada no forno, cozida, em guisados, conservada como bacon, etc.

Perante umas tiras de barriga, dessas que já se compram cortadas da espessura de febras e geralmente com intenção de levarem também esse destino, mas não me apetecendo nada a mim tão rotineiras preparações, deitei-me a imaginar o que lhes faria e veio-me à ideia a lembrança de paná-las. 

E porque não?

Em boa hora se experimentou!  
O estaladiço do panado combina maravilhosamente com o outro estaladiço do toucinho frito interior, já meio-torresmo. 
Comi-as como refeição mas não me custa nada a imaginá-las como entrada, simples “snack”, puxavante ou até entalada dentro de pão…

Ingredientes:

Entremeada de porco, em tiras finas
Sal e pimenta
Farinha de arroz
“Líquido” para panar
Pão ralado
Óleo para fritar
Sumo de limão

Preparação:

Retire o courato às tiras de entremeada (iria encaracolar ao fritar), estenda-as e tempere com sal e pimenta.

Prepare o líquido que vai utilizar para panar. Eu gosto de usar uma mistura de ovo e leite azedo (sourmilk/buttermilk), às vezes, como hoje, apenas ovo, leite e um pouco de iogurte grego para espessar.

Faça o panado, passando os pedaços de barriga temperada por farinha de arroz*, depois pelo líquido e por fim por pão ralado. Eu gosto muito de um panado grosso e estaladiço, pelo que faço uma segunda passagem, ou seja: farinha + líquido + pão ralado + líquido + pão ralado.

Frite em óleo quente mas não demasiado para que a gordura interna tenha também tempo para fritar.

Retire para papel absorvente e, regue imediatamente com sumo de limão.

Sirva como lhe apetecer ou mais gostar.


Nota:

 * A farinha usa-se sempre que que se vai panar algo em cru e destina-se a “secar” a peça e promover uma base à qual o ovo, leite ou outro líquido adira antes de ser passada pelo pão ralado. Pode usar-se qualquer farinha, geralmente usa-se a farinha de trigo, embora eu prefira a farinha de arroz porque é, na minha opinião a que adere melhor e faz com que a capa de panado não tenha tendência para se soltar depois de frita.

domingo, 8 de setembro de 2019

OS PUXAVANTES (1)

       
              Puxavante é um termo que hoje caiu em desuso, de tal modo que serão já poucos os que lhe conhecem o significado.
Ligado directamente a uma cultura masculina de tabernas, puxavante designa aqueles salgados que, oferecidos pela casa, serviam para acompanhar o verdadeiro negócio do sítio, a venda de vinho ou cerveja.
Ainda hoje o puxavante é uma instituição na vizinha Espanha onde basta pedir uma cerveja para se ser presenteado com uma “tapa”, um pratinho de “tortilla” ou outra qualquer ajuda para aquela e para a próxima cerveja e que nos deixa a nós, portugueses, geralmente encantados. Por cá, até o famoso “marisco saloio”, os tremoços, tornou-se uma raridade que muitas vezes é cobrado.
Culpa da proliferação de uma restauração chamada de “petiscos”, soubemos imitar a criatividade dos espanhóis mas não a sua hospitalidade e hoje pagam-se tremoços, azeitonas, três rodelas de mau chouriço, uns amendoins, uns cubinhos de fiambre industrial salpicados de pickles ou um pires de feijão frade e ovo cozido onde não se consegue distinguir um mísero fragmento do atum que lhe deu nome. 
Tudo facturado, pois claro, e eu a sonhar com os tempos em que na taberna existente no prédio em que nasci, alinhados sobre o balcão onde o Sr. Pereira servia os copos de três estavam os puxavantes do dia, umas tirinhas de broa de milho com um bocadito de presunto ou uma lasca milimétrica de bacalhau cru, umas petingas ou jaquinzinhos de escabeche, uns queijinhos que viviam num grande boião cheio de azeite. Serviam para ajudar a despejar os grandes pipos de vinho de Aveiras, que não estava ali para outra coisa e não se deve deixar a bebida “cair na fraqueza”. 
O Outono já vem aí, época ideal para as grandes conversas a acompanhar uma garrafa e para pôr na mesa um puxavante desses que pedem mais um copo, para soltar a conversa. 
Sob a designação de “PUXAVANTES” vou aqui deixar uma série dessas humildes maravilhas, começando hoje pelas deliciosas Espadilhas , os substitutos sustentáveis para os saudosos da tão ameaçada petinga. 

