sexta-feira, 27 de abril de 2018

Um fumeiro na cidade


                     Se visitar uma dessas “Feiras de Fumeiros” com que os grandes supermercados periodicamente nos tentam aliciar, vai encontrar uns cenários comerciais em que tudo tenta parecer rural, rústico e genuíno, umas ramagens de loureiro murcho e uns alhos, às vezes de plástico, dependurados das barraquinhas cheias de umas porcariazinhas industriais com nomes serranos e poéticos a ver se disfarçam as enormidades químicas com que são feitos e nos levam ao engano.
Nitratos, nitritos, emulsionantes, dextrose, reguladores de acidez, antioxidantes, sequestradores de água, fosfatos, corantes, é um fartar vilanagem de químicos, uns impostos pela legislação, outros impostos pela ganância do lucro dos tais industriais de produtos “caseiros”.
Neste campo têm mais sorte as gentes do Norte, onde ainda se vão fazendo algumas coisas boas embora abusivamente caras. 
No Sul, a miséria é a regra e se não conhecer uma qualquer “Dona Maria” que mate porco e ainda faça uns enchidos que lhe “dispense”, está entregue aos bichos!
Abaixo de Coimbra, chega apenas um bom toucinho fumado (bacon), a preço de ourivesaria, feito por uma empresa minhota (de Ponte de Lima). De resto encontra estas coisinhas cor-de-rosa, que se desfazem em água na frigideira em vez de se desfazerem em gordura
e que conseguem esse feito milagroso e nunca visto de, após a cura, serem mais altos do que o toucinho de que foram feitos.
Se, como eu, não gosta de comer o que lhe impingem, não conhece nenhuma “Dona Maria” e não tem dinheiro que chegue para o tal bacon de Ponte de Lima, pode fazê-los! Afinal, apenas duas gerações nos separam do tempo em que nas casas se fazia lume de chão e à falta de frigorífico, era com sal e com fumo que se conservava comida para todo o ano.
Um fumeiro não era nenhum bicho-de-sete-cabeças e continua a não o ser!
Basta um pequeno quintal ou mesmo uma varanda aberta para conseguir essa maravilha que é um fumeiro caseiro. Dois dias (um fim-de-semana!) é quanto basta para a operação de fumagem. Tem um vaso velho, dos de barro?

Material:

Vaso de barro (ou um daqueles fogareiros de assar sardinhas)
Berbequim com broca de “pedra”
Carvão vegetal
Pedaço de rede metálica de malha fina
Madeira bem seca de azinho

Confecção:

Com o auxílio de um berbequim, faça furos no fundo de um vaso de barro, de modo a permitir alimentar a combustão do carvão.

Encha o vaso até cerca de um terço da sua altura, com carvão vegetal, deite umas acendalhas e acenda.

Quando as acendalhas estiverem totalmente consumidas e o carvão aceso, deite sobre eles uns pedacinhos de madeira bem seca
de azinheira (na falta, sobreiro, oliveira, laranjeira, nunca pinho ou outra resinosa).
Cubra com uma rede metálica que se destina a que a madeira não arda com chama viva e fumegue.

Deixe um metro de distância entre o fumo e o que estiver a fumar, neste caso duas papadas de que vos falei aqui e toucinho entremeado que já foi temperado e parcialmente desidratado e que em breve será um bacon delicioso!



sexta-feira, 13 de abril de 2018

Papada fumada


             Trazida para o ambiente alentejano por “galegos”, “ratinhos” e outras maltas que chegavam das Beiras e mais a Norte para os trabalhos agrícolas sazonais do montado e das searas, a papada é um vestígio do unto, gordura temperada, ensacada e fumada que era usada nas cozinhas populares beirãs e transmontanas.
Hoje virtualmente extinta, feita aqui e ali como curiosidade histórica, a papada fumada foi muitas vezes conduto e petisco de taberna de ranchos de tal forma pobres que tinham de recorrer às partes menos nobres do porco, neste caso a manta de toucinho que corresponde ao pescoço do porco, muitas vezes ensanguentado, trazendo agarrada parte da glândula parótida e hoje usada para extracção de banha e fabrico de torresmos pela comunidade africana e pouco mais.
Não tendo acesso às possibilidades de uma cozinha ou a tripa nas casas em que ficavam durante a sua estadia nas herdades, esta peça entremeada e rejeitada era conservada por meios básicos, uma salga ligeira, tempero com a massa de pimentão e uma fumagem sobre as brasas onde se aqueciam à noite, às vezes ensacando a papada numa meia, para melhor a dependurar ao fumo.
O certo é que as papadas fumadas se tornaram populares não só entre migrantes mas também entre ganhões e o caso não é para menos dada a excelência de sabores obtidos de uma preparação que, como tantas provenientes do Alentejo pobre, se consegue com quase nada.
Se não souber onde encontrar à venda uma papada fumada, tarefa quase impossível no comércio de fumeiros, poderá sempre fazê-la, aliando ao prazer do petisco em si, um outro que vem da descoberta de gestos perdidos há muito e que dá outra dimensão à serena degustação de umas finas fatias de papada.

