sexta-feira, 18 de setembro de 2020

Kong Xin Cai


              Quando se viaja pelo sul da China e por todo o Sudoeste Asiático, seja qual for o nível da cozinha que tenhamos escolhido, desde a luxuosa à simples “street food”, há um vegetal desconhecido que é omnipresente e que nos encanta, quer seja servido como acompanhamento, entrada ou até como prato.

Geralmente salteado em óleo, com sal, alhos e, por vezes, algum molho de soja, é algo que situamos entre grelos, espinafre e agrião, ficando longe de qualquer deles. Ao indagarmos do que se trata, se temos a sorte de ser um falante de inglês, dir-nos-á que é morning glory ou Water spinach. Se o interlocutor não fala inglês, os nomes passam então pelas mais diversas formas, ong choy, kang kong, kang kung, kong xin cai, tung choi, rau muông no Vietname, e mais uns quantos. 

Para a frente, passarei a designá-lo pela versão mais corrente em mandarim e que também é a forma por que é conhecido nos mercados chineses de Lisboa : Kong Xin Cai que, literalmente, parece querer dizer “vegetal sem coração”, em alusão a apresentar caules ocos, como os do agrião.

Tenha ou não “coração”, o certo é que o Kong Xin Cai é um vegetal delicioso e a boa notícia é que, apesar de se tratar de uma planta aquática tropical, é fácil encontrá-la, fresquíssima, durante a estação quente, cultivada por agricultores chineses a residir em Portugal e disponível, a preço de espinafre ou de grelos, nos supermercados chineses.

Sabendo que se aproxima a estação em que não vou mais poder dispor de Kong Xin Cai, pois não aguenta os rigores frios do nosso Inverno, fiz uma provisão desta preciosidade, que guardo semi-cozinhado e congelado. Mas por agora e até ao fim de Outubro, podemos usá-lo fresco, assim:


Ingredientes:

Kong Xin Cai

Alhos

Sal e pimenta

Malagueta

Óleo alimentar

Molho de soja, Tofu fermentado ou Molho de ostra (facultativos)


Preparação:

Compre um molho de kong xin cai, num supermercado de produtos chineses.

Esta erva tem uma forma aparentada com um pé de grelo de nabo, mas sem flor e pode aproveitar, além das folhas, também a maior parte do caule, que só não é comestível na base, por ser algo fibroso.

Depois de cortar a base, separe as folhas dos caules, já que, apesar de estarem juntos no final, têm tempos de cocção diferentes.


Isto distingue um prato de Kong Xin Cai de cozinha cuidada. No uso em cozinha popular, a planta, caule e folhas, é simplesmente cozinhada em conjunto, ficando as folhas um pouco cozidas demais e os caules um pouco al dente demais. Experimente as duas versões e escolha. Eu prefiro, sem dúvida, a versão mais cuidada e um pouco mais trabalhosa:

Após separar a parte inferior do caule, deve separar caule e folhas,


depois cortar os caules em pedaços de poucos centímetros.

Lave bem em separado e em diversas águas; como com qualquer planta aquática, não podemos garantir o estado sanitário das águas utilizadas no seu cultivo, pelo que uma lavagem exigente é mandatória.

Num óleo alimentar, salteie em lume forte, alhos fatiados, malagueta a gosto, sal e pimenta e os caules em pedaços.


Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. 

Introduza depois as folhas e deixe cozinhar por mais 5 minutos ou até estarem a seu gosto.

Está pronto a comer o Kong Xin Cai, na versão que mais me agrada, os seus sabores e textura subtis apenas aromatizados pelo alho, malagueta, sal e pimenta, às vezes com um pouco de molho de soja, no fim. 

Localmente, usam-se além dos ingredientes indicados, o tofu fermentado. O sabor deste tofu é muito intenso e pungente e prefiro dar mais liberdade ao sabor próprio do Kong Xin Cai. O molho de ostra ou, na sua falta, um filete de anchova desfeito no óleo inicial, são também opções a considerar.

O Kong Xin Cai serve como acompanhamento


 
ou como entrada vegetariana, numa versão que no Sudoeste Asiático é prato único para a refeição de muita gente e que a mim me encanta sobremaneira: misturado com arroz branco, numa tijela que tem o condão de nos transportar ao outro lado do mundo.

4 comentários:

MJ Russo disse...

Boa noite
Acidentalmente carreguei no link que abre esta janela; ia fechá-la mas... seria uma completa falta de educação e uma profunda ingratidão - "Outras comidas" já me distraiu do cansaço de um dia de trabalho, já me deu excelentes lições de tradição culinária, já me ampliou os meus modestos conhecimentos desta arte que amamos e, obviamente, inolvidáveis momentos de degustação.

A minha opinião? Considero o seu blogue um excelente “livro” de culinária: guardo-o na prateleira do coração, acompanhado de outros saberes enciclopédicos tais como o “Pantagruel”, Maria de Lurdes Modesto, Alfredo Saramago, etc.
Muito obrigada e bem haja.

Luís Pontes disse...

Muito obrigado pelas suas amáveis palavras, MJ Russo.
Abraço.

MHGF disse...

Bom dia,

Muito obrigado por toda esta partilha de cultura e saber.

Há receitas que todos sabemos mais ou menos realizar, mas eu no meu caso, tenho sempre a ideia de “deixa lá ir ao Outras Comidas ver como ele faz”...

Mais uma vez, muito obrigado pela partilha de todo o trabalho presente neste blog.

Cumprimentos
Mário Freitas

Joao disse...

Obrigado pelo regresso. Este blog um dia tem que ser oficialmente um livro e nao ficara atras dos melhores. Por favor apareca mais vezes