Ingredientes :

Espadilhas congeladas 
Sal
Farinha
Óleo para fritar

Preparação :

As espadilhas (Sprattus sprattus) são pequenos peixes desprezados pelos pescadores portugueses que são pescados pelos búlgaros no Mar Negro, congeladas e exportadas. 

Aparentadas com a petinga e as anchovas, são ainda muito mais pequenas, entre 3 e 5cm e têm a enorme vantagem de não constituir um crime ecológico e ambiental a sua captura, como infelizmente continua a suceder entre nós com a petinga, com a conivência de quem deveria fiscalizar e a cumplicidade de quem as compra e consome. 
As espadilhas vendem-se congeladas em supermercados e após descongelamento fazem-se exactamente como qualquer outro peixe frito. Levemente salgadas, enfarinham-se com farinha de trigo (ou outras sem glúten, por exemplo)
e fritam-se em óleo quente e abundante de modo a não precisarem de ser viradas. 
Escorridas em papel absorvente, está pronto o puxavante
que neste caso foi para um branco alentejano* bem gelado, que o tempo ainda vai quente. 
Comem-se uma
(ou duas, ou três…) de cada vez… 

Nota
* Como sabem, não se aconselham ou indicam vinhos neste blog, onde se segue a máxima do primado do gosto de cada um.



quarta-feira, 7 de agosto de 2019

“Ankimo”- Foie-gras do mar




               Em quase todos os vertebrados, o fígado tem, entre muitas outras tarefas, a obrigação de transformar em gordura o excesso de nutrientes ingeridos em relação às necessidades e armazenar esta gordura, fonte concentrada de energia, em locais determinados do corpo, onde fica à espera de ser utilizada quando uma época de penúria alimentar assim o exigir.
Isto passa-se com todos os mamíferos e vertebrados terrestres. 
Já no reino dos peixes as coisas não se passam sempre assim: se naqueles peixes que conhecemos como peixes gordos, a sardinha, o atum, o salmão, a cavala, truta, enguias, etc. se passa o mesmo, isto é o peixe está mais ou menos gordo consoante tem mais ou menos gordura nos músculos, sob a pele e na barriga, já nos peixes magros, o bacalhau, carapau, corvina, linguado, pescada, robalo, etc, essa reserva de gordura imprescindível à sobrevivência nas épocas de fome é feita no próprio fígado. 
O músculo permanece sempre magro e o fígado cresce e guarda em si próprio as gorduras de reserva.
Quando vos falei dos peixes magros, os tais do fígado gordo, omiti propositadamente da lista aquele cujo fígado, pela sua importância gastronómica é por muitos considerado (e também por mim!) como o foie-gras do mar: o gordíssimo fígado do tamboril!

O ankimo, assim se chama o fígado de tamboril no Japão, é reverenciado e disputado como chinmi, ou iguaria rara, com que se compõem os mais caros e exclusivos sushi.
Por cá, há muitos fígados de tamboril à disposição e, para falar verdade, o certo é que quase não se lhe liga importância, é um ingrediente barato, às vezes grátis, que alguns usam em caldeiradas e pouco mais. É o que perdem!

Suavíssimo na textura, alia no sabor a delicadeza de um verdadeiro foie gras de ganso ou pato com os traços e aromas de mar. Esquisito? Nem por isso. É sim, uma verdadeira delícia.

Ingredientes:

Fígado fresco de tamboril
Sal e pimenta
Vinagre
Molho holandês
Acompanhamentos

Preparação:

É muito fácil encontrar fígados de tamboril, no mercado ou peixaria, onde é geralmente vendido a preço muito baixo e às vezes até grátis, pois é vulgar que o cliente compre o peixe e rejeite o fígado.