Ingredientes:

Papada de porco
Sal
Massa de pimentão

Preparação:

A aquisição da papada propriamente dita pode não ser fácil em ambiente citadino mas poderá sempre encomendar no seu talho que a mandará vir para si ou então comprá-la nos mercados mais periféricos, que abastecem as franjas mais pobres da população que vivem em cinturas urbanas.
Parece uma tira de toucinho entremeado com bastante gordura e restos de uma víscera que é a glândula salivar e que deverá deixar.

Lave, retire o courato e apare.

Corte no sentido do comprimento,
de modo a fazer duas tiras e a expor a camada interna de músculo que, de outro modo, dificilmente poderia secar e salgar.

 Esfregue   sal e deixe durante 24 horas.
Lave de novo, seque e barre com massa de pimentão, embrulhe em película e deixe no frigorífico por uma semana.
Faça um lume de carvão e ponha madeira de azinho seca sobre as brasas de modo a que se consuma devagar. A papada deverá estar por cima pelo menos a um metro de distância de modo a que seja fumigada mas não apanhe calor.
A fumagem deve durar dois ou três dias, após o que a papada está pronta sendo apenas necessário que seque o tempo necessário a que adquira a consistência de um toucinho fumado, o que demora entre duas a três semanas conforme a humidade do ar.

A carne da papada, atravessada por inúmeros veios de gordura,
tem um sabor único e é ainda melhor fatiada muito fina, ficando a raiar o divino se grelhada ou frita como o bacon.


terça-feira, 27 de fevereiro de 2018

Migas de espargos selvagens com carne


          É um dos pratos recorrentes da cozinha alentejana, de tal modo conhecido e repetido aqui e ali que, não fosse a inovação que se introduz no modo de preparação dos espargos e uma dica para resolver um problema culinário trivial mas que geralmente fica por mencionar, não teria aqui cabimento.
Assim, neste ano em que colhi espargos selvagens que deram para tudo e ainda sobraram para mais, aqui ficam estas migas de espargos com carne de porco frita.

Ingredientes:

Carne de porco (cachaço ou entremeada)
Massa de pimentão
Alhos e louro
Pimenta
Banha de porco
Espargos selvagens
Azeite
Pão duro
Pão duro ralado ou tosta ralada
Água
Rodelas de laranja

Preparação:

Corte a carne em nacos, tempere de véspera com massa de pimentão, pimenta, louro e alhos.
Frite a carne assim marinada
numa quantidade generosa de banha de porco. Reserve carne e pingue.
Prepare os espargos como se disse na receita anterior e salteie-os em azeite aromatizado com alhos. Reserve.

A preparação de umas migas simultaneamente firmes como é tradicional neste prato e homogéneas levanta um problema culinário, pois se a obtenção da homogeneidade obriga a aumentar a humidade, esta é inimiga da firmeza final que se deseja para estas migas. Quando este problema não é resolvido*, ficam migas firmes mas com vestígios demasiado evidentes de pão e côdeas ou migas demasiado moles para serem moldadas.

Reduza uma sexta parte do pão duro a migalhas finas num processador. Reserve.
Demolhe bem o restante pão e leve-o ao lume sobre o pingue que resultou da fritura da carne até que estejam formadas migas se bem que ainda moles. 
Seque então as migas através da adição das migalhas de pão
ou tosta ralada, que irá dar firmeza às migas e permitir que as molde sobre a pedra untada, por fim os espargos salteados,
envolva bem, molde-as na pedra untada
e apresente as migas  na travessa de serviço, rodeadas pela carne frita e rodelas de laranja.

Nota: *O modo de resolver este dilema é, ou fazê-las moles e depois deixá-las ao lume o tempo suficiente para que sequem (se dispõe de tempo, nunca é demais o tempo de cozedura das migas), ou usar uma ajuda culinária que permita absorver rapidamente o excesso de água que permitiu a confecção de umas migas de boa qualidade e textura cremosa. Esta ajuda consiste na adição de pão seco moído ou mesmo tosta ralada seca no final da preparação que absorve o excesso de água e torna as migas firmes e prontas a serem moldadas e servidas.

quinta-feira, 15 de fevereiro de 2018

Açorda* (migas) de espargos selvagens


                   O espargo selvagem (Asparagus officinalis) aparece entre Dezembro e Abril em terrenos não cultivados, já que os arados destroem a parte subterrânea desta planta, a mais importante e que lhe permite sobreviver ano após ano.   
Na verdade este espargo é o “pai” de todos os espargos cultivados e, apesar da finura dos rebentos que nunca ultrapassam a grossura de um lápis, o seu sabor é de tal forma delicado e ao mesmo tempo intenso, que qualquer comparação ou substituição culinária deste selvagem pelo irmão do supermercado é simplesmente impossível.
Este ano as plantas que crescem no meu olival foram pródigas na produção dos deliciosos rebentos,
não tive de comprá-los (são caros e raros) e, pelo custo pessoal de uma infinidade de pequenos golpes e arranhões (os caules velhos são eriçados de espinhos!), pude obter quantidades generosas deste vegetal maravilhoso e fazer, sem moderação, alguns dos meus pratos favoritos.

Ingredientes:

Espargos selvagens
Azeite
Alhos
Bacalhau demolhado (posta alta)
Pão duro, firme
Coentros frescos
Sal e pimenta

Preparação:

Nivele os seus espargos pelo lado da ponta, corte-as a cerca de 5-6cm e corte o resto em rodelas finas (2-3mm) até chegar à parte do rebento que começa a apresentar partes mais lenhosas e que deve rejeitar.

Tradicionalmente, no Alentejo, qualquer prato de espargos selvagens começa pela cozedura destes, o que em minha opinião os priva de uma das melhores contribuições sápidas que estes espargos possibilitam, a de aliarem ao sabor uma incrível textura que a cozedura “alentejana” irremediavelmente destrói.
Nos meus pratos com espargos selvagens, estes são simples e brevemente salteados em azeite aromatizado com alho
e é isso que, se quiser experimentar a sensação de transgressão à norma, deverá fazer.
Garanto a recompensa, na boca, um pouco depois!
Quando as rodelas finas estiverem cozinhadas no azeite aromatizado, o que ocorre em cerca de 2-3 minutos, junte as pontas
durante mais um minuto e reserve pontas e rodelas em separado.
Coza bacalhau alto em água e sal, retire o bacalhau e use o caldo para embeber pão duro e firme como o pão alentejano e outros regionais de formato grande.

Leve este pão encharcado no caldo do bacalhau ao lume, vá mexendo e deixe desfazer
e ganhar a consistência típica de uma açorda*, nem tão mole como uma açorda de marisco nem tão sólida como as migas alentejanas de acompanhar carne de porco frita, moldadas como um chouriço.

Desfaça o bacalhau em lascas e reserve algumas para a decoração da açorda.
Junte este bacalhau partido e as rodelas de espargos bem como o azeite em que foram salteadas à açorda,
envolva, rectifique temperos e deixe fervinhar mais uns minutos.
Junte por fim os coentros picados e um golpe de azeite cru, envolva,
apague o lume e passe para travessa de serviço, decorada a açorda com as lascas de bacalhau e as pontas de rebentos de espargos.
 Sirva bem quente; este é um prato de conforto que não admite esperas!

Nota: * As discussões artificiais sobre a justeza dos nomes “açorda” e “migas” são isso mesmo: inúteis e estéreis!
No Alentejo chama-se “migas” àquilo que noutros locais se chama “açorda”, chama-se “açorda” àquilo que noutros locais chamamos “sopa de pão”. São regionalismos, são normais e não há aqui cabimento para se dizer que é certo ou errado, é o uso de cada sítio e na verdade sabe-se sempre do que se está a falar.
Aqui, chamei-lhe “açorda” simplesmente porque eu não sou alentejano e como este prato apresenta uma importante variação ao que por ali se costuma fazer, ficou a terminologia lisboeta. Se tivesse cozido os espargos, ter-lhe-ia chamado “migas”.