Tem aspecto rosado ou alaranjado, está por vezes ensanguentado e deve pedir para lhe tirarem logo a vesícula biliar, que se vê na face posterior do órgão e que o estragaria irremediavelmente se rebentasse e derramasse a bílis sobre o fígado.
Em casa, meta-o numa tigela coberto de água fria com vinagre durante duas ou três horas, de modo a limpar o excesso de sangue que possa conter.

Após este tempo de depuração, em que a cor do fígado clareia nitidamente,
há que retirar-lhe os vasos grandes e canais bilares que formam uma espécie de árvore na parte posterior e que se desprendem facilmente com o auxílio de uma faca bem afiada ao mesmo tempo que se vão puxando.
Cortem-se então em fatias, temperem-se apenas com sal e pimenta

e levem-se a uma frigideira ou chapa bem quente e untada, onde fritam rapidamente de cada lado, na sua própria e abundante gordura.
Sem deixar cru, deve no entanto evitar que, percam o gras e acabem por ficar duros  e secos. Dez a quinze segundos de cada lado com lume muito forte é suficiente para deixar este foie gras pronto para o prato.
Cebola caramelizada, vegetais diversos numa ratatouille, os acompanhamentos são algo demasiado pessoal para estarem aqui a ser indicados. As suas preferências e gosto mandam.
Como acompanhamento, usei lâminas de cogumelo do cardo (Pleurotus eryngii.) grelhadas na gordura que o fígado deixou e feijão verde, tudo regado com molho holandês que fiz com uma redução bem escura de vinagre balsâmico.


terça-feira, 6 de agosto de 2019

As ovas (técnica)


              A grande maioria dos peixes apresentam uma curiosa forma de reprodução que, à primeira vista, parece redundar num enorme desperdício de meios e energia. Baseando as possibilidades de sobrevivência de alguns indivíduos da sua prole numa massiva produção de ovos, geralmente muitos milhares, às vezes até milhões, as fêmeas têm assim grandes ovários onde esses ovos se formam até à desova, e é a esse precioso órgão de que hoje aqui falamos que se chama “ovas”.

As ovas aparecem à nossa mesa de diferentes formas. Cozidas, fritas, panadas, em conserva, em açordas, no caríssimo e precioso “caviar”, em saladinhas temperadas a fazer de puxavante a alguma cerveja “conversada” entre amigos ou de “amuse-bouche” sobre a mesa do restaurante enquanto os condutos não chegam.

A maior parte das receitas de ovas parte de ovas cozidas e embora a sua cozedura seja algo de simples, ovas cozem em água e sal em 10 a 20 minutos conforme o seu tamanho, o certo é que é nesta operação que ocorrem por vezes (muitas vezes!) alguns dissabores que, não implicando perda total e por vezes nem notados depois, à mesa, deixam uma sensação frustrante em quem as faz e, embora os convivas até possam não reparar por falta de bitola comparativa, provocam uma desvalorização nítida no sabor final. 
Refiro-me aos tão odiados rebentamentos da película que envolve os pequenos ovos e que no fim fazem a nossa ova parecer mais uma couve-flor do que as firmes rodelas que tínhamos sonhado quando as adquirimos.

É o que hoje aqui deixaremos remediado!

Ingredientes:

Ovas grandes
Sal

Preparação:

Embora as ovas de peixes como o sável, o esturjão, a truta ou o salmão, feitas de grandes ovos, sejam excelentes para pratos e preparações específicas, são as ovas feitas de ovos pequenos como as da maioria dos peixes que desovam no mar que melhor se prestam a ser cozidas. 
Estão neste caso as ovas de pescada (frescas) e as ovas de bacalhau, que são as mais facilmente acessíveis, congeladas.