sábado, 23 de dezembro de 2017

FILHOSES ALENTEJANAS

Gosto da cozinha da D.Rosa!
D. Rosa Máximo é aquilo a que se chama uma cozinheira de mão-cheia!
Na sua cozinha de aldeia alentejana, das suas mãos tanto podemos encontrar um presunto com alguns anos de cura, o fumeiro sábio, licores de ervas esquecidas e encantadas ou as comidas e doces de todos os dias, feitas para a família e algum amigo que tenha a sorte de ser chamado a prová-las.
A cada festividade ou efeméride, a sua cozinha anima-se, seja porque é a festa anual da aldeia, o Natal, a Páscoa, Todos-os-Santos, o Carnaval ou o S. Martinho e vai aparecendo o cortejo de pratos e doces tradicionais, que pela mão de D. Rosa têm ainda os sabores  de antanho, os sabores da cozinha alentejana de antes da “contaminação” da novel abundância, surgida nas últimas quatro décadas e que inundou as sopas (açordas) de bacalhau e os doces de gemas e amêndoas, como se a cozinha alentejana tivesse surgido da abundância e não da fome e nas casas do povo rural se comessem  doces de lavrador ou madre abadessa.
As filhoses (que em Lisboa conhecemos por coscorões), que hoje aqui ficarão, seguida escrupulosamente a sua receita e de que nunca comi nenhuma de tão assombrosa delicadeza, são obra-prima feita de quase nada; farinha, banha do porco, um tudo-nada de aguardente, aromas da terra e está feita a maravilha.

Ingredientes:

1 Chávena de café de banha de porco derretida.
1 Chávena de café com partes iguais de sumo de laranja, vinho branco e aguardente.
1 Chávena de café de uma infusão de erva-doce, casca de laranja, casca de limão, pau de canela e uma pitada de sal.
Farinha de trigo sem fermento, 55 ou 65, q.b.

Preparação:

Misture com as varas a banha e a infusão de ervas, ambas ainda mornas, depois a chávena do sumo e dos álcoois e por fim vá juntando farinha em quantidade suficiente para fazer uma massa tenra, amassando até que descole da tijela.
Passe para a pedra e trabalhe a massa com energia, sovando-a até que ela fique perfeitamente elástica (este trabalho NÃO PODE ser feito mecanicamente).
Deixe descansar por pelo menos uma hora, melhor por algumas horas.
Tenda muito fina porções desta massa
na pedra, com o auxílio do rolo,
corte com a carretilha, estique ainda um pouco
ao levantar as filhoses
e frite em óleo quente,
virando até que fiquem estaladiças.

Escorra e polvilhe com açúcar e canela.

domingo, 22 de outubro de 2017

Pêras pardas, saloias

              Existindo também dispersas nas regiões minhota e transmontana, a pêra parda, também chamada "codorno", é um fruto típico da região saloia de Sintra e está hoje em vias de extinção. 
Com uma forma achatada e semelhante à pêra carapinheira, embora maior que esta, a pêra parda distingue-se de todas as outras pêras por ser de uma rijeza e adstringência tais, enquanto crua, que é virtualmente impossível de comer assim.

Pelo contrário, após cozedura, revela-se de uma doçura, sabor e textura maravilhosas.
 Há algumas décadas era uma árvore muito comum na região, mas hoje é quase impossível de encontrar.
Um dos últimos locais onde ainda aparece é na Feira das Mercês, que se faz todos os anos (e está agora a decorrer) num terreno que em tempos foi casa do Marquês de Pombal, junto à Tapada das Mercês, Rio de Mouro, de que vos falei aqui e onde se pode ainda comprar os produtos de S. Martinho, castanhas, batata-doce e água-pé, comprar frutos secos e provar a deliciosa carne às Mercês,  que vos deixei aqui.

Pode ainda provar estas pêras, únicas e a desaparecer, na própria feira ou comprá-las cruas e fazê-las em casa.
Cozer pêras pardas é uma ciência antiga da região saloia de Sintra. Fazem-se assim:

Ingredientes:

Pêras pardas
Erva-doce
Canela em pau
Sal

Preparação:

As pêras pardas são cozidas inteiras e com a sua casca, o que impede a saída dos açúcares internos para a água de cozedura.
Essa água é aromatizada com erva-doce em grão e canela em pau e temperada apenas com sal*.
São introduzidas na água fria para que a pele não estale e cozem por cerca de uma hora, após o que são escorridas e embrulhadas em panos, para terminarem o processo lentamente e sozinhas.
As pêras estão cozidas quando se deixam espetar com facilidade. No processo mudam de cor interior e exteriormente,
tomando uma cor rosada por dentro e escorrendo deliciosas gotas açúcaradas...