Ao escolher ovas para cozer, guie-se pelo tamanho: aqui, quanto maior, melhor! Trata-se de perceber o grau de desenvolvimento dos pequenos ovos, uma avaliação impossível de fazer em ovas congeladas. 
Uma ova grande é quase de certeza uma ova já bem maturada, com os ovos já bem desenvolvidos, enquanto uma ova pequena, embora possa ser também boa e ser apenas pequena porque o peixe também era ainda pequeno, pode também tratar-se de uma ova imatura em que os pequenos ovos ainda não estão formados e que, após cozinhada, se revela uma “massa” sem a textura granulosa nítida que deve ter qualquer ova.
Mais vale uma grande ova de 500g ou até de um quilo que tenha depois de ser dividida por quatro, do que pequenas ovas de 50 ou cem gramas para dar duas más ovas a cada pessoa.
Deixe descongelar a ova no frigorífico, tempere com sal grosso e deixe por duas horas em ovas grandes ou uma hora em ovas mais pequenas.
As ovas salgam muito facilmente mas no processo de cozedura que vamos usar não pode contar com o sal da água de cozedura.
Corte o septo que une as duas partes de uma ova, de modo a ficarem separadas.

Enrole cada parte da ova em película aderente, de modo a formar como que uma segunda pele. Cinco ou seis voltas da película em redor da ova é suficiente.
Ate uma das extremidades com um fio, depois a outra, de modo a que cada metade de ova fica com o aspecto de um chouriço.

Ponha a cozer em água, que pode ser a dos acompanhamentos, sendo que uma ova grande demora cerca de 20 minutos em ebulição e uma pequena cerca de metade deste tempo.

A película vai funcionar como reforço da pele da ova, impedindo-a de rebentar e conservando assim todo o seu sabor, sem lavagem na água de cozimento e uma forma perfeita para posterior fatiamento ou apresentação. Antes de servir, retire a película com uma faca ou tesoura ou ainda cortando a película numa das extremidades (a mais grossa) e espremendo a ova para fora da película como se fosse uma bisnaga.

Sirva assim
ou deixe arrefecer para servir de base a outros pratos.


segunda-feira, 29 de julho de 2019

“Carré” (vão) de borrego


              Apesar do nome português ser “vão”, usa-se muitas vezes o termo francês “carré” para designar a peça constituída pelo conjunto inteiro das costelas, a partir do cachaço e até ao lombo, geralmente de borrego*.
Chame-se-lhe o que se quiser, o certo é que um carré de borrego é a peça mais emblemática do animal, não só pela delicadeza e suculência da carne como pela elegância e requinte que os seus muitos modos de preparar permitem.
Perante um carré a dificuldade é escolher como fazê-lo. Optei hoje pela simplicidade a roçar o minimal, já que um apreciador incondicional das delícias ovinas, se é verdade que gosta sempre, adora principalmente tudo o que preserve o sabor e o bouquet próprio daquela carne, para mais de um borrego alentejano, criado a pasto, aqui junto à minha porta.

Ingredientes:

Vão de borrego
Sal
Pimenta

Preparação :

Dê um golpe ao longo de cada costela, de modo a poder “despir” o osso da carne que o envolve. Com a parte não cortante de uma faca, empurre esta carne para baixo de modo a deixar a haste limpa.

Tempere por todos os lados apenas com sal e pimenta e deixe descansar por uma hora.

Leve a forno quente (200°C) durante 20 minutos, sem juntar qualquer outra gordura que não seja a que a própria peça encerra, após o que o carré estará cozinhado** mas sem acabamento exterior.

Flameje com um maçarico a superfície do carré até estar tostado a gosto.

Sirva.


Notas: * Por vezes aplica-se a denominação “carré “ a esta mesma parte de bovinos ou suínos, principalmente no Brasil. Em Portugal, quando se fala de um “carré “ estamos geralmente a falar do de borrego.
** É evidente que o tempo de forno indicado se destina a obter o nível de cocção que eu prefiro, a que se pode chamar “muito mal passado”. Claro que outras preferências implicarão outros tempos de forno e no caso do grau “bem passado” ou “muito bem passado”, o flamejamento posterior é totalmente inútil.

quinta-feira, 25 de julho de 2019

Barriga de porco fumada (Bacon)


        

       Quando o comediante britânico Al Murray “provou”, não só a existência de Deus como a Sua infinita sabedoria e compaixão através desse maravilhoso milagre gastronómico que é o bacon, estou certo de que ele não fazia sequer uma pálida ideia das vergonhosas mistelas que em Portugal lhe usurpam o nome.
Suspeito até que, envergonhado, não se teria atrevido a fazer o seu famoso sketch!

Com a excepção de alguns pequenos fumeiros caseiros ou de dimensão local, quase todos no Norte e de uma honrosa excepção de uma firma minhota de Ponte de Lima, a ganância do lucro fácil e a falta de escrúpulos dos nossos industriais das conservas de carnes transformaram o toucinho fumado num amontoado obsceno de nitratos, nitritos, emulsionantes, dextrose, reguladores de acidez, antioxidantes, fosfatos e polifosfatos sequestradores de água, corantes e o que mais lhe injectam de modo a que, à força de tanta água lá dentro, um quilo de toucinho da barriga produza dois quilos de bacon, quando a regra é exactamente o contrário: dois quilos de barriga fresca produzem, depois da preparação e cura, um quilo de bacon.

Infelizmente, a tal empresa minhota que é honesta na preparação, mal chega ao Sul e, onde chega faz-se pagar como se de negócio de ourivesaria se tratasse.
Para quem, como eu, tem pelo bacon um fervor quase religioso, resta a solução pragmática: se não tens dinheiro para comprá-lo, se o que encontras à venda é imprestável, resta meter mãos à obra e… fazê-lo!

Ingredientes:

Toucinho entremeado
Sal marinho grosso
Açúcar amarelo
Louro, alho em pó, pimenta moída, pimenta da Jamaica
Salitre e ácido cítrico (facultativos)
Fumo

Preparação:

Procure adquirir uma entremeada alta e com bastante gordura, o que nos dias de hoje pode ser um problema dada a magreza cada vez maior destas peças. A solução passa a maior parte das vezes por uma porção deste toucinho que tem ainda algumas costelas de entrecosto agarradas.
Dá mais um pouco de trabalho mas é a parte melhor.

Terá então que retirar esses ossos, que impediriam depois o fatiamento. Com o auxílio de uma faca afiada faça uma incisão ao longo de cada osso,
descarne à volta sempre encostado à costela e puxe de modo a retirá-la.
Estas costelas articulam com umas cartilagens, que ficam na peça.
A mistura de desidratação e tempero não tem uma receita fixa. Costumo usar uma mistura de sal marinho e açúcar amarelo, um pouco mais de sal do que açúcar e tempero como me apetece nesse dia. O verdadeiro tempero do bacon é o fumo, que virá depois. Enquanto parte do sal vai entrar na peça, já o açúcar apenas serve para retirar água à carne, não a adoçando. Quanto mais açúcar puser mais rápida a desidratação e menos salgado fica o bacon final.

Coloque a entremeada num plano inclinado dentro de um tabuleiro,
cubra-a totalmente (também por baixo) com a mistura de açúcar/sal temperada e leve ao frio durante uma semana.
Durante este tempo vai formar-se uma grande quantidade de líquido que vai escorrendo e que deverá esgotar de modo a que a peça nunca fique mergulhada nele o que a salgaria muito. Se aparecerem partes que deixam de estar cobertas, deverá repor nesses locais de modo a assegurar que toda a peça está sempre em contacto com o açúcar/sal.
Ao fim de 6-7 dias, consoante a espessura do toucinho, a carne perdeu grande parte da sua água e está pronta para a fase final, a fumagem.
Lava-se de todo o sal que ainda tem agarrado, deixa-se mergulhada em água durante um par de horas, seca-se cuidadosamente e coloca-se sobre um fumeiro de madeira de azinho, tendo o cuidado de afastar a peça do lume de modo a que receba apenas fumo e não calor.
Usei um fogareiro de carvão sobre o qual ia deitando pedaços de madeira de azinho.
A fumagem demora 2 ou 3 dias,
mais outros tantos para que o fumo se possa espalhar pelo interior e… está pronto o bacon!