Nota: * Por vezes, em casas onde se coze pão, também se usa assar as peras no forno de lenha deixando-as num tabuleiro que entra no forno depois de sair o pão. Prefiro a versão mais usual, cozidas.


quinta-feira, 5 de outubro de 2017

Codornizes recheadas



             A codorniz (Coturnix, coturnix) é uma pequena ave de arribação da família das galiformes, o que significa que, para além das evidentes diferenças no porte, faz logo lembrar as suas “primas” galinhas, perdizes, faisões, etc.
Na verdade, se a forma é aparentada, já no tamanho nem por isso. Uma codorniz comum mal atinge o peso de cem gramas viva e adulta e para comê-la é necessário caçá-la durante os meses em que nos visita ou conhecer quem o faça.
Felizmente, através da criação em cativeiro de uma variedade asiática, podemos ter todo o ano acesso a codornizes prontas a cozinhar e aos seus deliciosos ovos, sendo ainda que esta espécie domesticada já é bem mais composta de carnes e atinge em geral,  já limpa e arranjada, cerca de 150g.

Dotada de asas sem interesse e de pernas saborosas mas de tamanho muito reduzido, é na carne do peito que reside quase tudo o que interessa numa codorniz e tradicionalmente fazem-se fritas ou grelhadas, abertas, sendo muitas vezes desses pratos baratos do fim da lista, ao pé da alheira com ovo estrelado ou de algum hamburger.
Não é fácil transformar uma codorniz de aviário num prato memorável e eu próprio que gosto de pratos demorados e retorcidos, hesito por vezes antes de meter mãos à obra para estas codornizes recheadas, inspiradas na sublime criação de Madame Brassart, de tal modo o trabalho é minucioso e exigente.
Claro que como em quase tudo o que dá trabalho e se faz esperar, o resultado é deslumbrante e compensa largamente no palato as horas de “trabalhinho de chinês” que levaram até àquele momento.

Ingredientes:

Codornizes
Toucinho de porco preto
Cebola
Alho
Caldo reduzido
Arroz basmati
Fígado de ave
Tomilho, hortelã e cebolinho
Banha de pato (ou de galinha)

Preparação:

O que torna estas codornizes tão trabalhosas é a delicada e exigente tarefa de desossá-las sem as abrir e mantendo a integridade da pele. Conte com 30 a 40 minutos para cada ave.
Remova o pescoço rente com uma faca afiada. Deverá em seguida remover a fúrcula, que é o nome desse curioso osso em forma de fisga
que todas as aves têm, por onde passam o pescoço, a traqueia e os brônquios. Faça-o com uma faca de lâmina fina e muito afiada.
Vá depois soltando a carne do peito do externo, depois ao longo das costelas, sempre com um cuidado extremo para não danificar a pele, o que é particularmente difícil nas costas, em que a pele está praticamente colada ao osso.
Um ponto delicado é a remoção das asas; parta o osso a cerca de 1cm da união com o tórax, corte o resto da asa, desarticule da cintura escapular, descarne os ligamentos com a faca e retire o osso por dentro.
Desarticule também as pernas da cintura pélvica de modo a poder também remover esses ossos. No final, os ossos das pernas serão os únicos ossos em toda a codorniz. Faça o mesmo às outras aves.
Junte todos os ossos obtidos e faça com eles um caldo forte. Geralmente uso  um caldo de galinha prévio para cozer os ossos da codorniz, de modo a torná-lo mais consistente. Reserve.
Coza no caldo obtido uma colher de sopa de arroz basmati, cheia, por cada codorniz de modo a que não fique completamente cozido.
Derreta toucinho salgado de porco preto, não-entremeado, em cubinhos e refogue nele cebola picada, alho também picado e depois metade de um fígado de frango por cada codorniz.
O fígado deve alourar mas manter-se rosado por dentro. Corte-o em cubinhos e volte a juntá-lo ao refogado, regue com vinho do Porto, tempere de sal e pimenta e leve ao lume apenas por segundos. Junte o arroz cozido, tomilho, hortelã e cebolinho bem picados, envolva e reserve.
Coza a abertura inferior da codorniz e aproveite para ligar bem as pernas.

Salpique o interior da codorniz pela abertura superior com sal e pimenta e recheie a ave com a mistura de arroz e fígado.
Coza depois a abertura superior e dê também um ponto na abertura das asas.
Aloure as codornizes em banha de pato ou de galinha, rapidamente e por todos os lados
e leve-as ao forno a 180ºC, sem areação, durante cerca de 20 minutos,
regando-as ocasionalmente com a banha onde as alourou.

Ao servir vai encontrar em vez da pequena ave cheia de ossos, boa para petisco mas para pouco mais, uma suculenta peça de carne que contém o seu acompanhamento
e que fará de uma simples codorniz de um euro, um momento inolvidável.